1樓：阪岸
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。
傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。 在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。 （2）中火：
中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。 （3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
2樓：虎舞釋雪曼
現在，有不少家庭都使用了天然氣、液化石油氣做飯，有的因掌握不準火候而埋怨用天然氣、液化石油氣炒不好菜，事實並非如此。我們通常把火候分為大火、小火、微火，調節好火焰，使之大小適度，才能烹調好菜餚。
大火:天然氣、液化氣開關開大一點就是「大火」。天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰，溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。
大火做菜可適用於快速烹製菜餚，使菜餚鮮、脆、嫩，適用於炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做幹炸裡脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘裡脊、糖醋魚，蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。
小火:小火做菜適用於緩慢地烹製菜餚，共特點是酥、軟、鮮、嫩、入味，適用於煎、貼、塌、熬等。一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊，熬可做家常熬魚等。
微火:微火的特徵是火焰小而時起時落。微火做菜可適用於時間較長的烹製菜餚，使菜餚酥、爛，味道醇厚，適用於燒、扒、燜、燉等。
燒一般可做乾燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉牛肉、清燉魚，還可做香雞、大蝦等。
使用電磁爐炒菜，火候怎麼掌握？
3樓：公羊浩慨受瑾
哈哈，買餐具
啦。我在廣州這邊也是用電磁爐的哦。
雖然不是我經常在做飯，偶爾我也會下下廚房的啦。
但是也沒炒糊菜哦。
給你說一下我的經驗。
油熱的過程中，包括剛炒菜的過程中你可用炒菜的狀態，但切記火候太大菜是炒不熟並且容易糊的。所以剛翻炒幾下，你感覺菜已經熱透了，可以適當關小瓦數。最後你感覺菜快熟了，就可以把開關關掉，它還是繼續會供一下下熱的哦，等電磁爐徹底不供熱了，菜也應該熟了（如果你掌握不好，你還是可以等到菜完全熟的，即使把炒鍋從電磁爐上拿下來就好了，本來想幫你節省資源的嘛）。
還有就是炒菜過程中要適當的多翻炒，你懶懶的少動幾下菜也會糊的哦。
不知道你炒的什麼菜，很多菜是需要悶的，需要放水蓋蓋子悶一下，不加水的情況下也容易糊。至於你想做什麼菜啦，你可以詳細問我啦，菜不一樣，做法也不一樣哦。隨時等候你問我哦。
我還是想說啦，電磁爐不如煤氣、天然氣炒菜炒出來的好。但我相信，炒菜時一個逐步熟練的過程，這個你做的時間越長，菜肯定會越好吃，都是經驗累積的嘛。有什麼不太明白的你可以問我哦。
4樓：2我認為
電磁爐本身就不適合做中國菜系， 烹調專業也沒有特別多具體的電磁爐溫內容，因為它本身受熱不均勻，很難掌握。做個家常便飯倒是可以應對，就像他們說的勤調按鈕，適當把平底鍋離開爐體晶面，不過這樣做出來的菜可能就會失去原本系菜的味道，就算是特級廚師也難以發揮他原有的水平。其實電磁爐還是很適合家庭煲粥燉湯的，若想吃上美味的菜餚，或要在家裡展露一下自己的廚藝，建議還是用液化氣灶明火類才能發揮的更好一點
5樓：匿名使用者
一、控制好溫度。炒菜
時，最好不要使溫度超過180度。在炒菜的時候，使用的是「炒菜」的模式，溫度控制在160度，特別是炸鍋的時候，溫度更不能太高，因為如果油的溫度過高，不但蔥花和胡椒容易糊，而且隨後下鍋的菜也有可能一下子就糊在了鍋底上。並且過高的溫度會破壞菜的營養成分，還會影響味道。
二、手要勤。無論是炒菜還是煮東西，都要經常翻動。一則，讓所有的菜都能接觸到高溫部分，因為只有鍋的底部才起作用。二則，可以避免一部分菜在底部接觸的時間過長而糊在那裡。
三、適時調溫。調溫就相當於使用煤氣時控制火候。這是個技巧問題，需要平時多總結和積累。
一是炸鍋的前後，不要使溫度過高，菜下鍋後可以調高一些，但也要因菜而定。如果炒青菜，由於菜裡含的水分大，溫度可以高一些，反之，則不宜過高，並可以少加些水，防止糊鍋。二是煮東西或煲湯的時候，大火燒開之後，最好調成「蒸煮」的模式，這樣既可以省電，又可以防止水「撲」出鍋來。
三是一道菜炒完出鍋之後，在炒下一道菜之前的刷鍋之機，電磁爐或黑晶爐不宜關閉，只要把溫度調到「保溫」就行了。因為反覆開關影響電器壽命，而且就算是你關了它，它也會再耗一點兒電來散熱的。但是刷鍋的速度要快，不然爐子會自動關閉。
四、做好準備工作。在炒菜之前，把所有的東西都準備好，不能油下鍋了才想起切蔥花。只有需要的東西都擺在面前，注意力全在炒菜上面，才能把握住油的最佳溫度。
6樓：匿名使用者
感覺火力太大時可把鍋暫時端起來。菜譜就不介紹了，自己到
看一下，也可到網上搜尋，最主要是多做和請教一下老人家。
7樓：揹包去**
通常炒菜的功率大約是600w，但使用者最好是自己嘗試一下，並根據實際情況調整：
1、例如，可以炒一個青菜，試試600w的功率炒出來的菜會不會炒糊。時時觀察菜的成熟程度，如果有炒糊的趨勢，可以適當講功率調小。如果炒了幾分鐘還炒不熟，則可以適當將功率調大。
2、這樣多試驗幾次，就能夠大致掌握該電磁爐炒菜所用的功率，因為每個電磁爐的實際功率可能有所不同，所以使用者的經驗也很重要。
炒菜怎麼把握火候？
8樓：匿名使用者
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
（2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
（3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
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