1樓：ふ帆
配料： 10斤水、食鹽250g~400g、老薑250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、幹辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g
紅蘿蔔500g、蓮花白菜（捲心白菜）250g
工具： 泡菜瓦壇乙個（必須帶有帽沿的那種，帽沿裡裝水用以隔絕空氣）
筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜）
製作方法：第一步，清洗瓦壇。
先將新瓦罈子洗乾淨，再裝滿水浸泡兩天；每天更換一次水，讓瓦壇裡的一氧化碳等毒素（因其在燒製過程中所產生的）充分容解。
然後將燒好的滾開水（大半壇為宜）倒進瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼後再將水倒掉，以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。
第二步，起醃製水。
將10斤水燒滾開2分鐘，然後倒入瓦壇中，待其充分冷卻後再放進已準備好的所有配料，然後將其充分攪勻。
蓋好蓋子，並在帽沿裡裝上水，隔絕空氣。
第五天後，一罈上好的醃製發酵水就出來了。
第三步，下蔬菜。
把待醃的蔬菜洗淨後，將其攤開晾乾表面水份。
下菜時（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進後不能露出水面為原則。
蓋好蓋子，並在帽沿裡裝上水，隔絕空氣；並經常檢視帽沿裡是否需要補水？
第四步，食用 一週之後，即可食用。
注意事項：一、瓦壇帽沿裡必須隨時保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質，並能防止細菌進入；
二、揭蓋子時需先揭起一邊後再完全揭開，以防帽沿裡的生水濺入壇裡；
三、下菜時，菜必須晾乾表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；
四、所醃製的蔬菜，在壇中存放時間均不能超過3個月，否則就會損壞鹽水；
五、可醃的蔬菜有： 紅蘿蔔、白蘿蔔、心裡美、豇豆、捲心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質蔬菜，不可醃的蔬菜有：黃瓜等軟質蔬菜，（易損壞鹽水）豇豆比其它蔬菜需要多晾乾一些，7天成熟後要乙個月內儘快吃掉，否則易損壞鹽水； 要想泡菜顏色好看：
可先醃製紅蘿蔔（7天成熟），然後再醃其它蔬菜；
六、根據個人的口味，要注意經常適量新增食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調味料可一年一換；夏天時，壇裡的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說明鹽水裡細菌超標），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。
七、瓦壇裡放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，並能防止生水和油。
本資料**於食品論壇網友clx5194提供。
2樓：網友
直接在裡面加點白酒，以後得注意了，起白花是因為沾了生水，以後在往裡面加菜的時候，把水滴乾了再加入。
泡菜壇生白花怎麼辦?
3樓：惠企百科
泡菜壇生白花有以下方法解決。
方法一：1、首先，觀察一下泡菜起白的情況是否嚴重，如果特別嚴重了，建議捨去，自己重新泡製，記住在泡泡菜的時候要用燒開的涼開水，並且要加入少許的酒，最好是用無碘的鹽泡製。
2、如果泡菜起白的情況不嚴重的話，可以在將手洗乾淨的情況下，用潔淨的勺子將白沫舀起來，然後加入少許的白酒，一兩滴就行，加多了容易使泡菜的酒味過大，從而破壞了泡菜本身的美味。
3、將泡菜壇裡的水倒掉，然後用潔淨的水燒成一壺開水，並用花椒少許，紅糖少許加入其中，燒開後放涼，然後倒進泡菜壇裡，加一兩滴白酒即可。最後把壇蓋蓋好，用涼開水注入壇溝，以隔絕空氣！經常給壇溝換水，並且保持所換壇溝水的潔淨。
4、檢查一下泡菜壇是否有破裂的地方，如果發現有破裂的，立即換用另乙個完好無缺的泡菜壇重新泡菜。
5、備用一雙潔淨的筷子，以後在夾泡菜壇裡的菜時，只用這雙筷子，而且要定期給這雙筷子清洗消毒，以避免泡菜壇內沾到油氣，影響壇內菜品。
方法二：泡菜生花以後，先將泡菜全部取出來，將泡菜壇洗乾淨，倒放瀝地幹水分備用。然後將取出的泡菜用冷開水沖洗乾淨，再將倒出的泡菜水放入沒有油的乾淨鍋中燒開，倒出冷卻，潷去面上一層滷水，然後再將泡菜放入泡菜壇中，倒入滷水，底下有雜質的水不能要。
再向泡菜壇里加入少許白酒，蓋上蓋子，在壇沿摻入冷開水即可。
方法三：泡菜首要的問題是要乾淨清潔。泡菜壇要消毒；泡菜的水要燒開殺菌；泡製的泡菜要先洗淨晾乾；然後再起鹽水放菜入壇。
這些準備工作做好以後，泡製出來的泡菜一般不會臭、也不會起白花的。
泡菜長白花了應該怎麼處理？
4樓：飛飛
泡菜老是長白花，泡菜壇的菜會壞和長白花。
一、泡菜罈子問題，比如用玻璃的，這樣罈子的溫度公升高菜必然會壞所以大家選擇罈子一定要選擇本店的土陶的泡菜壇，因為土陶的泡菜壇是隔熱的，菜不會受熱而變壞。
二、壇衣裡不加水，或是水少了沒有及時補上，一定要在壇衣里加滿水，一定要及時補上水，讓罈子處於厭氧狀態。如果遇到泡菜罈子長白花了，先仔細看一下這花是白色的在上面一層是不是有稠狀的，如果是白色的稠裝的東西，這種情況是你的泡菜罈子的鹽太少了所致，這時你可以把白花撈掉，加點白酒，然後再加些鹽。
如果說你看到的白花不是稠狀的，那麼這時可能就是前面說的幾種可能，你這時聞一下菜是否變味，如果沒變味，你把上面的白花撈掉，然後加點白酒，平時按上面我說的幾點做好就不會起白花了。
泡菜壇老是長白花，怎麼處理呢？
5樓：檸檬鄉村
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
如發現液麵有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮春消薑片、大蒜等抑制雜菌生長。
同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
發現壇中有生花的現象，加入少許白酒改螞即可。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。
快去試試吧希望樓主能完美扒殲知的解決問題。
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