1樓：
釀酒選酒麴首先需要明確你需要釀造哪種型別的白酒，如：你想釀造五糧型白酒，那麼就可以選擇五糧型酒麴;如果您是想釀造濃香型白酒，那麼就可以選擇濃香型酒麴。再有選擇酒麴時看看酒麴是否乾燥，如果潮溼了的酒麴絕對不能買的。
2樓：權說釀酒
看你釀什麼酒，酒麴有很多種現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造;
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。
釀酒的酒麴分哪幾種，分別是怎麼做成的？
3樓：匿名使用者
「美酒必備佳曲，曲乃酒之骨」，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒麴屬於小曲類。
雅大米酒酒麴是以麥麩為原料，新增中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水製成坯，然後在適宜的溫度條件下培養而成的高產酒麴。
雅大酒麴具有發酵穩定，耐高低溫，出酒率高的特點。
通過酒麴的不斷髮展，釀酒用曲可分為大麴、小曲和麩曲三大類。
一、大麴
大麴即以大麥、小麥和豌豆等為原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊，具有易培養、原料易得、工藝簡單、功能多、內涵複雜等特點。
大麴中的微生物主要有黴菌、細菌、酵母菌和放線菌四大類，澱粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的澱粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質。
大麴在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發酵、提供原料、生香作用等四大功能。
二、小曲
小曲即以米粉或米糠為原料，有的新增少量中草藥為輔料，有的新增少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水製成坯，然後在適宜的溫溼度條件下培養而成，具有糖化發酵能力強、發酵時間短、新增中草藥等特點。
小曲中的微生物主要為黴菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵雙重作用，其中草藥成分對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長起到一定作用。
三、麩曲
麩曲即以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴菌或其他黴菌，在適宜的條件下人工培養的散曲，具有製作週期短，出酒率高，節約糧食等特點。
麩曲為純種曲，其菌種可分為麴黴、根黴、纖維素分解黴及其他黴菌等四大類，隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用於白酒釀造。
麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。
釀酒怎樣選酒麴？
做酒選擇什麼酒麴
4樓：首席房管員
熟料酒（copy傳統酒）
新手推薦先做小曲，用量小，步驟少。累計經驗。
後面慢慢嘗試濃香大麴，傳統白酒，成本高
再嘗試多糧或醬香，這兩類工藝複雜些，考驗釀酒師經驗判斷。
大麴成本高，酒品好，名酒如郎酒，茅臺（醬香），瀘州老窖，五糧液等。
小曲成本相對較低，適合新手做，名酒如二鍋頭，汾酒等等還有些什麼水果酒中藥酒等不推薦新手，看市場是否合適而定生料酒不推薦，成本最低產量最大，不排出有做的好的，但八成都是劣質酒。
5樓：匿名使用者
最佳熟料，某一種都有它的長處，你用什麼？
酒麴怎麼釀酒？
6樓：匿名使用者
bai1、將一枚酒麴研du成粉末待用zhi。
2、將蒸好的糯米端dao離蒸鍋，回冷卻至室溫。間或用筷答子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。
用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。
留下一點點酒麴。
3、將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。
邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
4、最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。
5、大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。
第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。
做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
酒麴怎麼釀酒
7樓：匿名使用者
1、將一枚酒麴研成粉末待用。
2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用版筷子翻翻以加權快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。
用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。
留下一點點酒麴。
3、將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。
邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
4、最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。
5、大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。
第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。
做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
8樓：費紅楠
要發酵 吧酒麴和打碎的樑放在一起發酵 發完了之後 放在 釀酒的一個大爐子裡蒸 蒸出來的氣體彙集在一起 流出來 流出來的就是酒 開始度數最高 越往後度數就越低
9樓：商院等你白菜
我家裡的做法是：把飯蒸熟！取最上面的一層！然後和酒麴混合！晾乾/放冷！置於碗中！中間挖一個小口！用被子包起來！！！ok
10樓：
問題太籠統了，我是專業發酵的，酒麴就是酵母，做黃酒（米酒）用的。你要做什麼酒
11樓：城鎮創業諮詢
酒麴是來釀酒用的糖化劑和源發酵劑，是釀酒的「動力」。其用法是：先把原料蒸熟，然後把蒸熟的原料攤開冷卻至室溫，接著就把酒麴灑在原料上並使勁拌合均勻。
再後來就複雜了。釀白酒有固態發酵法和半固態發酵法。高粱、玉米一般採用固態發酵，大米、糯米採用半固態發酵。
你想釀什麼酒？
酒麴在釀酒中的作用，酒麴在釀酒中的作用
雖然中國人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴，但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧祕。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶 澱粉酶 糖化酶和蛋白酶等 酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖 氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，...
釀白酒用的酒麴可以做酒釀嗎，釀酒用的酒麴和做醪糟用的糟曲一樣嗎？
不行。因為用來釀造白酒的酒麴與製作酒釀的甜酒藥使用的菌種不同。酒麴中所生長的微生物主要是米麴黴 黑麴黴等黴菌 而甜酒藥中則是酵母菌與根黴菌和糖化菌的混合物。不行的，酒釀酒麴和白酒用酒麴的糖化酶，酒酵母都是有區別的。釀白酒用的酒麴可以做酒釀嗎？不行。因為用來釀造白酒的酒麴與製作酒釀的甜酒藥使用的菌種不...
玉米釀酒方法，玉米怎樣釀酒的技術
內容來自使用者 張學軍 玉米酒釀酒中的常見問題 1 玉米酒的原料如何處理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直鏈澱粉，其結構緊密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在後發酵期被很多致酸菌作營養源而引起酸敗，這是玉米釀酒較困難 酒率低 酸高的主要因素。根據這些特點採用相應工藝 1 玉米原料處理 玉米富含油脂...