1樓：匿名使用者
真是奇怪哦，看上去貌似沒什麼問題啊~636f707962616964757a686964616f31333238643638~
你買的是速凍蝦仁還是新鮮的啊？
做蝦仁的關鍵確實很多：
1）要自然解凍，再清洗，不知道你做得如何？
不用自然解凍，而是用熱水等方法，會影響蝦的鮮味。
2）洗乾淨後要去蝦線和用擦乾表面水份。你做到了。
3）下鹽，等一會，如果再出水，再擦一次，但這一步驟在其實可以省。實驗結果顯示沒怎麼出水了。
4）下鹽、白胡椒粉、蛋清攪拌均勻。（不要下酒，可能會導致脫漿）。
我覺得蛋清是不用下太多的，半隻就夠了，只要均勻分佈就拉倒。
攪拌後，靜放一下，等蛋清都吸收進去。
5）再放幹澱粉，攪拌，絕對會有粘稠感。再放一會等它吸收。
6）鍋中多點油，滑下蝦仁，用筷子迅速攪拌，這時候會有少許蛋清脫落的，但對最後的嫩滑沒有影響啊， 也不會像炸蝦仁的。
7）小蝦仁的話，半分鐘就可以撈起了，徹底控油，最後跟其他菜一起炒。
要不你再努力下下？ 水一定要擦乾，把步驟4和5分開做吧，祝你成功！！
我也在學做菜
2樓：光頭辣哩
你蝦仁加入蛋清和鹽後放置時間過長，鹽分使蝦仁中的水份滲出，所以有稀的感覺。
另外不需要加入澱粉，加了就不是炒蝦仁而是炸蝦仁了。
蝦仁加入蛋清和鹽後要瀝水，也就是下鍋炒前用籃子盛放，使多餘的液體瀝去。
3樓：泰晟
可能是蝦仁內的水分沒有出去，要先將蝦仁解凍，內外不能有多餘水分．
4樓：匿名使用者
蝦仁一定要擦乾，要先放鹽，一份蝦仁放半個旦清就夠了，澱粉要放溼的就是兌了水的，最後灑點油……過油時溫度不能高，一定要色拉油
怎麼炒蝦仁才會嫩呢？
5樓：欣欣自
蝦仁炒之前要加澱粉上漿，可以讓蝦仁口感更滑嫩，炒蝦仁的時候，時間不要太長，蝦仁變色就熟了。
三色炒蝦仁的做法
用料：蝦，鹽，白酒，澱粉，胡蘿蔔，黃瓜，玉米，油
1、買來的蝦清洗乾淨，去殼，去掉蝦線，加入1小勺鹽，加入1小勺白酒拌勻，醃製15分鐘。
2、醃製好的蝦仁加入2小勺澱粉，用手抓拌均勻。
3、胡蘿蔔和黃瓜洗淨，用刀切小丁。玉米粒剝好，備用。
4、鍋中加入適量食用油，油熱後下鍋滑炒蝦仁，蝦仁翻炒變色後即可。把蝦勺出備用。
5、鍋里加入少許油，將胡蘿蔔，黃瓜丁，玉米粒翻炒，下鍋炒至斷生，加入少許鹽。
6、加入之前炒好的蝦仁，翻炒均勻，即可關火裝盤，就可以食用了。
6樓：霽雨若初
1、上漿：蝦仁去除蝦線清洗乾淨後，一定要瀝乾水分，加少許鹽醃製，使蝦仁有底味。
在醃製過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、澱粉、胡椒粉等，順著一個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。
2.冷藏：蝦仁上漿後，不要急著入鍋，可以放入冰箱裡稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質更q彈。
3.下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫3、4成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。
4.調味：因為蝦仁本身有鮮味，在醃製時也已經入味，因此不適宜用過多調味料，用少量料酒、鹽即可，不要讓調味品蓋住蝦仁清爽的鮮味。
拓展資料:
蝦仁，一種食品，選用活蝦為原料，用清水洗淨蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜餚因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。
7樓：匿名使用者
滑炒蝦仁因清淡爽口、鮮香細嫩、易於消化而深受食客歡迎。製作滑炒蝦仁看似簡單，做起來卻並不容易。要想烹製出理想的滑炒蝦仁菜餚，在操作中須注意以下幾個關鍵：
一．嚴格選料，科學解凍
選用新鮮、無腐爛變質的蝦仁或速凍蝦仁。因烹製蝦仁時一般是以其自然形狀為主（不需刀工處理），故要求蝦仁的大小基本一致，才能使蝦仁受熱均勻，成熟度一致，形態美觀。
若選用速凍蝦仁，則其解凍方法是否科學合理，將直接影響成菜後蝦仁的鮮嫩度。凍蝦仁的正確解凍方法是在常溫下慢慢解凍；或放在慢慢流動的自來水中解凍；若時間緊，也可用微波爐來解凍。切忌用熱水浸泡解凍，或放在自來水龍頭下快速沖洗解凍。
二．合理上漿，保持水分
上漿能使蝦仁致嫩。上漿後的蝦仁表面能形成一層保持膜，使蝦仁與熱油不直接接觸，而是間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，烹調後蝦仁飽滿鮮嫩。
須注意的是：上漿時要掌握好方法，否則烹製成菜後，會影響菜品質量。
1．錯誤的上漿方法
許多人往往把洗淨的蝦仁（一般為炒一份菜的用量）放入碗裡，放入料酒、精鹽略抓幾下後，加入一個雞蛋清和適量的幹澱粉抓勻，就開始滑油。這是一種錯誤的上漿方法，烹製時會使蝦仁脫漿（並非滑油時油溫低的緣故）。這是因為上漿時沒有考慮到蝦仁的特殊性質所致，因蝦仁的含水量多，蝦仁醃漬入味前又沒有擠幹水分，加鹽後蝦仁還會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，在滑油時脫漿。
另外，醃漬時便加入料酒，料酒中的酒精能使蝦仁失水，從而失去彈性，而蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在裡面，很難揮發，造成蝦仁滑油後有異味。而且料酒本身含有較多的水分，更易使蝦仁脫漿。因此，料酒應在正式烹調時使用。
2．正確的上漿方法
給蝦仁上漿必須按順序進行。首先用乾淨毛巾搌去蝦仁多餘的水分，用精鹽醃漬一會，再用擠壓的方法進一步排出蝦仁多餘的水分，然後用毛巾搌幹水分，便可加入雞蛋清和幹澱粉反覆攪拌，直至蝦仁上勁，最後放入少量的色拉油抓拌均勻，即可。注意：
先加鹽醃漬的目的一是使蝦仁有底味；二是通過鹽的滲壓性擠出蝦仁的部分水分，便於上漿。在攪拌過程中，須做到先輕後重、先慢後快，有節奏地順著同一個方向進行，並且一定要把蝦仁攪拌上勁，這是因為蝦仁的蛋白質分子經強烈振盪而發生輕度變性，能使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水效能，形成有一定粘度的膠體，從而保證滑油後的蝦仁更加鮮嫩。 加入色拉油的目的是防止蝦仁在滑油時相互粘連。
上漿時還可加入少許食粉，這是由於食粉（一種疏鬆劑）具有膨脹性，能促使蝦仁吸水，使蝦仁變得更脆嫩。
三．上漿靜置，不可忽視
蝦仁上漿後，大多數人都是立即進行滑油處理。儘管滑油時油溫也掌握得很好，也會經常出現蝦仁脫漿、蝦仁表面不光滑、蝦仁不鮮嫩的現象。這是由於缺少了「靜置」的過程，即把漿好的蝦仁靜置5～10分鐘後再滑油。
蝦仁靜置過程中，能讓澱粉充分吸收水分而緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了；另外，蝦仁經攪打後，蛋白質有輕微變性，加上食鹽的作用，蝦仁的內部組織要產生收縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性，使蝦仁的表面光滑、質地細嫩。
四．選好油脂，控制油溫
滑油時，一般用化豬油最好，色拉油次之，並要求油脂清澈、無異味，否則會影響菜餚的色澤與口味。
蝦仁滑油時宜用三四成油溫（約100℃）。首先把漿好的蝦仁輕輕地滑落入油鍋中，再用筷子順一個方向先輕後重、先慢後快、有節奏地划動，至澱粉糊化且蝦仁定形後，即可撈出。切不可用手勺使勁攪動，否則會劃碎蝦仁，影響成品形狀。
蝦仁滑油時必須掌握好油溫，若油溫過低，則蝦仁易脫漿，菜餚半生半熟；若油溫過高，則蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌。
五．調味恰當，快速烹調
滑炒蝦仁常用的調味品有蔥、姜、蒜、精鹽、味精、料酒、醋、糖以及各種調味油等。但調味品投入的量和品種宜少，否則成菜就會過分突出調味品的風味，而壓抑了蝦仁本身的鮮香味。如菜餚要突出蝦仁的本味，則一般只加入精鹽、味精、料酒等，少放蔥、姜、蒜等。
烹製滑炒蝦仁一般用旺火快速烹調，加熱時間均較短，並且採用對汁芡的方法。這樣既能使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，又能保證蝦仁細嫩的質感。若烹製時火力小，加熱時間長，勾芡方法不正確（如採用臥汁芡），則會使蝦仁變得老韌。
8樓：匿名使用者
加一點點醋，很鮮，很嫩（不過蝦仁不新鮮了希望加一點點啤酒）
9樓：匿名使用者
炒前。用水澱粉稍沾下。。清炒。。放點高湯。火候要快。
怎麼炒蝦仁才會嫩呢
蝦仁炒之前要加澱粉上漿，可以讓蝦仁口感更滑嫩，炒蝦仁的時候，時間不要太長，蝦仁變色就熟了。三色炒蝦仁的做法 用料 蝦，鹽，白酒，澱粉，胡蘿蔔，黃瓜，玉米，油 1 買來的蝦清洗乾淨，去殼，去掉蝦線，加入1小勺鹽，加入1小勺白酒拌勻，醃製15分鐘。2 醃製好的蝦仁加入2小勺澱粉，用手抓拌均勻。3 胡蘿蔔...
蝦仁炒生菜的做法，蝦仁炒生菜怎麼做好吃，蝦仁
用料主料 生菜100克 蝦50克輔料油 1湯匙鹽 0.5湯匙 玉米澱粉 0.5湯匙 料酒0.5湯匙 生抽1湯匙 大蒜2粒 蝦仁炒生菜的做法 1.蝦剝出蝦仁後洗淨。2.在蝦仁內加入適量料酒，澱粉，生抽攪拌一下。3.生菜洗淨。4.把生菜切碎一點。5.鍋中熱壓板爆香姜蒜。6.把蝦仁倒入翻炒。7.炒至蝦仁變...
蝦仁炒西蘭花的比例是多少，西蘭花炒蝦仁怎麼做？
材料主料 西蘭花1顆 蝦100g 輔料 料酒1勺 生抽1勺 鹽適量 生薑2片 大蒜3瓣 蝦仁炒西蘭花 將蝦煮後剝殼。千萬別煮老了。蝦變紅就撈出。西蘭花過水焯水。西蘭花也是很容易熟的。變綠就可以了 油燒熱。放入姜蒜末。聞到蒜香就好了 倒入蝦仁。加入料酒。鹽。翻炒幾下。關火。倒入西蘭花。逗一下盛出。加上...