1樓：**與烘焙
控制發酵速度緩慢有幾個方式:
一:後加鹽法
鹽具有增強麵筋的作用,提早加入,會增加攪拌時間,增加攪拌摩擦時的溫度.所以鹽在新增的時候應該在與油脂一起加入,就是麵筋攪拌到6成時候加油脂的時候與鹽一起加入,這樣會減少攪拌的時間,起到降低麵糰溫度的作用.
二:使用冰水:
作為烘焙師都應該瞭解,降低麵糰溫度的最佳原料,就是水,所以,一般夏天都是使用冰水來攪拌,這是最後效果的.方法:在水裡面加上冰塊使水降溫或者是把水放冰箱裡面冰後再使用
三:雞蛋降溫
雞蛋或是別的液體材料,都可以放冷藏裡面,使其溫度降低後,再加入麵糰裡面便可
四:如果你麵糰攪拌好之後,來不及做,最好將麵糰攪拌完成,分割滾圓之後放到冷藏櫃裡面,那麼效果更好,前提是你們公司要擁有足夠的冷藏櫃
夏天的酵母使用量一般都為0.8%注意別使用量過多了
2樓：胖強
夏天適當減少酵母的用量，揉麵時新增冰水，降低麵糰的溫度。
另外適當增加鹽的用量，可以抑制發酵過度。
3樓：匿名使用者
不會吧,今天白天38度這裡,用老面法,也是等了8個小時時間,晚上9:30左右發麵,第二天5點鐘就行了
4樓：墨趣大叔簽名
適量新增塔塔粉試試，應該有效！！！
5樓：匿名使用者
讓溫度低於20度或者高於40度。酵母菌20-35度最為活躍，
6樓：匿名使用者
減少水份可以減慢發酵速度
7樓：
控制時間、控制溫度，做好這兩個就ok了
烤箱發酵需要多長時間？
8樓：
烤箱發酵的步驟如下：
1.酵母放入麵粉中攪拌均勻，倒入適量溫水，用筷子攪拌。
2.用手合成麵糰。
3.麵糰上表面用手拍上一點水，以免表面幹皮，蓋上保鮮膜。面盆放入烤箱中。
4.調至發酵麵糰擋，時間調至50分鐘。
5.麵糰開始發酵，看麵糰發酵至原麵糰一倍大時，麵糰就發酵好了。
擴充套件資料：
如何根據麵糰的狀態判斷髮酵完成情況：
【基礎發酵】
手指插入麵糰，如果小洞不會回彈，麵糰也不會塌掉，則說明發酵合適；小洞很快回彈，則說明發酵不充分。
（發酵過度的表現：開啟保鮮膜時，酸味較重，輕拍麵糰會快速塌掉。）【二次發酵/最後發酵】
手指輕壓麵糰，手壓處不會立即回彈，並顯得略有張力。
（發酵過度的表現：刷蛋液時碰到刷子，麵糰就縮掉了；一割口時，麵糰就縮掉。）
9樓：向天再借一把刀
1.只開啟烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27，也適宜麵糰發酵。把麵糰放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。
2.麵糰溫度在24~27為最佳的麵糰膨脹溫度。如果麵糰溫度剛好在24左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.
5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵糰，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。
10樓：匿名使用者
這是家用烤箱，一般是幾十分鐘，具體根據發酵什麼東西的，30~45分鐘左右，也會有更長，如是條件允許，可以看看樓下推薦的發酵箱哦
11樓：秋波查理斯
發酵時間受到發酵溫度，麵糰溫度、麵糰大小以及水分多少等的影響。
想知道某個麵糰精確發酵時間要通過實驗並且記錄才能得出。
家庭製作可以每隔10-30分鐘觀察一次，記錄狀態，溫度，溼度，直到發酵到自己想要的狀態，記錄的目的是方便之後做參考。
一般三四十分鐘即可。方法如下：
1、將烤箱溫度調節到發酵需要的溫度，如30度；
2、在烤箱下層放入一盆熱水來增加溼度；
3、將揉好的讓了酵母的麵糰放在中層蓋上溼布。
4、調節需要發酵時間（30-40分鐘）或觀察麵糰至兩倍大就可以了。
需要注意的是，有些低價烤箱溫度偏高，最好用烤箱溫度計測一下中層中心的溫度，以免溫度過高，影響發酵效果。
12樓：簡單de回憶
一般三四十分鐘即可。方法如下：
1、將烤箱溫度調節到發酵需要的溫度，如30度；
2、在烤箱下層放入一盆熱水來增加溼度；
3、將揉好的讓了酵母的麵糰放在中層蓋上溼布。
4、調節需要發酵時間（30-40分鐘）或觀察麵糰至兩倍大就可以了。
需要注意的是，有些低價烤箱溫度偏高，最好用烤箱溫度計測一下中層中心的溫度，以免溫度過高，影響發酵效果。
13樓：特訓三
烤箱不能發酵的吧，您說的發酵應該是發酵箱
發酵溫度選擇旋鈕調至36-38℃溼度調節旋鈕調至80-100，此時綠色指示燈亮，箱內開始加溫加溼工作，當箱內發酵溫度達到設定值時，溫度控制系統自動切斷電源，此時紅燈亮，發酵箱停止工作。如此迴圈，使箱內保持在設定荼溫度和溼度範圍內。
14樓：點墨金牛
關 於 發 酵
在確定酵母有活性並正確使用，糖、鹽和黃油適量的情況下，要儘量保證適合麵糰發酵的環境。
（以下資料適合大部分軟式麵包，而傳統歐式麵包、起酥麵包不需要這樣高的溫度與溼度）
【基礎發酵】
適宜溫度：27度
相對溼度：75%
▲ 圖為 北海道吐司
【二次發酵/最後發酵】
適宜溫度：35-38度
相對溼度：80-85%
▲ 圖為 牛角麵包
發 酵 技 巧
溫度較低時，如何保證麵糰在適宜的溫度下正常發酵呢？
【基礎發酵】
麵糰放在案板/面盆，蓋上保鮮膜
放在溫暖的地方，進行基礎發酵
（溫度較低時，可以放在暖氣邊、電熱毯、被窩裡）
【二次發酵/最後發酵】
①放進有「發酵」功能的烤箱，上下火調為0度，在下層放一碗熱水
②烤箱沒有發酵功能，如烤箱最低溫度不高於40度，也可以將上下火調為30度，在下層放一碗熱水（烤箱最低溫度為100度，則不適合利用烤箱自身功能發酵）
③利用烤箱/微波爐相對封閉的空間，製造一個適宜的發酵環境：放一碗熱水，但需勤換水
④找一個密封性好的盒子/櫃子/泡沫箱，將擺好麵糰的烤盤放進去，同時放一碗熱水（也可以放一個溫度不算很高的熱水袋），蓋上盒蓋進行發酵。
t i p
熱水並非開水，開水會使得發酵環境溼度過大，對面團發酵有影響。如果水涼了，仍未發酵好則需要換了一碗熱水。
發 酵 程 度
基礎發酵、二次發酵需要多長時間？並沒有確切的答案，只能通過麵糰的狀態判斷髮酵完成情況。
【基礎發酵】
方法：手指插入麵糰，如果小洞不會回彈，麵糰也不會塌掉，則說明發酵合適；小洞很快回彈，則說明發酵不充分。（發酵過度的表現：開啟保鮮膜時，酸味較重，輕拍麵糰會快速塌掉。）
【二次發酵/最後發酵】
方法：手指輕壓麵糰，手壓處不會立即回彈，並顯得略有張力。（發酵過度的表現：刷蛋液時碰到刷子，麵糰就縮掉了；一割口時，麵糰就縮掉。）
做麵包發酵的時間是多少分鐘左右？（不用發酵箱）
15樓：寄風給你
一般為40分鐘
麵包麵包也寫作麵包，一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成麵糰，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。
發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。
酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。
16樓：江蘇新東方新新
一般為40分鐘。
麵包發酵一般分為一次發酵、中間發酵與二次發酵三個環節完成的，每一次發酵所需的時間都不同。下面把麵包基礎發酵時間的分享給大家，以及如何判斷面團是否發酵成功。
最重要的步驟之二——麵糰的發酵
發酵是一個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足;發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麵糰，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(fermentation和proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。
關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢?普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給麵糰減**。把變胖的麵糰排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，給麵糰的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。
中間發酵完成後，我們可以把麵糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。
要注意的是，整形時候一定注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。
很多tx問我怎麼保持這個溫度和溼度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：
將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換
溫度對工業發酵有何影響？如何控制發酵過程中的溫度
答 發酵的過程中一般發酵物要產生熱，量如不控制溫度將使酵母菌受到破壞要求用反應釜進行生產在溫度高時用迴圈水冷卻，不要開攪拌會影響酵母菌的生成 高低都不要，用空調來控溫 影響發酵的因素有哪些 如何控制 醋酸菌是嗜氧菌，所以在醋酸發酵過程中，適時充氣，有利於醋酸菌的代謝，溫度也是影響醋酸發酸發酵的環境因...
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