1樓：開心辭典小丫
焯水，就是將初步加工的原料
放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出
③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
①把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
②焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
③應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
④焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
三、焯水的一些訣竅
1、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在1oo℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
2、豆角焯水時最好加點鹼。這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。
但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。
3、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經焯水後發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水後不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。
如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。
4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當以下料後復滾為宜。
5、動物類原料焯水後應立即烹製。畜禽肉經焯水處理後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張**狀態，如馬上烹製，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹製，這類原料便會因受冷表層收縮，造成「回生」現象，最終導致成菜效果不理想。
2樓：匿名使用者
水燒開,菜放下去燙一下,待菜變色就可用漏勺撈起.
3樓：仁筠晏旻騫
焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
什麼叫焯一下
4樓：匿名使用者
焯水 就是將初步
抄加工的原料
襲放在開水鍋中加熱bai至半熟du或全熟，取出以備zhi進一步烹調或調dao味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
5樓：男人不穿皮褲
1、焯水 就是
bai將初步加工的原料放du在開水鍋中加熱至半zhi熟dao
或全熟，取出以內備進一步烹調或調味。它是容烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
東北地區稱為緊，河南一帶稱為撣，四川則稱為泹。
2、焯和燙的區別是時間長短的問題．一般來說前者是將生的食物在開水裡焯一下的目的是，一些菜蔬焯一下到剛熟的的程度放在一邊待用,是為了縮短下次烹調時間。或者有去腥味和出血水的作用。後者多數是將是熟食燙一下,用的時間較短,主要是為了消毒,其次才是讓食品成熟.
3、焯一下再吃的蔬菜分以下幾類： 第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等。 第二類是含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白、苦瓜等。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等。 第四類是馬齒莧、蒲公英、薺菜等野菜。
6樓：匿名使用者
就是出水 水燒開了以後把食物燙一下馬上就出來
7樓：
也就是「灼」，只是在滾水裡泡一下，視乎你要煮什麼來定泡的時間！
8樓：匿名使用者
就是在沸水裡燙一下，以達到殺菌、使較硬、難熟的菜初步處理的方式，這是烹飪裡一種初步熟處理的方法。
9樓：匿名使用者
蔬菜放在開水裡略微煮一下就拿出來
焯熟什麼意思，焯水一下是什麼意思
10樓：匿名使用者
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。
對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
11樓：匿名使用者
將食材放入滾燙的水中過一下，變色撈出就是焯水
12樓：漸行漸遠
把水燒開，然後把菜放進去，煮一會，然後撈出來
焯一下水是什麼意思？
13樓：文學嘗試
焯一下水是指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味，焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮豔的色澤。焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素c損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素c的平均儲存率為84.7%。
擴充套件資料
焯水的方法
1、肉類
不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
2、 豆腐。
很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。
3、草酸高的蔬菜
葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加b族維生素和維生素c的流失。不宜用60℃～82.
2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素c氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。
14樓：李志活
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
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杏鮑菇是需要焯水的,水開後3 5分鐘即可。因為菌類是需要先過一次熱水殺死表層的細菌的,之後杏鮑菇是一種菌類需要長時間的住才能夠煮熟而且如果杏鮑菇不煮得熟透的話就進行食用,很容易導致人一些腸胃的問題,嚴重的會引發人出現一些食物中毒的狀態,所以在做杏鮑菇的時候一定要過一次水,這樣可以讓食物吃起來更加的放...
焯肉是用熱水還是冷水哦把肉焯一下是用冷水下鍋還是熱水下鍋
冷水焯肉。原因是用冷水能讓肉內部的血水 髒東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水裡，如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結，有些血水出不來。並且先把肉煮一會，會使炒肉的時候，更加地入味。如果要是熱水就開始焯水的話，那樣肉多半就不會被煮透，那樣的話，炒出來的肉類口感比較柴。海鮮也可以焯一下，去泥...
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香菸的編號吧，代表產地批次等 菸草公司的編號 上面的數字代表這條煙的編號，就如同樓上說的身份證，唯一性，如果有一樣的就是假煙，下面的英文字母加數字是銷售地區 比如鹽城的 就是yc 下面帶字母的是售煙方的捲菸 比如商店，或者其它售煙的場所。上面的應該是菸草的 身份證 叫什麼不知道，同一款煙號碼都不一樣...