1樓：孟山蝶波博
四川辣椒油的做法其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達到麻辣、紅亮、香。
紅油製作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒麵中，泡到油涼以後過濾出來就是紅油了。
再一個複雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜餚味道、香氣的作用。
現在就簡單的介紹這種紅油的做法：
1、把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反覆炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；
2、當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒麵倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒麵的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿蔔片、僵片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。
3、保持中火，不停的攪拌，當油裡面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。
4、最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來
2樓：
辣椒油材料:
辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片
八角2粒 , 花椒粒1大匙
做法:先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻
?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香撈除渣質後倒入辣椒粉拌勻即可
四川紅油是食中一絕，其製作方法相當講究，大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。
待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油衝花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的四川紅油。
3樓：釁醉波牛姍
把油燒熱，直接澆到辣椒麵中，這種做法辣油不辣,應將油熬熟後置涼,再放入辣椒麵,這樣,辣油不僅辣還香.
四川辣油的製作方法
4樓：007東風一號
酸辣粉是重慶及周邊地區的傳統名小吃，近年來也受到了全國各地朋友的歡迎。味道麻辣酸爽，一層紅通通的辣椒油漂浮在湯麵，配合綠色的香菜，看著就有胃口。酸酸辣辣但又分外協調融合的味型更讓人吃得停不下來。
再配上酥香的花生、榨菜或者黃豆，簡直美味！
一、「香紅油」的煉製
主料：色拉油2500克，郫縣豆瓣醬500克，幹辣椒200克，花椒100克。
輔料：鮮紅椒150克，泡椒50克，胡蘿蔔150克，生薑100克，大蒜50克，洋蔥100克，香菜100克，大蔥50克，芹菜根150克。
香料：肉蔻、小茴香，八角，紫草，香茅草，桂皮，香葉，山奈，草果。
二、材料的處理過程
第一步：主料的處理
幹辣椒用開水煮，然後用絞肉機打成茸狀，成餈粑辣椒；花椒用冷水泡溼透。
第二步：輔料的處理
① 泡野山椒、鮮紅椒去蒂，切成塊。
② 胡蘿蔔、生薑、大蒜去皮洗淨切片，
③ 大蔥和芹菜根洗淨切成4釐米長的段。
第三步：香料的處理
香料放在一起用水泡好備用。
紅油製作過程：
①將淨鍋燒熱，放入色拉油2500克燒到6—7成熟，依次放入胡蘿蔔片、蒜仁、生薑、洋蔥、鮮紅椒、野山椒、大蔥、香萊和芹菜根，浸炸至原料呈金黃色且香味溢位時，將料渣撈出。
②油鍋離火(或關掉火)待油溫降至6-7成熱時把處理好的主料郫縣豆瓣醬，餈粑辣椒，花椒，全部倒入鍋中，邊倒邊攪拌，10分鐘後，放入泡好的專用香料，繼續攪拌防止糊鍋。
③接著將鍋置大火上燒開，然後轉小火熬1個半小時以上，用勺不停地攪動(否則容易糊)，熬煉至鍋中油沸騰時，沒有水氣冒出，油色紅潤時就ok，最後關火放置個幾晚上，讓香料的味道全部到油裡面，最後撈出料渣，香紅油製作完成。
三、注意事項
1、幹辣椒用量要看當地辣椒辣的程度，不要太辣，太辣就把香料的香味蓋住了。火候掌握好，一定要勤翻勤攪動。
2、製作過程中要把豆瓣醬，餈粑辣椒的水汽熬幹，紅油才夠香。
4、等在豆瓣醬、餈粑辣椒水汽幹了後，再調小火熬10多分鐘就可以了。
四川紅油看似簡單，製作程式實則複雜。標準化的紅油辣椒油讓開店老闆在使用過程中更方便，味道也更穩定。能為開店老闆減化許多繁瑣的製作流程，提高出餐速度。
萬高達味是連鎖中餐標準化調料代加工、貼牌、出口的專業生產服務商。不僅提供紅油辣椒油，還有標準化餐料，方便快捷、味道穩定、開店必備！
5樓：勾音
獨門祕籍(四川辣椒油）的用料
辣椒麵 60g（因為家裡只有這麼多了，就按照這個量寫菜譜、）菜籽油 180ml熟白芝麻 5g
獨門祕籍(四川辣椒油）的做法步驟
將做法儲存到手機
步驟 1
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準備好材料，菜籽油，辣椒麵，熟白芝麻（就菜市賣的辣椒麵就可以）
步驟 2
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把鍋燒熱（裡面的水份燒乾）匯入菜籽油
步驟 3
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把油燒熟，菜籽油的話會有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有就可以關火，約有200度
步驟 4
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關火後涼2分鐘後，取一個碗（確保碗裡沒有水，一點都沒有，不然油會炸的）
步驟 5
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把油到入碗裡再放大約1分鐘，匯入三分之一辣椒麵（溫度大概有100多度）這時辣椒麵在油的溫度下會炸出很香很香的味道~~~
步驟 6
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再過一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒麵用勺子攪拌一下，溫度約有90度。
步驟 7
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再等兩分鐘後把剩下的辣椒麵全部加進碗裡，撒上熟芝麻，攪拌一下~這時候你再聞一下辣椒油的香味兒。恨不得馬上煮一碗麵
四川麻辣紅油的製作方法
6樓：你看看這個啊明
「四川香辣紅油」的正宗做法，色澤紅潤，辣而不燥
這裡是吃貨聚集的小世界。今天分享給大家的這道菜，既簡單又方便，又能很好地補充營養，在日常生活中也很常見，老人小孩皆宜，愛吃的你趕緊學起來吧。
首先我們準備21個燈籠椒50克增加油的色澤和香度，7星椒50克增加油的色澤和蠟燭，花椒30克。下面我們準備一些香料，乾薑兩片，香葉兩片、小茴香兩克，桂皮一片，8角三個，青花椒三克，具體的超過兩個，小蔥5克切成段。蒜子5克拍散更容易出味。
大蔥半根切成片，老薑三克切成片，鍋燒熱下入辣椒，小火炒出辣椒的水分，大約10分鐘炒至辣焦，炒出辣椒的香味。
這一部很重要，市場上買的海蜇苗都是生殖品熬出來的油既沒有色澤也沒有香味，炒出香味後放入19種，導成不粗不細，倒太細了，做的油沒有層次。然後分成兩份。鍋燒熱，下入菜籽油一千克，燒至油溫8成熱，冒大煙時離火，油至6成熱，下入蔥薑蒜。
下入蔥姜的目的是增強去除菜籽油的異味，炸至微黃髮焦時撈出。加入芝麻。
炸至微黃後撈出，立刻用勺子攤開，防止芝麻發給下入香料，油溫高才能激發香料的香味，讓香料在油中多浸泡一會，讓各種香味溢到油中，撈出香料，油溫5成熱，均勻的淋在第一盆胡椒麵上，讓油激發出糊而不焦的味道。等到油溫三次冷熱，再次下入胡椒麵，讓油激發出香而不糊的味道，這樣才能讓紅油的味道分出層次感，有回味，有香味，油溫兩成熱，撒上炸好的芝麻，讓油激發出芝麻的香味。香辣花油就做好了，但不能立即使用，一定要禁止24小時後才能使用。
好啦，美味的食物就可以上桌了，是不是非常的簡單呢，今晚就嘗試做一下吧，快讓家裡人品嚐一下自己的手藝吧
7樓：匿名使用者
主料未知
幹辣椒200克
麻椒100克
輔料八角1個
芝麻少許
精鹽少許
花生油少許
步驟1麻辣紅油的做法大全
把幹辣椒，麻椒和八角放進料理機打碎成圖中的樣子，不要打成粉狀，加入鹽拌勻，倒入適量的芝麻
步驟2麻辣紅油的做法**
鍋裡放入花生油燒熱，到冒煙
步驟3麻辣紅油的家常做法
慢慢倒入到辣椒中，邊到邊攪拌
步驟4麻辣紅油的簡單做法
在倒入熱油的時候會烹，容器一定要夠大才可以，不然會烹出來步驟5麻辣紅油怎麼吃
等慢慢涼透，放入瓶中儲存，做一次吃好長時間，一次不要做得太多麻辣紅油成品圖
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烹飪技巧
1，辣椒這個季節不是很乾，有些潮溼加入鹽的時候拌勻即可，如果是冬季幹辣椒很乾就要稍微加一點點水拌勻，不然倒入熱油會糊
2，做辣椒油容器一定要比辣椒的量大出兩倍的空間，不然一倒入熱油會烹出來
8樓：勾音
紅油是川菜的靈魂調料，說到它的熬製方法，很多年輕廚師都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬製的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。
紅油根據用途的不同，分為冷盤紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬製方法、使用原料也都不同。今天，就讓王加強師傅來為大家介紹一下紅油的熬製方法。
王加強成都百年神廚廚掌櫃
中國最受矚目青年烹飪藝術家
冷盤紅油是將辣椒麵和其它增香調料混合後，用熱油澆煉製作而成的。
冷盤紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式冷盤都要用它來點睛提味。
一款加工優良的冷盤紅油能為冷盤增色、增香、增亮，使冷盤色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風味盡失。
冷盤紅油
▼三重溫度 三次澆油
熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。
一、加工辣椒碎
熬製冷盤紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：幹二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。
將幹辣椒配好後，放入燒熱的幹鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
△從左往右分別是：河南產新一代幹辣椒、貴州子彈頭幹辣椒、二荊條幹辣椒
二、熬製
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
三、澆油
1、取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。
2、待油溫降至四成半熱時，再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。
3、待油溫降至兩三成熱時，往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。
四、製作**
1、炒制三款辣椒。
2、用石臼將辣椒舂碎。
3、用蔬菜炸香菜子油。
4、蔬菜料焦黃時濾除。
5、油溫六成熱時投入香料。
6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。
7、分次衝入菜子油，分三次淋入土醬油。
技術要點
一、選擇什麼油脂
川菜廚師熬製冷盤紅油，一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。
菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透後，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。
有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬製效果會略遜一籌。
為什麼這麼說呢？理由很簡單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜餚自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜餚的風味自然不足。
二、選擇什麼辣椒
辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭幹辣椒、四川的幹二荊條辣椒、河南的新一代幹辣椒搭配使用。至於搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。
一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代幹辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大幹二荊條辣椒的用量。
這裡特別要說明一點：辣椒麵不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油後容易焦煳。
三、選用什麼香料
煉製紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。
四、澆幾次油
煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。
澆油分為三個步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒麵上。高溫熱油淋燙辣椒麵的目的是將部分辣椒麵燙煳，使煉好的紅油香味更足。
第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中。
第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中，這時的油溫可以使辣椒麵中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢位，充分與油溶為一體。
另外，熱油澆入辣椒麵時，要邊澆油，邊攪動辣椒麵，以使所有的辣椒麵都能與油充分溶合。煉製好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易於粘附在原料上。
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