1樓：匿名使用者
材料的放置順序對不？油、和鹽要後放，酵母最好選擇耐高糖的，酵母建議放7.5g
一般麵包口感粗糙、乾硬都是由於以下原因造成的：
1、高筋麵粉出了問題。
建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉，吸水率，發酵率都和差的麵粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好麵包的。
2、發酵過程出了問題。
發酵的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在麵糰上稍微噴點水，效果會更好），發酵至2.5倍大小即可，然後記得還要靜至醒發15分鐘，再者第二次發酵需要38度的溫度，85%的水分，這個是很重要的，很多人為了溫度，尋求烤箱的幫助，卻不注意烤箱的溫度很多都是偏高的，因而導致了麵糰的二次發酵失敗。
3、麵包的儲存出了問題。
在麵包出爐放置冷卻後，應立即將其裝入保鮮膜中，並且不要放入冰箱。因為麵包是高蛋白的物質，放入冰箱，容易造成高蛋白的迅速崩塌和損耗，正確的方法應該是，裝入保鮮袋，放在室溫環境下，麵包至少在三日內必須食用完畢。
4、糖的放入存在問題
有些女生怕胖，比如我，嘎嘎。會自己修改配方，把糖放少一些，但其實糖也是誘導麵糰發酵的主力軍，再者糖和鹽的完美結合，能讓我們的味蕾產生味覺的落差，享受不同層次的味道，所以糖不要放得太少了。
2樓：安徽新東方烹飪學校
不是原料稱錯了，就是烤的時間過長
為什麼我做出來的麵包那麼硬
3樓：earth呵呵
1、根據平時做
麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999%。從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾《蛋糕《麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。
2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、溼度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。
3、麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球洩氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。
4、而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱對於酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗。
擴充套件資料
1、麵包特別硬除了發酵不好以外，和麵和的而不好也有關係。
3、直接法做的麵包比較容易老化，不過對於新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了麵包的技巧後，再考慮其他方法。
4、在麵糰中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓麵包柔軟溼潤的。
4樓：賓若谷苟緞
麵包偏硬原因分析：
一、操作方面：
1、打面要到位，
麵糰要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面，
麵糰溫度控制在28-30度，能拉開膜
，並且麵糰拉開長條較容易，
但麵糰也不能打過了。
2、麵糰打好後要基本醒發，夏天室溫醒發15分鐘，冬天醒發箱醒發20分鐘，
然後分割，
分割好麵糰冬天要放醒發箱15分鐘再整型，最好用空調把室溫控制在20度，有利於麵包操作。
3、醒發溫度38
度溼度80%麵糰要發至2.5倍，麵包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。
4、醒發好的麵包烤盤要輕拿輕放，
絕對不能震，
刷蛋也不要用力，避免將麵包刷塌、氣體外漏。
5、烤麵包時烤爐爐溫升到規定溫度，避免爐溫太低麵包烘烤時間太長，也是造成麵包偏硬的原因。一般麵包60克麵糰烘烤時間控制在12-13分鐘。
丹麥麵包烘烤時間控制在15-16分鐘。
吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。
1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。
二、流程方面：
儘可能的創造烤爐跟醒發室應在同一個空間，避免麵包醒發好後因不注意造成麵包受震動，在還沒進爐就塌陷，若二氧化碳氣體外漏的麵包再烘烤麵包就很硬。麵包為什麼會柔軟是因為麵包的面是經過打面環節，讓面形成麵筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發酵後產生的二氧化碳氣體，麵包經過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹後排出，麵包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似於海綿狀，所以麵包會柔軟。
5樓：留遐思侍醜
除了發酵的問題外，還有可能就是打的不夠均勻，或者就是太稠了，烤出來也會很硬，還有一個可能就是烤的時間太長。
傳統海棉蛋糕的成敗原因主要在於拌打蛋和糖的過程，拌打的時要足夠，蛋糊裡邊的空氣泡被打至很幼，做出來的蛋糕才會有幼細的組織。
6樓：匿名使用者
用水量少造成面不夠柔軟；
油分不夠也偏硬；
爐溫過高；
直接發酵的口感不如中種發酵的柔和。
我一般採用老面發酵。上次做麵包預留出一塊小麵糰，凍到冰箱裡，下次用時提前取出自然化凍。
以上純粹個人經驗，希望能幫到你～
7樓：黑巖
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
8樓：七之樹
做的麵包又乾又硬？那是你做法不對，這樣做的麵包超酥軟耐咀嚼！
9樓：悠悠草
哈哈，和麵水方少了吧
10樓：匿名使用者
大多數都是因為這三個原因：
一是因為麵糰沒有揉好
二是因為發酵不夠
三是因為烘焙過久導致水分過多蒸發。
11樓：呼和浩特歐米奇
麵粉含水量的提升，還有醒發的時間和烘烤的溫度。
為什麼總是感覺口很乾，即使剛喝完水也是感覺乾乾的，一年四季都
多吃一點水果，增加一點維生素可能會好一點 一直這樣嗎？你平時一天喝多少水？除了這個你有別的病嗎？是不是有特殊情況呢？例如懷孕？長期在x光室工作，上班壓力大？你生活的附近 要很近 是不是有大的發射塔？大便乾燥嗎？以上有的話，就很清楚了。但是還有一種情況，我見過，實際上很常見，大部分人多有，症狀不一，但...
做麵包什麼時候放鹽，做麵包為什麼要放鹽
土司麵包 材料奶粉60克，蛋清1個，細砂糖25克，蛋黃3個，高筋麵粉360克，煉乳20克，鮮奶油 植脂 55克，酵母5克，鹽4克，牛奶90克 做法1.1.牛奶加熱後放入酵母拌勻後靜置10分鐘。2.將除奶油外的材料一塊放入面盆和成麵糰。3.15分鐘後，放入奶油，接著揉，一直揉，沒完沒了的揉，揉至擴充套...
想學手撕麵包技術為什麼我做的手撕麵包不鬆
1.將所有材料 除摺疊黃油 一起倒入家庭攪拌機攪拌至麵糰表面光滑有彈性，將面內團壓平冷凍兩小時 2.將面容團包入摺疊黃油 3.將麵糰三折兩次，放入冷凍鬆弛30分鐘 4.將麵糰最後三折三次，杆壓至1.5釐米厚 5.將麵糰對摺成疊被子形狀 6.將麵糰對摺成蝴蝶形狀 7.將麵糰切成200克一個。家裡沒有小...