1樓：珺珺觀劇
今天說說在北方比較搶手的幾種主食，饅頭、包子還有花捲，這幾種食品都是用發麵做的，發麵也就是發酵之後的麵糰，傳統發酵面用的是老面，後來用的則基本都是酵母。
酵母雖然方便了我們的製作，但並不是說只要放酵母就一定能發好面，尤其是現在這乍暖還寒的季節，和麵只用酵母可不夠，並不能很好很快速的將面發好，那咱們到底應該怎麼做呢？想要了解的請跟我往下看，在春天，發酵只加酵母就“廢”了！僅需多加1步，15分鐘就發滿盆。
其實想要將麵糰快速的發好，主要注意這樣兩點就好了，第一是把控好發酵時的溫度與溼度，第二是注意發酵粉與輔助劑的新增使用。
第一點想必是不難理解，完全就是字面意思，只要所處環境溼度足夠，溫度適宜，那麼想要快速發酵完全就沒問題，咱主要來說說第二點，發酵粉與輔助劑到底應該怎麼用呢？
所謂的發酵輔助劑，其實都是一些很常見的東西，常用的有無鋁泡打粉、白糖、啤酒、甜酒釀、白酒之類的，這些東西和麵的時候放一點，都有助於麵糰的發酵，不過新增的實際和分量都有講究，下面就用山東饅頭給大家作為例子，詳細的和大夥講一講。
準備食材】麵粉1000g、溫水500g、酵母12g、食鹽4g、白糖50g
製作步驟】1、首先咱們將白糖與酵母粉混合到一起，然後放入到溫水中攪拌均勻，等它們完全的融合到水中之後，咱們再靜置十分鐘左右待用。
2、將水倒入到麵粉當中，然後同時加點食鹽進行攪拌，先將其變成絮狀，隨後揉成比較光滑的麵糰。
3、用保鮮膜將它蓋上，然後放入到蒸鍋當中，稍微的加熱一下子，將蓋子給蓋上，等待20分鐘左右，這時候的麵糰應該發成了原先的兩倍大小。
4、將麵糰取出揉搓，將氣稍微排一下，然後分割成多個小劑子，在揉搓一下就變成了饅頭狀，這時候咱們就可以將它放入蒸鍋再次醒發了。
5、看見饅頭坯比之前變大一圈之後，咱們就差不多可以開始蒸了，蒸個十幾二十分鐘，關火後再稍微燜個五分鐘，咱們的製作就算是完成了。
小貼士】1、溫水在35至40度左右最好，太燙的話會導致酵母活性降低，影響發麵。
2、用水和麵的同時，之所以要加入食鹽，這是為了使麵糰更有韌性，蒸好的饅頭口感也會更好。
3、有條件的可以將麵糰多揉一會兒，時間越長的話，這麵糰也就越勁道。
4、第二次醒的時候，具體時間不好說，還是得看麵糰的大小，自己做好把控。
2樓：橄欖樹健康科普
首先，如果想快速發麵，一定要用三十六七度左右的溫水，這樣有利於酵母菌的存活。其次，可以在麵粉中加入適量的白糖，促進發酵。最後，要把麵糰放在溫暖的地方，然後在上面進行密封，有助於縮短發酵時間。
3樓：小假如小假如
和麵的水溫不能太高、發麵時加入白糖等。和麵的水溫太高會殺死酵母，用手感覺溫溫的即可；發麵時加入白糖可以去除酵母的異味。
4樓：墨雲
發麵也有幾種方法，第一種，起鍋燒水30度即可，把燒好的水加入酵母粉，待酵母化開，倒入適量的麵粉。第二種，用啤酒加白糖加少量白醋攪拌均勻，然後倒入適量的麵粉裡，和好面之後蓋上保鮮膜。
發麵有什麼技巧
5樓：懂視生活
1、選對發酵劑。發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。
它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、發酵粉的用量宜多不宜少。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3、活化酵母菌對新手比較重要。活化酵母菌對新手比較重要。再加溫水和麵。
4、和麵的水溫要掌握好。和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。
5、麵粉和水的比例要適當。500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6、麵糰要揉光滑。麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8、二次發酵別忘了。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
發麵的技巧？
6樓：愚喬啊
一、在沒有發好的麵糰的正中間按一個小坑，往坑裡倒少量白酒，用溼布捂10分鐘左右，面就可以重新發起來。
二、也可以直接將麵糰上蒸籠，在蒸籠中間放上一小杯白酒，這樣麵糰同樣會重新發起來。
三、也可以在麵糰裡放一些食鹽和白糖，反覆揉搓，再用溼布捂10分鐘左右，面也能重新發起來。
四、可以加入一些酵母和麵粉，重新揉麵。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母。如果是因為溫度過低導致面發不起來，可將麵糰放在恆溫25-30度的環境中，能較快發酵。
7樓：炎仌王
1食材配方用量。
食材配方的用量是關鍵。做發麵食品，首先是配方衫塵用量，掌握不好食材配比，面就達不到基本的發酵狀態。
1》秋冬發麵培判食材用量：中筋麵粉500克、酵母5-6克、溫水250克（用手感到溫度就行）、白糖5-10克、鹽3克、豬油或黃油5克-8克、泡打粉4克；
2》春夏發麵食材用量：中筋麵粉500克、酵母4-5克，溫水220克、白糖5克、鹽3克、豬油或黃油5-8克、泡打粉4克；
想要發麵快，四季都用溫水來和麵，其它食材，根據不同的季節增量或減量，因為季節不同，麵糰發酵速度快慢也不一樣，如果不減少水、酵母、白糖，夏季發酵速度過快，會影響成品口感和賣相。
其實好多人發麵做得好，是因為她們常年做麵食，總結了豐富的經驗，如果你是初學者或是把握不好食材的用量，建議大家，可以給家裡買一些稱量工具，如量杯、小秤，別小看這兩樣工具，很實用。
2發麵正確方法。
步驟一：準備500克的中筋麵粉，放入盆中，再拿一個乾淨的碗，秤入250克溫水，或是給量杯中倒入250毫升的溫水都行。
控制水溫：和麵時溫水的溫度一般在30-40度左右，用手來感覺，只要有溫度就行，不能太熱，否則會把酵母燙死，麵糰就發不起了。
步驟二：給準備好的溫水中，倒入5克的酵母，5克的白糖，用筷子攪拌均勻，放置3分鐘，讓酵母充分的發酵一會。
酵母適合的溫度：酵母麵糰最適合發酵的溫度是40度-42度，而最適合酵母生長的溫度是30度左右，所以把酵母放入溫水中，讓它充分釋放酵母的特性，還有要是直接把酵母放入麵粉中，酵母融不開，也會影響麵糰發酵。如果酵母發酵溫度低於2度或中禪，高於50度，酵母就會在短時間內死亡，發酵不起來。
糖的作用：給酵母中放入白糖，一是增加口感，二是因為適量的白糖能供給酵母菌充足的養分，有助於麵糰發酵速度，縮短麵糰發酵時間。
如何掌握發麵小技巧
8樓：懂視生活
1、首先是麵粉的選擇，蒸饅頭和做麵條之類的麵食不同，做麵條需要高筋度的麵粉，麵粉的筋度越高，麵條的口感也越好。但做饅頭則不一樣培旅，如果選用筋度過高的麵粉，麵粉不容易發酵，而且蒸出來的饅頭也不鬆軟，所以蒸饅頭選用普通麵粉、中筋麵粉就可以。
2、其次就是麵粉和水的比例，一般蒸饅頭的話一斤麵粉需要加水260克左右，根據麵粉的吸水程度不同也可能略微有所差異，最後活成的麵糰以軟硬度適中為好。不同的季節，水溫的選擇也不同，在夏天，天氣比較炎熱用涼水也能快速發麵，如果在春秋季節，使用30度左右的溫水則更容易發麵。
3、酵母粉的新增比例，在溫度適宜的情況下，一斤麵粉加5克左右乾酵母為宜，如果想要快速發麵，可以適當增加酵母粉用量，但一斤麵粉中酵母粉的用量最好不要超過10克，否則會因為酵母粉過多引起發酸。另外在加酵母粉的時候再新增等量的白糖，可以起到輔助發酵的作用。
4、麵糰活好以後，要給麵糰一個合適的發酵溫度，有條件的可以把裝麵糰的盆密封起來，放在窗臺上，可以被太陽照射到的地方。還可以把蒸鍋配棚凳中的水燒到40度左右，把面盆密封好直接放入蒸鍋中發酵，這樣做不到半小時就能發滿盆。
5、麵糰發酵至兩倍大小就可以進行下一步操作了，用手撕開內部是密集的蜂窩狀。把發酵好的麵糰拿出放在案板上充分揉搓排氣，排過氣以後的捏出來的饅頭大小均勻，口感細膩。
6、把排過氣的麵糰分成若干個大小相同的小劑子，然後揉成饅頭狀和明，蓋上溼布再次醒發5分鐘。最後冷水上鍋開始蒸饅頭，蒸鍋上汽後開始計時，全程大火蒸12分鐘左右。饅頭蒸好以後不要著急取出，讓饅頭在蒸鍋中燜2分鐘再開啟鍋蓋。
因為現在的室溫比較低，一冷一熱溫差大，饅頭非常容易收縮，口感變差。
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