1樓：豬豬將軍
自制麥醬
小麥 (十斤) 、玉米葉 (適量)、 涼開水 (適量)
【調料】
鹽 (二斤)
【步驟】
1、麥子洗淨，先泡四五個小時；
2、上蒸籠蒸熟，不能蒸得太軟；
3、放涼後，瀝乾水；
4、然後取筲箕、簸箕或者烤盤之類的器具，鋪上一層玉米葉，然後將熟麥攤在苞米葉上，約1-2公分厚，再蓋上一層苞米葉；
5、然後取筲箕、簸箕或者烤盤之類的器具，鋪上一層玉米葉，然後將熟麥攤在苞米葉上，約1-2公分厚；
6、再蓋上一層苞米葉。如果沒有烤盤之類的平敞的器具，用蒸鍋之類的也是可以的；
7、麥子開始發酵，表面慢慢長出白的菌絲，發酵一直持續到麥子不再發燒，手摸著表面溫度變涼，即可；
8、將發好酵的麥子(酵麥)取出，攤開後晒乾；
9、好的酵麥。看一下近影；
10、再磨成粉末狀。可以用小石磨，也可以用料理機，或是出去找一家磨坊將酵麥磨成粉；
11、磨好的酵麥粉；
12、用少許水將酵麥粉打溼，捏成團狀；
13、放到合適的容器裡；
14、放置12小時左右；
15、在容器裡將酵麥麵糰用手使勁揉開，並和上適量的鹽（和平時吃的麵醬鹹淡差不多就可以，鹹一點都不要緊，我十斤麥子，用了差不多2斤左右鹽，做的時候注意嘗一下鹹淡；
16、加入適量純淨水或涼開水，將麥粉打溼透，和成稠一點的糊狀。建議使用涼開水，裡面的微生物和細菌在高溫的過程中都被滅了；
17、將麵醬裝入醬壇或玻璃容器，不定期攪拌，直至發酵完成，濃香的麥醬成型即可。我當時沒找到合適的罈子，就暫時裝在不鏽鋼鍋裡了；
18、本次發酵時間歷時140天。麥醬香濃幽甜。另一鍋準備發酵到180天結束。
2樓：黎約小死
一種麥醬及其配製方法，由小麥、花椒、胡椒、紫素葉、桂香皮、陳皮、幹辣椒、大蒜頭、生薑、茶葉、白糖、白酒等原料經蒸煮、發酵、乾燥及密封儲存等工序配製而成。
3樓：情緣波哥
**葉發酵的麥抄醬，然後襲用放在春天樹葉煮的水裡加上鹽、菜油、辣椒麵攪拌均勻，放在罈子裡密封好，放在外面暴晒，晚上等罈子涼了在搬進屋裡（注：罈子不能搖晃，否則會酸），這樣來回40天即可開封吃了。絕對香，本人在外面還沒有遇見這樣的麥醬。
求重慶麥醬做法，就是農村做回鍋肉那種醬，好像要嗮的那種，味道要地道。說得詳細點
4樓：286726549商務
回鍋肉做法一：（此法時傳統回鍋肉的基本型）
原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右）
p.s:當然用五花肉，臀尖肉也可以
輔料：青蒜苗
調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉），薑片，花椒，大料，料酒,
烹調工藝流程：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時應該加入少去大蔥，老薑，料酒，精鹽）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切斜刀段，綠色葉子部位切寸節（約4cm
）3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8cm*寬5cm*厚0.2cm）
4.回鍋工藝：4--1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，透明後（肉的部位選擇正確可以起燈盞窩）
（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加）
5.注意事項：5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量
5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，量不可大
做法二：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調料：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
1. 肉衝淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐米見方的小塊；
4. 青蒜去幹皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
（也可以加些老乾媽作輔料，味道更加！）
做法四. 素回鍋肉做法
主料：素肉
輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料：鹽、食用油、甜麵醬、雞精、白糖
做法：1、 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片；
2、 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
做法五材料：五花肉(296克)、五香豆乾(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)
香料：草果(2只)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、幹辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)
調料：油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜麵醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)
做法：1、燒開半鍋水，放入香料和五花肉煮至沸騰，加蓋以小火煮25分鐘，撈起攤涼，將五花肉切片待用。
2、椰菜洗淨，切成片，豆乾切成條；青蒜斜切成段，分開青蒜白和青蒜尾；紅椒切成滾刀塊。
3、燒熱2湯匙油，倒入五花肉片不斷翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黃色，盛起待用。
4、倒入豆乾翻炒均勻，以小火煎至豆乾成微焦色，撈起瀝乾油待用。
5、續添1湯匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜麵醬炒香，倒入五花肉、豆乾和椰菜拌炒均勻。
6、注入1/3杯清水，炒至椰菜軟身，灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻，加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調味，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。
回鍋肉的傳統——旱蒸回鍋肉
最傳統地道的回鍋肉，其實不是用水煮出來的，而是蒸出來的。
主料：五花肉
輔料：蔥白、仔姜、幹海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒製作方法：將五花肉全身塗抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。
**，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放幹海椒炒香後到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時勾入小量豆油，裝盤。
得一塊五花肉一塊仔姜一節大蔥一段幹海椒一起夾到嘴裡，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒醉後的五花肉姜香爽口，配合幹辣椒的香辣，絕對是滋味無窮。
要領1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。
肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
注意事項
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有「熬」法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
5樓：匿名使用者
就是把蠶豆泡漲、皮撥掉，然後放辣椒醬裡的那種吧。
麥子醬怎麼做啊？？？急急急！！
6樓：匿名使用者
我家的做法就是，把小麥煮熟，然後拿出來用篩子裝了。放陰暗處，上面可以蓋張報紙什麼的，等小麥發酶。然後晒乾磨成粉。
加水，鹽調製糊狀。放太陽下晒。晒三天左右把新鮮的辣椒切碎放裡面繼續晒。
晒了4.5天左右就可以了。然後用玻璃瓶裝著。
裡面還可以放幾個完整的辣椒。非常好吃。 我家一般是8月份晒，那時候太陽比較大。
草莓醬怎麼做，怎麼做草莓醬
適合10 寶寶的草莓醬 草莓不僅美味而且顏值非常高，百搭的草莓醬，抹米餅，酸奶里加一點都非常好吃。超市購買的會加入好多種新增 不加一滴水 草莓醬 果香四溢 草莓買多了吃不完怎麼辦？教你自制草莓醬 自己做的藍莓醬酸酸甜甜果香濃郁 如何做草莓醬？快來get吧 方法一配料 新鮮草莓300克，細砂糖180克...
醬土豆怎麼做，醬土豆怎麼做才好吃
是韓國小菜吧！原料 小土豆500克 牛肋條肉300克 蔥1 2根 姜2片 花椒5 6粒 八角1塊 東北大醬或豆瓣醬3湯勺 約45克 生抽2湯勺 約30克 老抽2湯勺 約30克 鹽2克 水適量。做法 1 牛肋肉約1cm見方的塊，放入冷水中，水沸後撇去浮沫盛出備用 2 炒鍋中放油，油熱後放入蔥 姜 花椒...
醬香餅怎麼做，醬香餅怎麼做的和全部配方
土家醬香餅 土家醬香餅的做法 材料 一張24cm平底鍋大小的餅 麵餅材料 麵粉100克 開水40克 冷水30克 配料 花椒粉 油 蔥花 熟芝麻 醬料 郫縣豆瓣 甜麵醬 蒜蓉辣醬 芝麻粉 白糖 孜然粉 水澱粉 花椒 八角 油 清水 標籤 醬香 技巧 一小時 普通 小吃 主食 主料麵粉 適量 開水 適量...