誰知道閹雞肉的煮制方法,閹雞的閹雞方法

2021-06-15 00:13:47 字數 4827 閱讀 3171

1樓:匿名使用者

原料:帶骨雞肉350克,土豆150克,大蔥50克,咖哩粉20克,大蒜2瓣,麵粉10克,紹酒、雞粉、鹽適量。

咖哩雞塊做法

做法:1、將雞肉收拾乾淨,適當切塊,放入水鍋中稍煮,撈出洗淨浮沫待用;土豆削皮後切成適當大小的塊;大蔥切小段;蒜剁泥。

2、鍋中放油燒至五成熱,下土豆炸至結殼黃亮時,撈出瀝乾油待用;雞塊也用油炸至表面略干時,撈出瀝油待用。

3、炒鍋放油約兩湯匙,放入咖哩粉、麵粉、蒜泥,用小火炒出香味,加入大蔥煸香,加入小半杯水將面和開,再加入一飯碗水,放入雞粉攪勻,放入雞塊,烹入紹酒,用中火加熱5分鐘,再加入土豆,調好鹹淡,煮至雞肉熟爛汁濃時,淋香油出鍋即可。

廣東:1)白斬雞

材料:土雞

調料:蔥、沙姜、生抽

做法:燒沸一鍋水,把整隻雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鐘,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點著調料吃。

特點:保持了雞肉的鮮美、原汁原味

2)幹炸雞

材料:雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、糰粉、水、油、花椒鹽

做法;將雞摘洗乾淨,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒,再掛雞蛋、糰粉和水合成的糊,過油炸黃,涼後再炸一次至熟,吃時蘸花椒鹽

3)沸油雞

材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽

做法:將雞摘洗乾淨,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反覆澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。

4)鍋燒雞

材料:雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、糰粉、油、花椒麵

做法:將雞摘洗乾淨,放鍋內添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清糰粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內,撒上花椒麵即成。

5)香酥雞

材料:雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、糰粉、油、花椒鹽

做法:將雞摘洗乾淨,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥薑絲、花椒,抹上醬油,掛上糰粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內。

6)香菇雞

材料:雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油

做法:將雞摘洗乾淨,剁塊,香菇泡開去根,洗淨(多洗幾遍)。鍋內放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛,再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料,燉熟後加味精,淋上香油即成。

7)蔥油雞

材料:雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油

做法:將雞摘洗乾淨放鍋內,添水,加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內,加蓋燜2小時取出切塊盛盆,再加蔥薑絲、味精、原湯少許,隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。

8)雞蓉

材料:菜花雞、菜花、油、蔥薑絲、肉湯、鹽、味精、糰粉

做法:將雞摘洗乾淨,去骨,剁成泥,菜花洗淨掰成小朵,再切開,用開水湯一下,撈出拔涼瀝淨水分,鍋內放少量油,蔥薑絲煸鍋,加雞泥炒至變色,再加肉湯、鹽、菜花燒熟,加味精,勾汁即成

9)雞絲炒雞蛋

材料:雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油

做法:將雞蛋開啟加鹽、味精、水少許攪勻,雞肉切絲,鍋內放少量油,蔥花煸鍋,加雞肉炒幾下,再加醬油少許炒熟出鍋,鍋內再放少量油燒熱,加雞蛋邊炒邊淋油,炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下,立即出鍋。

10)雲南--氣鍋雞

原 料:

肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克

制 法:

雞治淨切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛。

撿去蔥、姜,再撒上調料上桌即可。

11)福建--香露全雞

原 料:肥嫩母雞1只 水髮香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒

制 法:

將雞治淨,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調料、雞湯。

缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時後取出缽內小杯即成。

12)廣東--千島汁雞球

原 料:雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克

鹽5克 香油1克

制 法:

雞腿肉切 片 ;

加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 醃20分 鍾 ;

在4成熱油中滑熟成球 ;

鍋留底油 , 放少許蒜茸和千島汁 ,然後把雞球放入 ,再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡點明油鍋 ,放在盤中 ;

芥菜心焯水後 ,放鍋中留少許底油 ,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ; 起鍋碼在 雞球邊即可。

13)四川--棒棒雞

原 料 :嫰雞一隻 蔥絲白10克

制 法雞治淨用繩捆住翅、腿;

肉厚處用竹針扎眼,煮熟後撈出晾涼;

取脯肉、腿肉,用木棒輕輕拍鬆,然後撕成雞絲裝盤,以蔥絲白圍,澆上調料即成。

14)鴛鴦雞

原料:仔母雞1只(約700克),仔公雞1只(約700克),豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用調料適量。

製法:(1)兩隻雞整雞出骨後,分別用蔥、精鹽調成汁,抹在內壁,隨即翻皮朝外,整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,通向食管入嘴裡,分左右口銜雙翅狀,待用。

(2)把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮時出鍋。

另把母雞抹淨水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。

(3)將紅白兩雞的原湯潷下,雞並排於大平盤中,抽掉竹籤,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分擺,襯在雞的身上。

(4)分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可。

特點:形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。

15)鄉巴佬草雞

原料:草雞1只(約1500克),生薑60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,幹辣椒適量。

製法:(1)草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出;

(2)姜洗淨拍破;蔥攪成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出;

(3)將炸好的雞放入老滷湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈出。等老滷湯冷卻後,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

特點:色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁。

16)棒棒雞

材料:雞脯肉250克,雞腿肉250克

調料:蔥白,香油各20克,芝麻醬40克,辣椒油,白糖,口蘑醬油各15克,花椒粉3克

作法:用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上,並在肉厚處打眼,放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲鬆,撕成粗絲放入盤中。

將蔥白,香油,芝麻醬,辣椒油,白糖,醬油下油鍋調和,將調好的味汁澆於雞絲上,再撒上花椒粉即可。

17)金華玉樹雞

三黃雞用油湯浸熟,去骨起肉切塊,然後碼盤中。芥蘭焯水,過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯,加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許,最後用水澱粉勾芡,點明油淋在雞上即可。

18)幹烤雞塊

原料:帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

製法:1.白條雞整理好,除淨內臟,洗淨,剁成8分寬1.5寸長的塊,用少醬油、黃酒拌勻煨制。

2.炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入衝炸一下,倒入漏勺.

3.鍋內留底油,放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、

雞塊,加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明 油出鍋。

要點:要把握好火候,雞塊入鍋衝炸時間不宜過長。

2樓:匿名使用者

閹雞,是廣州話的憲雞嗎?紅蔥頭蒸雞!好吃好吃.清蒸雞的選擇也可以.我覺的紅蔥頭蒸雞,好吃好吃!

閹雞的閹雞方法

3樓:黑白世界丿竁

閹雞者時常將一把小刀、小剪、小鉗、鑷子等大小工具吊在褲腰,走南串北。戶主只要遠遠指出是哪隻小公雞要閹,閹雞者就把雞抓進雞籠裡。閹雞的時候,閹雞者先讓主人家打來一盤清水,把閹割的所有工具泡在水裡面,然後拿出自備的小板凳坐好,之後,開啟關著公雞的籠子,伸手從裡面揪出一隻公雞,把雞頭一扭,把它包在雞翼下。

左腳踩住翅膀,右腳踩住爪子,左手在雞翅膀下邊「刷刷刷」幾下拔光一片雞毛。 右手從盤中撈起一把一頭像攝子般的閹雞刀飛快地切開一條道子,再用一把兩頭帶鉤,俗稱「鐵弓」的工具,把那條「道子」弓成個「口子」,接著用一根尺餘長,一頭繫著條細線兒,像枚縫衣針的鐵絲,伸進口子裡頭,捻起線兒拉扯幾下,便用一個小勺子把雞子(雞的**)從裡面掏了出來,掏完雞子後,就掰開雞的嘴巴灌上幾滴水,一隻雞便閹好了。閹雞時應避免讓雞受到細菌感染,如果傷口感染了過三天左右便會死去。

整套的閹割動作「快、準、狠」一氣呵成。同大多數瀕危的老行當一樣,閹雞技藝沒有專門的培訓,全是靠師承傳授。小公雞閹割後,性情溫和,不思不想,一心長肉,肉質鮮美。

絕沒有公雞那種腥羶味。而且,性溫而不燥。是酒桌上的上乘之品。

南方客家人聚居的地方有用閹雞祭祖的風俗,用閹雞製作的白切雞也很有一番風味,是一道特色美食。而且雞的**也是可以食用的。

中藥閹雞法

傳統的閹雞方法是採用手術摘除公雞**。該法對技術的要求較高,且造成的死亡率也較高。中藥閹雞法簡便快速,易操作,成本低,安全可靠。

具體作法 每250克體重的公雞,喂白胡椒、五味子各10粒,超過250克體重的公雞,每超過50克,再加喂1粒。例如,體重350克的公雞,喂白胡椒、五味子各12粒,每天早、午、晚分3次餵給,喂時掰開雞嘴,讓雞整粒吞下即可。

藥性藥理 白胡椒和五味子具有抑制公雞**分泌、改變其雄性特徵的作用。食用的公雞雄性特徵逐漸消失,生長育肥速度加快。宰殺後肉質鮮嫩,安全可靠,對人體無任何毒***。

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