1樓：完美tender回憶
炒菜的時候蒜頭拍碎是為什麼?其實原因很簡單，把大蒜整個吃下去是吃不到大蒜素的，因為大蒜素並不是直接存在的，而是要由獨立存在於大蒜中的蒜氨酸和蒜酶這兩種物質合成，只有把大蒜拍碎或搗碎，它們才能結合成大蒜素。所以吃蒜時最好拍碎或搗碎，或者多嚼一會，這樣還有助於消除口腔細菌。
大蒜之所以有防癌的藥用作用，簡單來講是它含有一種天然的殺菌物質「蒜素」，我們聞到的辛辣味就是蒜素產生的，這種大蒜素即使稀釋10萬倍，仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌流感病毒等，特別是能殺死胃癌的首要誘因幽門螺桿菌。
由於大蒜經炒或煮，裡面的蒜素大部分會揮發或受熱分解掉，這樣就大大地降低了大蒜的保健功效。所以，大蒜儘量還是生吃好，如果實在受不了蒜辣味，可以在炒菜要出鍋的時候撒上蒜蓉，這樣辣味減淡了，大蒜素也不會過多的損失，另外也選擇吃糖蒜和醋蒜。
2樓：匿名使用者
大蒜熱過之後能夠去腥味，而且有蒜香味。大蒜拍裂是因為大蒜的汁能散發出來 這樣做菜或者是拌菜味道更可口，蒜香味更濃
3樓：匿名使用者
拍裂是為了讓大蒜裡汁液充分進入菜裡，調味更好。
4樓：baby歲月風雲
等鍋裡的油有六七成熱的時候，把蒜頭放進去，爆香，而且要馬上讓菜下鍋。這樣可以讓你的菜香味濃郁。
看什麼菜，如果是肉先下的，當然是放蒜頭先啦，但是如果只是得青菜，大部份後放味道會更好。因為你先下了，會搶走青菜的味的。
5樓：匿名使用者
熟的更快，吃的時候不會辣到你
味道更濃郁
炒菜什麼時候放姜大蒜
6樓：陽光點的燦爛點
油熱之後。以豆角炒肉為例，做法如下：
準備材料：豆角200克、豬肉50克、食用油3毫升、大蒜1瓣、薑片3克、辣椒適量、花椒1克、豆瓣醬5克、生抽3克、白砂糖3克、鹽2克、雞粉3克
1、倒入食用油、蒜、姜，大火爆香。
2、放入花椒，倒入豬肉片，翻炒至變色。
3、倒入豆角，翻炒均勻。
4、放入豆瓣醬、生抽、白砂糖、鹽，雞粉。
5、翻炒均勻，倒入辣椒。
6、翻炒片刻即可出鍋。
7樓：呼延念文
蒜是出鍋的時候放，這樣的菜有蒜香味！
姜是炒肉類的東西是炸鍋的時候用，防止沾鍋！
煎魚的時候先用姜把鍋底擦一下再到油煎魚，你會發現魚不掉皮哦！小竅門！
送給你！
8樓：九斤他爹
最好用豆油，味道好，色拉油只是在炒菜的時候油煙少一點，沒味道哦生薑，大蒜：炒菜的時候要後放，出鍋前1-2分鐘左右最好，放早了味道就散了，放晚了不入味；燉菜是要在熗鍋的時候，炸味入湯；不是所有的菜都要放姜和蒜的，青菜類要選擇，土豆，豆角之類可以放蒜，姜要看個人口味；燉菜是一般都放大蒜，燉魚是可放少許生薑，取出魚腥味。
炒菜後放鹽，燉菜時先放，以便更好入味。量以個人口味為主。
炒菜，燉菜時熗鍋放蔥，如以蔥為輔料時要後放，蔥味提鮮。
最後，炒菜是技術活，熟能生巧，多多嘗試，品嚐自己做出的佳餚可是又一番風味啊
9樓：匿名使用者
第1放油(花生油和橄欖油會比較健康些),然後把手放油上面感覺溫熱了就可以放生薑 大蒜,接著就放洗好的蔬菜,,炒至7分熟時候放適量的鹽跟一些些蠔油或醬油後 再翻炒幾下即可.
其實像生菜,黃瓜這些蔬菜都可以生吃的,就儘量生吃.一定要用炒的話只要掌握"高溫快炒"這個訣竅,就可以避免營養流失了,,
有空時候翻翻食譜多看看,從最簡單學起吧 最後祝你生活愉快:)
炒菜應該什麼時候放蒜
10樓：烈火金剛
油燒熱放蒜蓉熗鍋，出香味後放菜正常炒
11樓：30秒不
喜愛炒菜煮飯的兄弟都知道，燉肉的時分鍋裡油熱就先放蒜，這叫熗鍋。合適爆炒肉類，這麼做出來的菜口味比較重，有濃烈的蒜香味，很受咱們喜愛。這麼做可以比較好的發揮出蒜的香味，但另一方面在熱油鍋裡放蒜，高溫會損壞蒜裡的營養物質。
通常咱們咱們把大蒜切好後，要先放置10分鐘左右才能用，由於放置後的大蒜可以徹底開釋這種含硫化合物。可是加熱中起抗菌作用的有機硫化物含量會逐步降低，所以一定要等到出鍋前再放蒜，這麼保健作用才是最佳的。
炒菜時大蒜什麼時候放最好？
12樓：嵎鈍
炒素菜時候，打算一般用來熗鍋。
蒜的辛辣可以提煉油香，同時高溫可以減弱蒜的辛辣，留下誘人的蒜香。
這樣炒出來的素菜蒜香撲鼻配合蔬菜的清香，是絕好的搭配。
如果做葷菜燒魚，蒜就和炒料時候的姜蔥一起下鍋，也是這個道理。
高溫消除蒜的辛辣，留下誘人的蒜香。
綜合來說，炒菜時候大蒜都是在整個炒菜的前期放。
13樓：僑紫
（油裡先放鹽）油很燙的時候，快冒煙前 放入 爆炒 添一點點水
14樓：小帥飛飛硫
快熟的時候吧，大蒜不宜放得太早，不用炒得好熟。這樣口感才好。
15樓：藍雨
我們我們把大蒜切好後，要先放置10分鐘左右才能用，因為放置後的大蒜能夠完全釋放這種
含硫化合物。但是加熱中起抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，所以一定要等到出鍋前
再放蒜，這樣保健效果才是最好的。
16樓：蹬氛枚僦
這個沒有嚴格的定義。
1、鍋裡油熱就先放蒜，叫熗鍋，適合爆炒一些菜肉混合的菜餚，這樣做出來的味道比較重。
2、隨食材一起倒進鍋裡，比較適合清淡的素菜。
3、炒的時候不放，添點水悶的時候放，這樣味道不會很重，但是菜也能夠入味，適合一些菌類或者大塊的食材。
4、炒純的肉片建議出鍋前或者出鍋後再撒點蒜末，這樣肉片跟大蒜的結合味道更好，生食大蒜也更健康。
5、蒜葉的話就像蔥花一樣，出鍋之前放，翻炒幾下就可以出鍋了。
炒菜蒜頭能不能炒太久？
17樓：涵潤
我個人覺得不可以炒太久，如果炒太久 ，就會炒糊，並且蒜香味也會消失，只要炒出蒜香就好，而且蒜如果炒太久，蒜的營養成分也會消失，希望我的回答能幫到你，祝您好運，加油！
18樓：京靜秀
不能炒太久，只要炒出蒜香就可以了，太久會把蒜炒的太爛沒有香味了
19樓：sx心靈
炒菜時蒜頭不宜炒太久。
炒菜先放油到六成熱時放入蒜頭爆香，到蒜頭微黃時放入蔬菜翻炒至蔬菜斷生即可。
20樓：丹之桃
不能炒的太久了。太久了，就不好吃了。炒香就可以了。然後放蔬菜。這樣又好吃，有營養。
21樓：武漢新東方烹飪學校
不能炒太久，有香味就可以了，太久了就糊了
22樓：迷你銳
蒜頭炒久了就是棉的不脆不香。
23樓：匿名使用者
最好不要炒太久了....
24樓：田禾陽光雨露
如果炒過火了就不好吃了。
25樓：雪無時代
每一道菜都不可以炒太久的，炒太久了容易糊啊。
26樓：慧娟
師徒不能傳承，就因為有如果送到。
27樓：包玉韻
我覺得還是不要炒太久，如果炒太久的話，他可能就會變得非常軟，味道就不好了。
炒菜裡面的蒜頭變成綠色是什麼原因
28樓：整包吃辣條
大蒜剝的時間太長了。
大蒜中的大蒜素，和空氣中的氧氣，氧化後。就會呈現出綠色。
炒菜的時候習慣放一些調味的東西，像大蒜、姜、辣椒等都是會多少放點。但是有段時間做菜的時候，發現炒出來的大蒜變綠色了，就比較擔心會不會吃了影響健康。其實，大蒜變綠有很多種情況，有些情況是可以食用的，但是有些情況下變綠是不能食用的。
如果是切開了蒜瓣發現裡面的中間是綠色的，這個小綠點其實是大蒜的胚芽，也就是說大蒜髮芽了，這種大蒜是可以吃的，也不會有任何問題，我們平時吃的蒜苗就是從這個小綠點開始長的。
如果是已經切碎的蒜末變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的，就像土豆在空氣中久了會氧化變黑，此時只要放在水中泡一會，顏色就會褪去，也可以繼續食用。但是大蒜末不需要入水泡的，可以直接食用的。
29樓：啟東德樂潤滑
醃蒜實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
30樓：冬天好冷冷冷
和季節有關，到了春天就會這樣的，一般臘八蒜都是綠色的
當然可以食用了，不過味道不鮮美了
31樓：匿名使用者
可能是和你炒的東西發生化學反應或氧化了吧。
32樓：炫
不新鮮了，最好不要了
炒菜時放蒜，為什麼拍的蒜比切的蒜要香一些？
33樓：理財尖兵
1、拍的話，有大蒜汁出來了，就更香了
2、受熱面積增大
34樓：
是因為拍的話它的汁水都出來啦
35樓：郗孟
過刀的東西味道就沒那麼好了
炒菜時加入大蒜到底好不好？
36樓：鯊魚辣椒
天天下廚房，炒菜做飯，偶爾也會有個頭痛腦熱、感冒發燒，在身體勞累的時候，我就會偷懶，特別是在家炒青菜，隨便對付一下，比如夏天常吃的莧菜、竹葉菜等，每當偷懶的時候，端上桌的青菜，老媽的第一反應就是，你又偷懶了，炒葉子菜你沒有用大蒜熗鍋，這樣的青菜，看著就不會好吃；
在我爸媽眼裡，炒菜不放大蒜肯定是不好吃的，但從我的角度來說，好像沒什麼問題，我平時青菜吃的少，沒有感覺這是一件多麼嚴重的事情，但蒜泥在熱油中激發出來的香味，確實讓人食慾大開；
我爸媽思想傳統，炒菜時一定是要放大蒜的，不放大蒜就是比較嚴重的失誤，炒青菜不放大蒜，那就是完完全全的浪費食材，食物浪費是非常嚴重的事情，這是我從小接受的教育，所以從不浪費的角度來看題主的這道問答題，炒菜時放入大蒜，熱油激發出大蒜的香味，香味能夠激發食客的食慾，食客胃口開啟，食物就不會浪費，所以我認為炒菜時放入大蒜應該是非常好的；
我們做紅燒鯽魚、或者是青椒炒肉絲，鍋中放油微微加熱後，放入適量的蒜泥，炒出香味後，能讓菜餚更加的鮮美可口，起到去腥提鮮的作用；做涼拌菜時會事先調製一碗味道鮮美的調料汁，我們也是需要放入少許蒜泥的，放入大蒜的主要作用是殺菌開胃，預防腸道疾病，同時放入大蒜後，也能讓涼拌菜的味道更加美味，起到提高食慾的作用；
做紅燒肉、粉蒸肉等肉類菜餚的時候，放入幾片大蒜，能起到去除食材肉腥味的作用，但紅燒的肉類燉煮好後，大蒜中的大蒜素分解出來，還能夠給這道菜餚增加鮮甜的味道；
大蒜本身含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，在我們的日常生活中，適當的食用大蒜可以提高我們身體的免疫力，還可以清除腸道中的有毒物質，促進食慾加速消化；
在我的認知中，炒菜不放大蒜那是一件不正常的事情，除了偷懶，所以我認為炒菜時放入大蒜是非常好的，大蒜是我們烹飪菜餚時非常常見的一種食物，我個人覺得屬於調味品的範疇，最主要的好處就是，給菜餚增香提味、去除異味；
炒菜到底什麼時候放鹽，炒菜到底要什麼時候放鹽最好吃
炒菜放鹽的時間有講究 在炒菜時，有些人習慣於把菜放進鍋裡就加鹽，有的習慣於快炒好時加鹽，其實，烹呼叫鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，炒菜過程中加鹽好，還是炒菜出鍋前加鹽好，這要根據不同的情況來進行選擇。炒菜前加鹽 這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油 雞油 未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜...
炒菜時什麼時候放調料最合適，炒菜時什麼時候放味精？
花椒是做麻辣味菜餚時候必不可少的，一般是要跟蔥薑蒜一起先入鍋爆一下的，料酒是做葷菜一定要放的，一般如果是爆炒的話要先把菜用料酒 醬油 鹽先醃一會。如果是燉 燜的話可以先把菜用油炒一會兒後再放料酒。醋和胡椒的話是最後出鍋之前放的，因為它們容易揮發，過度加熱之後就不好吃了。放鹽的時間也有不同，煮湯 比如...
炒菜時雞精什麼時候放好炒菜的時候雞精什麼時候放最好
雞精與味精雖然同屬調味品，但放入的時間卻不盡相同。味精質細揮發迅速，易在菜完全炒好將要出鍋之時放入即可，而雞精質較粗揮發較慢，故略早放入，如此才能融解得更充分。一般來說，若炒熟菜，則可與鹽同時或略微晚一點兒放入，再翻炒一會兒 若炒生菜或燉菜則可在菜快熟時放入，隨菜品炒 燉至出鍋。燉菜是在平常生活中屬...