1樓：度小史
自己在家蒸蛋糕要注意的地方還是挺多的，可以說每一步的操作都決定了最終的的成敗，真的是這樣，為什麼會這麼難？因為是蒸蛋糕，蒸的話確實挺不好整的，若是烤的話就更容易一些。至於要注意什麼，知識點太多，下面我再詳細分享題主說蒸好了塌下去，這也是新手經常出現的現象，出現這種狀況一般是因為：
蛋清沒打發好，原材料比例不對，蒸的時候出現了各種問題導致的，基本上這三大方面，好，下面咱詳細說說
一、製作步驟1、準備原料：低筋麵粉100克、牛奶100克、雞蛋5個、油20克、白糖60克、白醋幾滴2、準備兩個盆子，保持盆子幹澡無水無油，要非常乾淨，把蛋清與蛋黃分開分別裝入兩個盆子中，一定要分的很乾淨，蛋清就是完全蛋清，不要有一點蛋黃哦，這一點很重要。3、往蛋黃盆子中倒入油、牛奶、糖適量（從準備的60克中取出10克左右）、低筋麵粉，充分攪拌均勻，不能有一點顆粒，攪拌時記得z字形攪拌，不要同方向攪拌，這樣會使麵粉起筋，製作出來就不蓬鬆，並且還會回縮。
麵粉要用低筋麵粉，低筋麵粉筋性低，蒸出來起酥，低筋麵粉一般就是用來製作酥脆的東西的，特別是蛋糕、餅乾這些東西，都是用低筋麵粉製作的。
4、往蛋清中滴幾滴白醋，或者滴幾滴檸檬也可以，作用是去除雞蛋中的腥味。然後用打蛋器打發蛋清（一定要用打蛋器呀，不然人工打發的話，能把人累死呀，我剛開始就是不服氣，人工攪拌的，攪拌出來效果不行，更重要是特別累人）打發幾分鐘後，加入白糖，白糖分三次加入，繼續打發，打發一會兒之後，再加入白糖，就這樣間隔著打發與加入。用打蛋器，基本上要打發六七分鐘，一直打發到蛋清變蛋白箱，轉動盆子蛋白箱不動，或者用勺子舀一勺蛋白箱倒扣不掉落，這時候說明就打發好了。
5、取1/3的蛋白箱加入攪拌好的蛋黃糊中，翻拌式的融合到一起，不要z字形翻拌，不能順著一個方向攪拌，那樣容易消泡，泡消完了，蒸出來就不蓬鬆了，並且還會回縮，這很重要。6、混合後，倒入蛋糕模具中（若沒有，用家中的盆子碗也行）並震動幾下，讓麵糊中的氣泡消失
7、模具上面蓋個盤子，為了不讓水蒸氣滴進去，而破壞整個蛋糕。開大火蒸30-40分鐘即可，時間到後關火但不開蓋，鍋中燜5分鐘再出鍋，否則易受熱脹冷縮的影響，回縮塌陷。二、注意事項及為什麼會塌陷1、兩個盆子要乾淨無水無油，特別是剩放蛋清的盆子，蛋清蛋黃分離要乾淨，否則影響成品效果，會發硬且會回縮。
2、蛋清一定要打發為標準的蛋白箱，這一步非常關鍵，但是很多人做失敗，大多數人這裡會打發不夠，後果就是蛋糕發糯不蓬鬆，會回縮。3、不管是蛋黃還是蛋清，都要z字形翻拌，不能順著一個方向攪拌，那樣容易使麵糊起筋，起筋後就會像拉絲麵包那樣，那樣的效果就是筋性高的原因，而做蛋糕是要起酥，完全不能有一點筋，否則做出來就是會塌陷回縮。
2樓：撿心事的兔子
蒸的中途開蓋子或者沒有打發到位都會塌下去。將蛋液加糖打發至翻轉盆子蛋液不滴落的狀態，隨後篩入低筋麵粉，倒入適量牛奶，製作成麵糊，然後倒入容器中，上鍋蒸至蛋糕膨脹即可。
3樓：小百里
自己在家蒸蛋糕，首先要注意的就是步驟，還有就是發酵的程度，蒸好了之所以會塌下去，也就是我們發酵並沒有發酵到，也就是相當於沒有發酵
4樓：拉布拉斯不變換
蒸蛋糕時要注意加蓋子，如果不加蓋子，那麼水汽會進入到蛋糕表層，使蒸好的蛋糕塌陷。
蒸蛋糕後為什麼會塌下去
5樓：勿忘心安
1、做蛋糕的配方里油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法：調整配方。
2、出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又鬆軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
蒸蛋糕的正確做法：
用料：麵粉、雞蛋、牛奶、白糖、食用油。
1、 白糖分三次倒入蛋清中。
2、充分打發至蛋清凝固變硬。
3、蛋黃中食用油，牛奶，白糖，攪拌均勻。
4、加入普通麵粉，攪拌至無顆粒為止。
5、蛋黃分三次倒入蛋清中。
6、翻拌均勻，輕磕兩下。
7、上鍋蒸25分鐘即可。
6樓：花小叔兒
蒸鍋做蛋糕，只要用對了方法，蒸蛋糕幾乎是百分百成功的。今天把這個方法分享給大家，整理了大家蒸蛋糕常用的幾種操作方式， 大家可以看下，自己有沒有漏掉這些細節和注意事項 ，做蛋糕的方法其實就這麼簡單。
7樓：巨集吧
1.蛋糕在出爐時迅速往地上摔一下，可以排出蛋糕體內的水蒸氣，防止塌陷。
2.可在材料中加點生粉
烤蛋糕要點
1、麵粉、雞蛋、糖三樣以1：1：1比例
2、雞蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和麵、打蛋器很重要、要打到起沫哪一項都會造成和你差不多的問題
8樓：支彥泉
開鍋溫度沒控制好，涼涼再開啟鍋蓋。
9樓：yyl楊怡琳
有可能是酵母放太少了。
10樓：
哪你的蛋糕面太稀，沒有盡了，所以塌下去了。
11樓：
這個問題搞不明白，為什麼會出現這種情況，我經常蒸饅頭，蒸蛋糕會發生這個現象，不知道是什麼原因，你們有誰知道的是什麼原因，請教一下，告訴我，謝謝
求教啊，為啥蒸蛋糕會塌陷
12樓：心只為你跳痛驚
一、面和得太稠了 二、蛋清沒打到硬性發泡，蛋清要打的時間久一點 三、在蛋清與蛋黃糊混合的時候沒有輕輕地上下攪拌，而是很重的攪拌或是打圈得攪拌，破壞了好不容易打出來的氣泡 四、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來 5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用溼毛巾蓋在通氣孔
13樓：勿忘心安
1、做蛋糕的配方里油或水太多，沒有加對量的泡打粉，解決的辦法：調整配方。
2、出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又鬆軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
蒸蛋糕的正確做法：
用料：麵粉、雞蛋、牛奶、白糖、食用油。
1、 白糖分三次倒入蛋清中。
2、充分打發至蛋清凝固變硬。
3、蛋黃中食用油，牛奶，白糖，攪拌均勻。
4、加入普通麵粉，攪拌至無顆粒為止。
5、蛋黃分三次倒入蛋清中。
6、翻拌均勻，輕磕兩下。
7、上鍋蒸25分鐘即可。
自己做蒸蛋糕。揭開鍋蓋的一瞬間，秒塌啊，怎麼回事呢?
14樓：匿名使用者
用料雞蛋 5個
牛奶 80克
白砂糖 80克
低筋麵粉 110克
白醋 5滴
玉米油 20g
萬萬沒想到，蛋糕也能「蒸」出來！——蒸蛋糕的做法
分離蛋清和蛋黃，分別放入不同的碗中備用。（盛放蛋清的碗必須無水無油，否則會影響打發效果。）
蛋黃碗中倒入玉米油和牛奶。
用蛋抽攪拌均勻。
低筋麵粉過篩入碗。
用刮刀攪拌成無干粉狀態的麵糊。
麵糊過篩入碗，細膩順滑。
蛋清中需放少許白醋或檸檬汁去腥。糖分3次倒入蛋清，先倒入1/3糖，用電動打蛋器中低速打發至粗泡狀態。
再倒入1/3的糖，轉高速打發至蛋白體積發白，出現紋路。
倒入最後剩餘的1/3的糖，繼續高速打發至蛋白霜成型。（提起電動打蛋器帶出蛋白小彎鉤，倒置打蛋器蛋白不滴落即可。）
分次將蛋白霜舀入蛋黃麵糊中。
翻拌均勻順滑。（注意：不要隨意攪拌，要採用「翻拌」的手法，才不易消泡。）
倒入8寸圓模中。
用力震出氣泡，蓋上耐高溫保鮮膜。
蒸鍋中倒入適量水，燒開後放入模具，中小火加蓋蒸約40分鐘。（注意火候要保持中小火。）
關火，取出模具，揭開保鮮膜。
放涼後倒扣脫模。（放置烤網上，防止底部熱汽凝結影響口感。）
配上一杯熱牛奶，營養小清新早餐好喜歡！
小貼士1、打發蛋白的階段：
1.糖分3次倒入蛋清，先倒入1/3糖，用電動打蛋器高速打發至粗泡狀態。
2.再倒入1/3的糖，繼續打發至蛋白體積發白，出現紋路。
3.倒入最後剩餘的1/3的糖，打發至下述四種階段：
【溼性發泡】：提起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，但不會滴落。溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。
【中性發泡（偏溼）】：提起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。
這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。
【中性發泡（偏幹）】：提起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。
【乾性發泡（硬性發泡）】：提起打蛋器，拉出的蛋白霜向上不會彎下來。這種硬挺狀態的蛋白霜適合做戚風蛋糕了。
15樓：李小米美食
蒸包子不要直接上鍋蒸，注意這3個小竅門，做出來鬆軟可口
如何蒸蛋糕,才不會一開鍋蓋就塌陷成了蛋餅請具體說明
16樓：康莫北鼻
掌握以下三個要點就不會塌啦
17樓：舞璇瀅
蒸蛋糕不想一開鍋蓋就塌陷成了蛋餅的話，打發雞蛋的時候要打發到位，下面是具體做法：
準備材料：雞蛋 三個，低筋麵粉 60g，白砂糖 30g，核桃油 10g
1、將蛋黃蛋清分離，蛋黃碗內加10g白糖和油。
2、將蛋黃和白糖、油打散，攪拌均勻。
3、剩餘的糖分三次加入蛋白霜內，打發至提起打蛋器呈現彎勾即可。
4、攪拌均勻的蛋黃糊倒入蛋白霜內。
5、將蛋黃糊和蛋白霜翻拌均勻備用。
6、在蛋黃糊和蛋白霜內篩入準備好的麵粉，再次翻拌均勻。
7、將翻拌均勻的蛋糕糊倒入磨具中。
8、鍋內水燒開，將蛋糕糊蓋上保鮮膜，大火燒開轉中火蒸35分鐘。
9、蒸好後，將蛋糕悶5分鐘再開蓋子。
10、晾涼後脫模，蒸蛋糕就做好了。
18樓：我是一個小菜雞
1、面和得太稠了
2、蛋清沒打到硬性發泡，蛋清要打的時間久一點3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候沒有輕輕地上下攪拌，而是很重的攪拌或是打圈得攪拌，破壞了好不容易打出來的氣泡
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用溼毛巾蓋在通氣孔上
19樓：
我之前做的時候也是都成了蛋餅了，上次做的時候很生氣，因為蛋黃剛進去就要沉，其實蛋清已經有造型了，不知道什麼原因，所以我就連蛋黃一起打了一遍，之後迅速的倒進鍋裡開始蒸了，連氣泡都沒有管，最後竟然成功了，哈哈，不知道下次還會不會這麼幸運
20樓：1qq世界
蒸完蛋糕時，不要 著急開鍋蓋，燜一會要使蛋糕定型後再開，就是涼一涼，讓蛋糕得到舒展。
21樓：天天開心
蒸蛋糕塌陷是因為蛋清沒有打成泡沫狀，或把蛋清加入到蛋黃和麵粉中混合時攪動過大導致消泡了。
22樓：匿名使用者
1、因為你經常開蓋或開蓋太快了
2、蒸好後不要急於掀開鍋蓋燜十分鐘再掀蓋防止
23樓：
要加發粉。或者你試試好了之後自然冷卻幾分鐘等裡邊的蒸氣散了再開鍋蓋
24樓：怎敵你傷我
在鍋裡悶十分鐘在開鍋就不會塌，還有就是蛋清沒有打發好
25樓：匿名使用者
蛋清蛋黃分離，蛋清加白醋或檸檬汁攪拌，糖分三次放入蛋清中，攪拌至奶油狀。蛋黃加麵粉和牛奶，食用油，鹽和糖，攪拌。然後把一半蛋清倒入蛋黃，翻拌，最後全部倒在一起拌。
電飯鍋預熱，刷油，防止粘鍋，將攪拌好的蛋液倒入電飯鍋，振兩下，氣泡排出，然後可以蒸了
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