1樓：匿名使用者
酒麴的分類 現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 麥曲，主要用於黃酒的釀造； 小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。
其白酒產量佔總產量的70%以上。
2樓：匿名使用者
白酒香型的風格
濃香型：芳香濃郁，綿柔甘洌，入口甜，落口綿，尾子乾淨。飲時芳香濃郁，甘綿適口，回味悠長，飲後尤香。以瀘州特曲和五糧液為代表產品。
清香型：蜜香清柔、幽雅、純淨，入口綿甜，回味怡暢。以桂林三花酒、長樂燒等小曲米酒為代表產品。
醬香型：香氣柔和幽雅，香而不豔，柔而不淡，入口醇厚柔綿，回味綿長，倒入杯中過夜，香氣持久不失，飲後空杯香氣猶存，空杯香為其絕珍。以茅臺酒為其代表產品。
其它型：這類酒兼有口香和回味香等不同香氣，具有一酒多香的風格。如董酒既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點，還有令人愉快的藥香；白沙液既有茅香，又有瀘香；凌川白酒則清香顯著而回味有醬香。
3樓：匿名使用者
清香型白酒，既有大麴（山西汾酒為代表），也有小曲（重慶江小白 等），還有麩曲酒（北京二鍋頭為代表）。
清香型白酒只是白酒香型之一。
4樓：**鳥
不一定，汾酒大麴，江津老白乾小曲，二鍋頭麩曲
5樓：匿名使用者
桂林三花酒是米香型酒，清香型酒以汾酒為代表
6樓：
有大麴清香型和小曲清香型只是口感有所不同吧了
清香型小曲酒和大麴酒味道的區別？ 110
7樓：探尋星球菌
區別：1、工藝不同：
大麴酒，代表中國傳統工藝白酒，小曲屬於民間簡易工藝。
2、曲粒大小不同：
用大麴作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒叫，大麴酒。
小曲酒的曲粒小，統稱「小曲」。
3、原料不同：
大麴酒用的是用小麥，有的還加入大麥製成的含有多菌酶類的曲塊。
小曲酒用的是米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水後製成曲坯。
8樓：石崗流嵐
大麴酒是什麼酒？
大麴酒，指的是以大麴為糖化、發酵、生香劑，大麴的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大麴又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒，如瀘州老窖、白金金質酒等，均以大麴釀成。
小曲和大麴有什麼區別呢？
第一，從字面意思來說，小曲、大麴就一字之差。從實物來看，小曲小，大麴大，小曲一般是球狀，就像鵪鶉蛋或是雞蛋一般大小。而大麴成磚樣，因此有的人叫大麴為磚曲。
第二，小曲酒喝大麴酒的製作工藝不同，小曲酒採用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。而大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則採用續渣法生產。
9樓：
麴酒，一種由發黴穀物製成的酒麴，麴酒可以分為五類，分別是麥曲、小曲、紅曲、大麴、麩曲，大麴酒是什麼酒你知道嗎？大麴酒和小曲酒的區別有哪些呢？下面就來給大家一一介紹！
大麴酒是什麼酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
大麴酒和小曲酒有什麼區別？
10樓：假面
(1)大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒**酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ
造句：大麴酒
1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大麴酒釀造廢水，重點**了執行控制系統。
2, 黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大麴酒的副產物。
3, 濃香型大麴酒生產中，泥窖的優劣對酒質有重要的影響。
4, 濃香型大麴酒主要是以高粱等澱粉物質為原料，採用大麴作為糖化、發酵劑，經固態發酵和蒸餾而成的一種飲料酒。
5, 從多方面對皇臺酒麴和德山大麴酒曲進行了比較研究。
小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。
2、清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機酸類和羰基化合物。
3、川法小曲酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。
4、川法包穀小曲酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。
5、小曲是生產小曲酒的糖化發酵劑.
11樓：老李醬酒
在傳統白酒釀造行業裡面，「曲」指的是酒麴，通俗點說酒麴就是糧食的發酵劑，富含各種微生物以及微生物的代謝產物，它能幫助糧食發酵出酒精。
酒麴又分為大麴、小曲和麩曲等等，那麼顧名思義，大麴酒和小曲酒就是利用大麴和小曲釀出來的酒。
大麴酒和小曲酒是我們最常見的兩種酒，基本佔據了白酒市場百分之九十以上。
咱們先來看看曲是什麼樣的
大麴：大麴是由大麥、豌豆、高粱為主要原料製作而成的，通常大麴都會利用人工腳踩成轉塊狀，而且是而且是四周緊中間鬆的龜殼狀，這是世代制曲工藝流傳下來最佳的幾何形狀，這樣形狀的曲更有利於發酵。制好曲之後就會入室培養，微生物菌體是多種渠道自然接種的，曲室的空氣充滿了各種微生物，在封閉的曲房內，微生物開始繁殖，並且會釋放大量熱量，因此曲房的溫度是十分高的。
小曲：小曲是由米糠、米粉、藥材為主要原料製作而成的，通常小曲都會被揉成球狀，如乒乓球或湯圓般大小。小曲的接種方法是，新揉出來的曲團放在陳曲的粉末裡滾動一下，使其沾上曲粉就接種成功。
小曲的製作比大麴要簡單很多，有的小曲只需要7天就可以製作完成。
用大麴釀出來的酒和用小曲釀出來的酒有什麼區別？
大麴酒的特點就是曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。一般名酒都是用大麴釀造的，只是用的酒麴不一樣，茅臺等醬香酒用的是高溫大麴，而五糧液用的是中溫大麴，汾酒用的中低溫大麴。
而小曲酒的特點就是，酒味醇淨，香氣優雅。桂林三花酒、江小白、黃酒等就是用小曲釀製的。
大麴酒和小曲酒各有優缺點，總體還是大麴酒更勝一籌，如果你是比較追求酒的品質的話那你肯定要喝大麴酒。
無論是大麴還是小曲酒，我們喝酒還是要選擇喝純糧酒的。在所有的大麴酒之中，我最愛的還是高溫大麴釀製的醬香酒，只有茅臺鎮產的醬香酒才是最正宗的。茅臺可以說是把高溫大麴用得最完美的酒，這也是它的品質保證，所以**才高，有沒有品質和茅臺差不多的，**還不貴的酒？
我相信是有的
匠心醬香-老李xiantanjx
12樓：王傑釀酒
大麴酒與小曲酒的不同，除了使用的酒麴不同，還有2個不同結果
13樓：匿名使用者
大麴酒的用曲量大於百分之五十，像茅臺釀酒幾乎全是曲，小曲酒小於百分之五十，一般百分之十左右其他的是糧食
大麴酒和小曲酒有什麼區別
14樓：假面
(1)大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒**酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ
造句：大麴酒
1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大麴酒釀造廢水，重點**了執行控制系統。
2, 黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大麴酒的副產物。
3, 濃香型大麴酒生產中，泥窖的優劣對酒質有重要的影響。
4, 濃香型大麴酒主要是以高粱等澱粉物質為原料，採用大麴作為糖化、發酵劑，經固態發酵和蒸餾而成的一種飲料酒。
5, 從多方面對皇臺酒麴和德山大麴酒曲進行了比較研究。
小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。
2、清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機酸類和羰基化合物。
3、川法小曲酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。
4、川法包穀小曲酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。
5、小曲是生產小曲酒的糖化發酵劑.
15樓：在夢中的綠水青山開著新能源車快速彎道超車
大、小曲酒的分類，最早最直觀的分類方式是以發酵所用的酒麴來劃分的，大麴所用的酒麴是以小麥等高澱粉作物為原料製作的，主要含糖，外觀樣式像大塊的紅糖磚，小曲的酒麴成分比較複雜，甚至含一些中草藥成分，含糖低，外觀樣式像湯圓，所以就有了大小之分。
發酵方式和溫度不同，大麴是固態發酵，以濃香型白酒為例，發酵溫度較高，糖轉化率高，酒香柔和悠長。小曲酒是半固態發酵，發酵溫度更高，但時間短，糖轉化率低，所以釀出的酒會有稍微的生糧庫特有的腥味，一般在一週左右。很多人說發酵原料不同，其實這個說法是不對的，小曲酒現在也大多用小麥和高粱做原料。
兩者最大的區別在酵池環境的要求上，大麴酒的酵池講究酵泥時間越長越好，這樣發酵出來的白酒口味更綿長，香型更濃郁，所以好多知名白酒名牌都大力宣傳自己的酵池歷史，最著名的就是瀘州老窖的1573，而小曲酒則不同，酵池最多兩年就要翻一次，甚至點火燒酵池，殺死其中的微生物，不然出酒量會大幅減少且口感發苦。
口感上大麴追求回味綿長，柔和悠遠，而小曲講究的就是一個硬，拿四川話說就是殺喉嚨，特別是高度酒，喝下去感覺火燒火燎的一路從喉嚨流到胃裡，所以又把小曲叫燒二鍋。
另外需要注意的是製作泡酒一定不能用大麴酒，泡製的藥材會與大麴酒中的酯類和糖份發生作用，一般都會發苦，破壞口感。而小曲酒乙酯量和糖份都較低，不會破壞口感
16樓：環雅丹
新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
1、按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
(1)大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒**酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麩曲酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種型別的酒產量最大。葡萄酒**以大眾為消費物件。
(4)混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發葡萄酒**酵釀製而成的白酒。
清香型的酒有哪些，清香型白酒有哪些？
清香型白酒有青海青稞酒 山西汾酒 北京二鍋頭，天邊湖青稞酒是西部特產，高原稀有青稞釀造的清香型白酒，400年傳承釀造工藝。我老爸就很喜歡喝這個牌子的白酒。中國有名的清香型白酒有 1 山西汾酒 2 浙江同山燒 3 河南寶丰酒 4 青稞酒 5 河南龍興 6 廈門高粱酒 7 天長帝酒等為代表。清香型白酒比...
清香型茶好喝還是濃香型的好，白酒是濃香型還是清香型好喝？
安溪鐵觀音的主要分類有 清香型 濃香型 韻香型 陳年鐵觀音等。清香 版型，具有 鮮 香 韻 權銳 之綜合特徵。香氣高強，濃馥持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀音韻足，茶湯金黃綠色，清沏明亮。口 舌 齒 齦均有刺激清銳的感受，產品倍受廣大消費者的青睞。濃香型，茶型肥壯緊結 色澤烏潤 香氣純正 帶甜花香或蜜香...
自已喝選醬香型的白酒還是濃香型的白酒 給幾款好喝又實惠的
喝酒起碼得從濃香型 和醬香型開始，個人更推薦醬香型白酒。醬香白酒入口綿 柔和 酒香味純正，特別是那一股糧香。另外，買酒的時候還好點的酒，小心碰到由酒精勾兌而來的。醬香型 以貴州茅臺酒，貴州貴酒 貴州三春黔春酒1983 致品，紅星貴，金星貴，賜力為代表。自已喝選醬香型的白酒還是濃香型的白酒?給推薦幾款...