1樓：風之素影
1全部紅湯火鍋湯滷的調製
紅湯火鍋所用的湯滷(鍋底)是典型的重慶風味,毛肚火鍋,鱔魚火鍋,-------,都是用紅湯滷.紅湯滷講究味感豐富,味濃味厚,麻辣爽口,鮮香回甜.
紅湯湯滷配方之一:
吊湯原料 ：雞骨500克 豬筒子骨500克 牛骨500克 豬排骨500克 老薑100克 料酒50克
製作 ：將雞、牛、豬骨洗淨入沸水氽一下撈出，用清水衝去血沫。鍋置旺火上，放入諸骨摻入清水(以淹沒骨頭為度)先沸後揀去浮濁，下姜塊，料酒改用中火熬燉，待熬出香味時，揀去姜塊骨渣，即成為吊好的火鍋原湯。
吊湯時，為了使骨頭或肉粑得快、味道好可加入適量的山楂片。
漤味原料 ：郫縣豆瓣200克 幹辣椒50克 豆鼓30克 老薑50克 大蒜瓣75克 牛油150克 菜油250克 豬油50克 料酒10克
製作：1）郫縣豆瓣用刀剁細，豆鼓用刀壓茸後用料酒調散，幹辣椒(最好用朝天椒，小米辣)用清水洗去黴灰放入沸水中焐軟撈出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子條。
2）炒鍋置旺火上，放入牛油，菜油，豬油，燒至四成熱，放入郫縣豆瓣漤炒至香味溢位，油色紅亮時，下姜條，蒜瓣豆鼓茸，辣椒片炒至酥香。
3、熬味
原料：二金條幹辣椒50克 花椒50克 醪糟100克 冰糖20克 鹽20克 料酒150克 味精6克 雞精6克 牛油100克 老薑25克
製作：1）二金條幹辣椒去蒂，加工成1一1.5釐米的節，篩去辣椒籽。
油鍋置於旺火上燒至八成熱，熄火，待油溫降至四成熱時放入幹辣椒節略炸至紅色撈出。花椒揀去黒籽，薑片切成指甲片，牛油入鍋煉「辣」。
2) 把漤好的調味品滲入火鍋原湯中，用旺火燒沸，加入料酒、冰糖、醪糟、鹽、調好底味，用中火熬至底味呈鹹鮮，略帶回甜時，加入油酥辣椒節，花椒、牛油、薑片，熬出辣味，邊熬邊揀去浮沬。當味熬好後轉入專用鍋加味精、雞精上桌。
這種湯滷重麻辣味，味濃味厚香味濃郁，回味柔和，但成本較高。
紅湯湯滷配方之二
1、吊湯
原料 : 牛骨1000克; 牛肋肉500克;
製作: 牛骨牛肉用清水洗淨入沸水氽一下，撈出用清水洗淨，再放入鍋內另摻清水煮沸，揀去浮沬,改用小火吊成原湯，揀去牛肉牛骨。
2、漤味
原料: 郫縣豆瓣200克 幹辣椒50克 元紅豆瓣100克 老薑75克 大蒜瓣75克 牛油150克 菜油250克 豬油150克
製作:1）幹辣椒去蒂剪成1.5釐米的節，姜切成指甲片；
2）鍋置旺火上,放入菜油燒至四成熟，下辣椒節，炒成棕紅色撈出。鍋內在加入牛油，燒至五成熱，放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣，漤炒至香味溢位，油色紅亮時，下姜條，蒜瓣繼續漤炒至香味。.
3、熬味
原料：花椒15克 冰糖25克 鹽25克 豆豉25克 料酒75克 味精5克
製作：調料漤出味後，滲入火鍋原湯中，用旺火燒沸，加入豆豉、料酒、鹽、冰糖、熬至底味醇正後，加入油酥辣椒節，花椒熬出辣味，轉入專用鍋加味精上桌。這種湯滷辣味柔和，成本較底。
無渣火鍋湯滷配方
無渣火鍋是近年發展起來的一種火鍋湯滷。由於在制滷時，對於調料進行特殊處理，製出的湯滷特點，湯色好，香味正，感官清爽。所以無渣火鍋是高檔火鍋宴席的首選。
無渣火鍋要經過制底料、吊湯、調味三個環節。
原料： 郫縣豆瓣250克 豆豉150克 幹辣椒1000克 花椒300克 醪糟200克 料酒300克 冰糖75克 老薑300克 大蒜瓣50克 牛骨1000克 雞骨500克 鴨骨500克 豬骨500克 菜油1500克 牛油300克 味精6克 雞精6克
製作：1）二金條幹辣椒去蒂，洗去黴灰，放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝乾，再放入鍋中加沸水用旺火煮至辣椒剛「收水」時撈出，用絞肉機絞成餈粑辣椒。老薑（250克）洗淨絞茸，豆瓣、豆豉分別絞茸，花椒用微波爐烘香後鍘成碎粒，大蒜剁碎。
2）鍋置於旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火，當油溫降至700c度時，**放入4/5的餈粑海椒，用旺火炒15分鐘，然後放入豆瓣，改用中火炒15分鐘，當鍋中的水份漤幹、油紅出香味時，加入豆豉茸，姜蒜、冰糖再漤10分鐘，下花椒25剋制成無渣火鍋底料。
3）把各種骨頭、加姜（50克）拍破，料酒（100克）吊成火鍋原湯。
4）鍋置於旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火，當油溫降冷卻後，放入1/5的餈粑海椒，用低油溫翻炒，當油色紅亮時，就製成了無渣紅油，起鍋盛入容器內。
5）專用鍋內放入無渣火鍋底料500克，原湯3000克用中火燒沸。濾去調料渣，然後加入牛油、花椒碎粒50克、無渣紅油250克、料酒、醪糟汁、味精、雞精即成。
42公分的老火鍋，調味的配方：
老油1000克，底料600克，鹽40克，味精40克，雞精50克，白糖10克，胡椒粉15克，幹海椒30克，花椒20克，老薑50克，大蒜50克，白酒50克，醪糟50克，生牛油250克，鮮湯適量。
串串香的鍋底配方 幹碟的配製
2樓：酸梅本草
你問的這個屬於商業機密，呵呵，
那些人也不可能輕易的告訴你正宗的做法。
內因為都是他們精心容研究出來的。
你可以去火鍋店與他們的經理談，
看是否能買他們的配方，或者花錢請他們的廚師來指導，應該不會很便宜。
去超市買包重慶小天鵝火鍋底料拿回家倒在鍋里加上水煮開就可以燙菜了.這是最簡單的方法,還有一種就是直接去中藥店讓他給你配一付火鍋底料然後拿回家自己炒制,但是這種是最麻煩的!不過這種味道最好!
3樓：食神
四川樂山唐記麻辣燙可以傳授技術和配方
串串香火鍋的鍋底配料， 懸賞
4樓：杞夢之
串串香的底料比火鍋底料簡單得多。。。
一般串串香用的老油可以採用其他店用過的油水，比如說滷菜店的老油。
至於其他的底料東西。。。。呵呵
5樓：匿名使用者
我比較喜歡吃這個東東的 ；）
街頭串串香製作方法 包括湯底和調料
6樓：邯鄲新東方烹飪學校
麻辣燙高湯的做法：
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，蔥1g。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋裡面，防止在湯中吃到嘴裡有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定，裝好後用線繩紮緊。
3、把姜切成片，把蔥切成段，備用。
4、接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開後放入三種骨頭。
5、加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。
6、好，水已經開起來了，關火，把骨頭撈出來，把水倒掉。
7、鍋中重新加入清水，**，接著把骨頭放入。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開後，轉小火熬製7到8個小時，就可以用了。好，高湯的製作已經完成。
7樓：匿名使用者
將「朝天椒」和「二荊條」兩種辣椒麵按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個洗淨搽幹，用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒一起放入辣椒麵中
將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調製250克辣椒麵）煉熟，關火，晾3、4分鐘後澆入辣椒麵中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒麵使之均勻 希望採納
我想開家串串香！跪求鍋底配方！
8樓：匿名使用者
一,小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶臺燒開即可.
洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
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牛華老阿婆 可以瞭解一下，匯聚了四川各地的特色小吃，可以說是一網打盡了，麻辣燙 串串香 燒烤 蛋烘糕 酸辣粉 餈粑 冰粉 粉蒸肉.到店裡打卡嚐鮮相當於你把四川美食一次性擼了個遍喲 口味這個東西不好說，要結合地域來看。重慶成都的串串偏麻 湖南湖北的串串偏辣 江浙滬皖的串串，不麻不辣，又有麻爽辣香的口感...
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麻辣串串香 主料金錢肚100克 鮮蝦100克 魷魚100克 魚豆腐100克 藕80克 萵筍80克 荷仙菇20克 郫縣豆瓣醬一大匙 香辣醬一大匙 麻辣火鍋底料20克 糖適量 雞湯或開水500ml 大蒜一頭 姜沫15克 芝麻適量 牛油適量 麻椒適量 麻辣串串香的做法步驟 1.把主料蔬菜類切1.5cm左右...
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