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原發布者:飛哥不敗1314
如何控制廚房成本 有效控制廚房生產管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用，然而，在當下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控制成本已經成為很多廚師長、餐飲店老闆最為頭疼的問題。那麼，我們應當如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進而採取有效的措施控制廚房成本呢？下面我們就來一同分享本文。
一、影響廚房成本高低的十個因素1、原料進價變化過快原材料進價沒有固定穩定的**商或是貨品**，造成貨品時好時壞或是**波動幅度太高，讓菜品的出品和選單無所適從，直接影響銷售。2、原料儲存不善四害、潮溼、黴變、過期等，以及領的貨品到使用現場中無人監管，不先進先出，沒統一收撿，凝塊，混亂，打翻等。3、積壓過期一次性進貨太多，或是沒先進先出，或是進貨後又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、採購、驗收、領用、非正常積壓責任追究等一系列操作流程等。
4、配份失誤員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成了浪費。5、標準化生產不落實同樣的菜品和選單，但配菜的主輔料份量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的份量憑墩子的喜好，沒有規定的標準和流程，好不與不好由廚師長說了算。7、生產損耗菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低，廚房的裝置設施用守後該關的不關，冰箱可以整理後只使用一臺的結果全都用上了但使用**不高。
8、選單定價不準如果
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第一、在酒店餐飲成本
控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。
二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，**格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在**方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查瞭解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關係。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。
比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售**），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的採購**和相關的採購費用。目前各酒店採購餐飲原材料基本是由使用部門申請，採購部門負責採購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對**的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與採購原材料品種、數量、質量和**的確定工作；其次採購部門要儘可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗採購的招標、集團採購等辦法，從採購數量和穩定供貨等方面，儘量壓低採購**；最後，成本控制經理要監督採購**的執**況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。
3樓：匿名使用者
從實用的方式簡單講：1.消耗成本（期間倒計）-營業收入*100%，計算成本率。
2.前廳後廚分別制定任務，前廳：客戶滿意度、銷售收入。
後廚：菜品成本率。3.
由於任務不同，就後形式前廳後廚互相制約的效果，前廳為提高收入，讓客人滿意度高會要求菜品質量，而後廚為了能夠減少出品成本，就是把菜品往精、細、美的方向上去做
4樓：匿名使用者
成本洩漏點
成本洩漏點，是指餐飲經營活動過程中可能造成成本流失的環節。餐飲成本的大小受經營管理的影響很大。在選單計劃→採購→驗收→貯存→發料→加工切 配→烹調→餐飲服務→餐飲推銷→銷售控制→成本核算等各環節中，都存在著成本洩漏的機會，即都可能成為成本洩漏點。
其具體表現為：
(1)選單計劃和菜品的定價，影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。
(2)對餐飲產品飲料的採購、驗收控制不嚴，或採購**過高、數量過多，會造成浪費，數量不足則影響銷售。
(3)採購原料不能如數入庫，採購原材料質量不好都會導致成本提高。
(4)貯存和發料控制不佳，會引起原料變質或被盜造成損失。
(5)對加工和烹調控制不好會影響餐飲產品的質量，還會加大餐飲產品飲料的折損和流失量。對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費。
(6 )餐飲服務不僅關係顧客的滿意程度.也會影響顧客對**菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷的好壞不僅影響收入，也影響成本率，例如加強宴會上飲料的推銷會降低成本率。
(7)銷售控制不嚴，銷售餐飲產品的數量與標準收入不符，使成本比例增大。
(8)企業若不加強成本的核算和分析，就會放鬆對各個環節的成本控制。
對上述任何一個環節控制不嚴，都會產生成本洩漏，導致成本率增高。
1、餐飲業成本核算和控制有什麼特點？
2、常見的核算辦法是什麼？
3、常見的成本內部控制節點有哪些？
4、什麼是餐飲的標準成本？
5、資訊系統在成本控制中的應用有哪些？
1、餐飲業成本核算和控制有什麼特點？
簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統的成本核算類似商貿企業進銷存，月末盤點倒擠成本。
難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業無法做到詳細的測算每道菜的毛利。
2、常見的核算辦法是什麼？
當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數餐飲企業的成本計算公式。這裡面需要注意幾個細節，當月的採購不一定等於領用，因為調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。
其次月末盤點需要注意換算，比如經過粗加工後的食材、化凍後的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最後很多餐飲企業不重視驗收和出入庫的管理，僅以採購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監督，往往造成巨大浪費。
3、常見的成本內部控制節點有哪些？
影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標準成本的差異、盤點、採購**。而成本的控制節點可以從一個完整的內控迴圈入手，比如採購環節嚴格甄選**商，集中採購，不斷選擇更優質的**商，但**肯定不是選擇**商的唯一理由；驗收環節，嚴格按照驗收標準驗收，避免過期、不符合食品安全規範的食材收進來；倉庫環節，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善儲存環境，進出庫必須留下書面憑證；廚房環節，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料；銷售環節，注意**菜的比例，注意**活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環節，全面盤點、注意換算，廚師經常會利用盤點環節來控制當月成本。
4、什麼是餐飲的標準成本？
通俗來講，每一個可銷售的產品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經驗，很難和企業分享。
第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。第三即便是完成了每道菜的bom報表，但之後需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的好處是什麼？
可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的型別進行針對性的分析，便於管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調整提供更為準確的資訊。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據說其準確率也不是很高...
5、資訊系統在成本控制中的應用有哪些？
就是**鏈，完整的**鏈涵蓋採購、驗收、倉管、財務，不詳細。以上提到的很多問題都可以藉助資訊系統來實現核算的準確性和內控的有效性。但是和所有實施erp的企業一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業整體從業人員素質不高的事實面前，資訊化能夠多大程度提高效率也是各有不同。
東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統是一個集採購訂貨、驗(收)貨、退貨、發貨、調撥、加工、生產、銷售、核算於一體的綜合資訊管理系統。是一套完整的以餐飲成本為中心，對餐飲生產經營中出現的各種消耗進行系統的**、決策、控制、核算、分析等的科學管理系統。
該系統引進國外酒店管理集團的先進管理思想，並與中國的餐飲（酒店）管理實情相結合，能將成本的事前計劃、日常控制和最終成本的確定有機的結合起來，成為加強成本管理、提高經濟效益的重要工具。
東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統是餐飲業的高效綜合資訊管理系統。它能使各級經理及時瞭解本部門乃至整個酒店的當天、當月、當年的成本費用情況，並可根據各種報表提供的資料，及時做出決策、控制成本費用。
能使財務成本部門隨時統計出需要的各種資料。該系統功能強大，介面優化，操作簡便。可運用與餐飲（酒店）有關的所有行業；既可執行於單臺電腦，更適合執行於網路系統。
東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統由採購（訂貨）管理、庫存管理、成本管理（銷售分析）、報表檔案管理等模組組成，可以與會計財務方面資料共享。
東南長平 餐飲酒店 餐飲成本分析 餐飲成本管理軟體 餐飲採購管理 餐飲庫存管理 餐飲績效管理 餐飲收銀系統 餐飲預訂 餐飲廚房出品 餐飲進銷存 餐飲諮詢管理 餐飲成本管理系統
餐飲經營取得利潤不難，但要將利潤水平控制得當則不容易。採用標
準成本進行餐飲成本控制，是成本管理的有效方法。通過對標準成本與
經營過程中的實際成本進行比較，及時消除生產經營中各種不正常的、
低效能的因素，並準確地分析成本波動的原因、毛利高低的原因，使企
業找到解決問題，提高經濟效益的路徑。這不僅可以有效地進行廚房成
本的核算控制，還能幫助餐飲企業實行標準化生產。
成本管理系統功能與特點：
★支援建立/ 複製標準食譜；
★支援動態調整每個菜品的銷售價、成本百分比、毛利潤、毛利潤百分比：
★支援最多4 層食譜巢狀；
★可計算分析各種**（會議、婚宴等）的銷售**與成本；
★支援三種標準食譜成本的評估原則；
★可及時自動更新標準食譜中配料**及總成本；
★可進行「收入和成本綜合分析」；
★可進行標準成本與實際成本分析；
★可進行原料的標準用量與實際用量分析；
★可進行日、月、年的銷售資料及企業所有需核算成本部門的資料統計；
★支援查詢標準食譜配料資訊；
★支援開價食品銷售收入資料輸入
★支援手工輸入銷售收入資料；
★支援第三方pos 機的銷售收入資料匯入。
東南長平--致力於幫助餐飲企業實現餐飲成本管控，專注於協助餐飲企業 成功實現資訊化！
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