做燴麵用的麵粉和普通麵粉有什麼區別

1樓：魂牽夢縈

做燴麵用的麵粉

和普通麵粉的區別是

蛋白質含量的高低。

做燴麵用麵粉（高筋麵粉）：蛋白質含量平均為13.5%左右（通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉）。

普通麵粉（中筋麵粉）：蛋白質含量在11%左右。

高筋麵粉（指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋麵粉，指普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

燴麵，中國十大面條之一。是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。

燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。有羊肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等多種型別。

2樓：天使雨羽

總體來講：做燴麵用的麵粉和普通麵粉區別很大，主要是麵粉的筋度不同。而筋度不同的麵粉會影響燴麵的口感

一方面：導致口感不同的因素就來自燴麵麵粉和普通麵粉的筋度。麵粉的筋度越大，口感越彈牙；筋度越小，口感越綿軟。

和做蛋糕麵包一樣的道理——麵包要求口感堅韌能撕的一條一條的，用高筋粉；蛋糕要求綿軟入口即化，用低筋粉——所以，燴麵胚一般都用高筋粉

另外：為了追求燴麵的**彈的高筋粉特性，有些不良商家會用強筋劑或硼灰加在普通麵粉裡來達到高筋粉的效果。

第三：那麼，用的高筋粉還是強筋劑，這個在目前我國麵粉的分類標準下是吃不出的，因為我國的麵粉標準和國外不同，國外是按筋度來分十幾種品類的，而我國只有普粉、標粉、上白、富強。麵粉的加工不精細，那麼就看不出麵條的區別

隨著麵包蛋糕的普及，現在很多面粉廠開始做精細分類了，同樣的——因為工藝達不到，他們不敢寫xx號高筋粉和xx號低筋粉，而是寫的蛋糕粉、麵包粉、餃子粉。

如果想在家裡自己做出燴麵麵粉的感覺，可以用餃子粉或高筋粉來做燴麵胚

3樓：女子精英團

使用高筋麵粉製作的燴麵更加的勁道有彈性，普通麵粉勁道不足拉制燴麵易斷。

製作面坯:

1.麵粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的麵糰，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反覆3-4次。

2.將揉好的麵糰搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑擀成厚度約1釐米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。

小貼士:

1.和麵的時候一定要放些鹽，反覆揉麵、醒面3-4次，這樣抻出的麵條才有韌勁。

4樓：食品技術解密

你好，使用高筋麵粉就行，當然和麵時加點食用鹽、筋力源g型，燴麵才能筋道耐煮不斷條。

5樓：被bd忽悠新賬號

普通麵粉就可以，和麵的時候加點兒鹽和鹼粉會做的比較筋道

6樓：軍旅記憶

一般做燴麵和拉麵加少許硼灰可以變得勁道些，但是不易多吃。