1樓：匿名使用者
鮮肉月餅做法
用料主料普通麵粉250克豬油110克細砂糖25克水42克
1.首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖.
蜂蜜.炒熟的白芝麻.香油.
醬油.料酒.薑末.
蒜末.鹽等所有調味料倒入大碗裡。用筷子不斷的攪拌肉餡,直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。
拌好的肉餡備用。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的麵糰。將油酥麵糰的所有配料也混合揉成麵糰。
將水油皮面團和油酥麵糰分別分成大小均等的9份,並靜置鬆弛15分鐘左右。取一個小的水油皮面團,在手掌上壓扁
2.把小油酥麵糰放在壓扁的水油皮面團上。用水油皮面團把油酥麵糰包起來。
包好的麵糰收口朝上放在案板上,並用手掌壓扁。用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形。擀好的面片,從外往內捲起來。
卷好的麵糰如圖
3.把卷好的麵糰,再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。和第11步一樣,再次把面片捲起來。
卷好的麵糰如圖。將卷好的麵糰用擀麵杖擀成圓形的面片。將鮮肉餡放在面片**,幷包起來。
包好的麵糰如圖。包的時候要注意,收口處不能沾上肉餡,否則收口處難以粘合緊密,烤的時候餡料可能會擠出來
4.將包好的麵糰收口朝下放在烤盤上。用手掌握住麵糰,輕輕壓扁。
壓的時候千萬不要用力,否則底部的收口可能會被壓破。依次做好所有的月餅麵糰以後,在麵糰表面刷一層蛋黃。再在麵糰表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
把烤盤放進預熱好的烤箱,200度,中層,烤20-25分鐘,表面金黃色即可出爐
烹飪技巧
1.傳統的鮮肉月餅,在月餅麵糰做好以後,一般會將麵糰壓平以後,用紅色的食用色素在餅胚表面印上「鮮肉」二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章,所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮；
2.鮮肉月餅在烤制的時候要不破口.露餡,包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住麵糰,左手的大拇指稍稍按住餡料,用右手的虎口邊轉變把口收緊；
3.收口的時候,收口處一定不能沾上餡料,否則收口捏不緊,烤的時候必然會破的；
4.除了使用鮮肉餡,也可以用豆沙餡.棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了,製作方法是完全一樣的。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
1、鮮肉餡的製作。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗裡。用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性。
拌好的 蘇式鮮肉月餅肉餡備用。
2、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的麵糰。
3、將油酥麵糰的所有配料也混合揉成麵糰。
4、將水油皮面團和油酥麵糰分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鐘左右。
5、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。把小油酥麵糰放在壓扁的水油皮面團上。
6、用水油皮面團把油酥麵糰包起來。
7、包好的麵糰收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形。從外往內捲起來。
8、把卷好的麵糰，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。再次把面片捲起來。
9、將卷好的麵糰用擀麵杖擀成圓形的面片。
10、將鮮肉餡放在面片**，幷包起來（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來）。
11、將包好的麵糰收口朝下放在烤盤上。用手掌握住麵糰，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
12、在麵糰表面刷一層蛋黃。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
13、把烤盤放進預熱好的烤箱，180度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。
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