1樓：
炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。
它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入
五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……
(四) 幹炒(又稱幹煽)。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。
2樓：匿名使用者
烹調中火候與油溫的學問
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
從某種意義上來說，火候與油溫掌握得好不好，成為菜餚燒得好不好的關鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊。
(一)如何掌握火候
家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當，菜餚便烹製得好；火候過頭或火候不足，都會損害食物質量。
一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹製菜餚時，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時間短，菜餚成熟快。如炒肉絲，原料下鍋後用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。
上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。
火候過頭同樣不好。
凡是用煎、煮、燒等方法烹製菜餚，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香裡嫩，湯汗濃鮮。
用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。
如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。
一菜在烹製過程中並非只能用一種火，要根據要求，適當掌握。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時又用大米收幹滷汁，魚肉便更為入味。
(二)如何掌握"油溫"
油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。
如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。
油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。
如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。
低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。
3樓：
有咂咂響的時候吧，就是油熟了的時候，就可以放菜了
4樓：
生青油要炸熟才能炒，否則就不好吃
炒菜時先熱鍋再放油對嗎?
5樓：
對。在烹飪過程中最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的，烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分佈在鍋內後，再把多餘的油倒出來。
倒出的油可以置於耐熱容器中，待溫度下降後放入冰箱冷藏，只要沒有出現太多雜質，都可重複使用幾次。
另外有些材質的鍋子例如不鏽鋼鍋具，也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的溫度時，表面便會形成一層熱膜，能讓鍋子達到物理性的不沾效果。
6樓：
我認為這是誤導，有較大問題。我們知道，通常炒鍋不會徹底洗乾淨，表面多少有層有機物。這層有機物在高溫會分解，產生的物質很複雜，不宜食用。
為此，即使熱鍋，也要輕輕熱一下，將鍋裡的水分消除了即可，也就是溫度超過100度就可以了，這是即可加油，並讓有儘可能散開，迅速被加熱超過100度即可下菜了。也許這樣做，沒有了燒焦的香味，但安全多了。
7樓：kail妝裕
先熱鍋,也就是把裡面的水燒乾,否則會濺油燙傷自己.放姜蒜炒香後就可以放菜了.
8樓：
先熱鍋，否則有水的話倒油會崩油，小心湯著。姜蒜的放下就可以放菜了
9樓：匿名使用者
肯定要先熱鍋啦,鍋裡水沒幹的話油倒下去會濺起來的!大概在油裡暴幾秒鐘就夠了,暴的時候用鏟子翻滾幾下!要有火候煮出來的菜才好吃,煮青菜最好是到快熟的時候放鹽,這樣青菜不容易變黃
10樓：匿名使用者
火打著,就可以放油了,火不要太大,等油熱了,放姜蒜,這個時候放其實是讓它出味,火不宜過大,你覺得香味出來了就放菜,當然相信你不會說看到都糊了才放菜
11樓：
對於不同的菜品應該採用不同的方法！至於調味的姜、蒜、蔥，放到鍋裡後，有香味了就可以放菜了
12樓：匿名使用者
當然是先熱鍋再放油,鍋還要乾了,見不著水珠了再放油.
油放下去看到有一點點動靜的時候放姜蒜,炒出香味的時候,放菜.
13樓：弋遊弋
當然是先熱鍋再放油,鍋還要乾了,見不著水珠了再放油.
煎魚和炒肉時是熱鍋涼油不會沾鍋,油要燒熱再放魚和肉哦
14樓：清風送我攬明月
我自己的經驗，把鍋擦乾，不能有水，先放油，再熱鍋，等鍋熱了，油有點泡了，再放姜蒜，先把姜蒜爆一下，程度根據個人喜好確定，之後再放菜，放菜後要注意翻炒，小心把菜炒焦了，然後再加點水，把菜集中在鍋中間有水的地方煮軟了，接著放鹽和味精，關小火，裝盤，上菜!
注意火要猛烈油要適量，還有就是多練習，通過實際操作提高炒菜的技術。
炒菜時油燒多長時間最佳
烹調中火候與油溫的學問 1 炸 溜 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 脆 酥。2 燒 悶 煨 扣 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。3 涮 熬 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。4 煎 貼 都均...
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