1樓：匿名使用者
烹調中火候與油溫的學問
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
從某種意義上來說，火候與油溫掌握得好不好，成為菜餚燒得好不好的關鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊。
(一)如何掌握火候
家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當，菜餚便烹製得好；火候過頭或火候不足，都會損害食物質量。
一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹製菜餚時，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時間短，菜餚成熟快。如炒肉絲，原料下鍋後用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。
上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。
火候過頭同樣不好。
凡是用煎、煮、燒等方法烹製菜餚，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香裡嫩，湯汗濃鮮。
用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。
如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。
一菜在烹製過程中並非只能用一種火，要根據要求，適當掌握。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時又用大米收幹滷汁，魚肉便更為入味。
(二)如何掌握"油溫"
油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。
如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。
油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。
如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。
低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。
2樓：匿名使用者
烹呼叫的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低於37℃，動物油的溶點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫「丙烯醛」的氣體－－油煙的主要成分。
「丙烯醛」是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於「丙烯醛」的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。
燒菜熱鍋要熱多久後放油？熱油又要熱多久放菜？油一般放多少？一般用什麼油炒菜？
3樓：匿名使用者
用植物油比較好，比如花生油，菜油，炒菜時把炒鍋炒熱了就是鍋裡的水滴乾了就可以下油了，油開始爆就可以放姜蒜，爆幾秒鐘後放菜下去炒就行了
4樓：彩雲明月盜賊
熱鍋靠感覺，誰也不會用手去試，一般幹鍋在火上5到10秒就可以。熱油就是看到剛冒一點點輕煙就可以下菜或者熗鍋了。如果有的油下鍋會有泡沫就在泡沫基本消失後油就達到溫度了，不過現在的色拉油沒有泡沫。
5樓：許丶嵩
鍋冒煙放油，大火燒油油啪啦啪啦響就可以放蔥薑末辣椒炒香，油嘛一般放沒過鍋底一點，有錢任性的話橄欖油，沒錢就花生油吧
6樓：匿名使用者
除了橄欖油和香油，其他油炒菜都可以
熱鍋的時間你可以這樣計算，鍋放在灶上之前用水沖洗一下，熱鍋時水珠都沒有就好了
放油之後別等油冒煙就立刻放蔥花和菜就好了望採納
7樓：匿名使用者
等沒水了，放油。油開了放菜。先放少量的。翻翻。用大豆油。
8樓：號外無邊
先熱鍋，一般我都先把鍋刷一下，鍋裡水倒乾淨後放火上燒，裡邊水全乾了以後在放油，大概放呷哺那種湯勺半湯勺油，我家用玉米油，玉米油比較清淡，燒油時，用手放在鍋上，有熱度就放蔥花，這樣油溫也不算特別高，慢慢炒蔥花會很香。蔥花炒出香味放菜。我做菜油放的少。
我不喜歡太油膩的菜。簡單說，炒菜就是熱鍋涼油。
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辟穀時間 因人而異，沒有統一標準。因為各人的素質 年齡 功力不同，清除體內糟粕的時間也不同。一般辟穀一週,也有辟穀幾周甚至幾個月的。什麼時候恢復吃，一般有一個資訊，就是感到非常餓，這就意味著從功態吃，轉入到常態吃，這時候，辟穀就可以結束。3.辟穀程序 進入辟穀功態之後，多數出現體重下降，部分糟粕，即...
燒賣蒸多長時間，蟹蒸多長時間最佳
一般來就燒麥上鍋中蒸要旺火蒸10分鐘左右即可,素餡和熟肉餡的蒸8 10分鐘，生肉餡的蒸15分鐘左右。現在做燒麥蒸主要是把外皮蒸熟即可，內餡基本上都用熟食了。所以水燒開後放入燒麥，外皮蒸好後就能吃了。素的燒賣蒸8分鐘左右就可以了，肉的需要時間久一點在15 20分鐘。燒賣，又稱燒麥 肖米 稍麥 鬼蓬頭 ...
炒菜時放油多長時間才能放菜，炒菜時先熱鍋再放油對嗎
炒 是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁 絲 條 球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆 嫩 滑...