1樓：天使之殤
準備工作：取一定量（如半斤）的鹽滷，加3-4倍的開水化為滷水，靜置幾天，無色透明，裝入一塑料瓶，瓶蓋上鑽一小孔，備用。
一、泡豆子，取500克豆子，加5斤水泡5個小時左右，豆子泡漲（如圖），瀝掉水。
二、打豆漿：將泡好的豆子，加6-9斤水（點豆花加9斤水左右，點豆腐加6斤水左右），打成豆漿，如果用豆漿機打，需用果汁檔打生豆漿，可以多打幾次合在一起。
三、把豆漿倒進鍋裡燒開，再把豆漿舀到紗布袋子裡過濾豆漿：
四、再把濾好的豆漿倒進鍋裡，就可以開始用準備好的鹽水（膽水）點豆花了。溫度從始至終控制在80-90度左右（如果冷了，可以適當加小火，但不能燒開）。滷水點點滴滴的慢慢滴入豆漿，一邊用勺從倒入處向外輕輕的攪，讓滷水均勻與豆漿融合，也可以讓生成的小豆花沉下去。
滴一會兒，可以停一會兒，再滴攪，直到細小豆花生成（如下圖），停止加滷水，讓豆花靜置十來分鐘：
五、如下圖情形，就可以用筲箕等，輕輕在上層把豆花向下壓，使豆花結合緊密一些，這個壓的力度決定了豆花的老與嫩。壓得越緊，豆花就越老，看您的喜好：
豆花上窖水很多，就可以用瓢從筲箕裡舀些走，這個窖水相當清香回甜味，可喝。
最有天然豆香和回甜味的豆花就可以出鍋了：
如果是點很大一鍋賣豆花的，可以用一竹片彎曲刮一下鍋底，便於舀豆花。
如果是家裡食用，可以用刀把鍋裡的豆花劃出「田」字格，這樣方便一坨一坨的舀進盆裡。
六、如果是做豆腐：就在筲箕上放一層紗布（筲箕下放一盆），就把點好的豆花舀到紗布裡包好，瀝掉水，美味豆腐也就做成了。（一定要讓豆腐中的水分含量儘量的多，豆腐才美味，所以紗布包好以後不要壓，或者為了豆腐成型，輕輕的壓一下就行了）
如何用膽水點豆花又白又嫩
2樓：向日葵
用料 黃豆 350g 膽水 15ml 豆花沾水調料
1、黃豆至少泡24小時，冷水
2、泡好的黃豆和水打成漿
3、打好的豆漿
4、用紗布過濾
5、豆漿和豆渣分離
6、燒開豆漿
7、膽水
8、豆漿降到八十攝氏度開始點
9、先用少量豆漿稀釋膽水
10、每次用一小勺稀釋的膽水在豆漿裡慢慢攪拌（請回憶生物實驗過程）11、豆腐和豆花水開始分離，完成後壓緊豆腐，撈出
3樓：幻音之雙子夢
「所謂的點豆花，其實就是通過加『膽水』把豆漿變成豆花的過程。」帥建國口中的「膽水」，就是人們平常說的「滷水」，是做豆花的重要原料，可以把豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分離出來，「膽水放多了，豆花會老，析出的清水苦澀，放少了，又會太嫩。」帥建國表示，這個量的把握，更多是要靠「豆腐匠」在長期操作中總結經驗。
「有些地方是用石膏點豆花，但是石膏點的豆花，比不上用膽水點的。」帥建國解釋道，膽水點豆花會有清水析出，需要人工操作，在豆花凝結後，通過竹篩壓制，用勺子舀出，而石膏點豆花，可以將所有豆漿都變成豆花，「雖然用石膏，豆漿的利用率加大了，但是豆花太嫩，筷子幾乎夾不上來，口感也要差一些。」因此，即使操作更麻煩，為了保證口感，很多「豆腐匠」在製作樂山豆花時，還是會用膽水點豆花，「膽水點豆花如果恰到好處的話，析出的清水微微帶甜，還有清熱養胃的功效，適合在天氣炎熱時喝一些。」
樂山豆花怎麼做.膽水是什麼水
4樓：姬覓晴
膽水就是指由內酯沖泡而成的水，起到凝固豆花的作用，豆花的製作步驟如下：
準備材料：黃豆100克、水適量、內酯2克、麻汁10克、韭花醬10克、生抽1克、辣椒油適量、香油1克
一、將黃豆加入水中浸泡8小時
二、將泡好的黃豆加入破壁機中，加入水打成豆漿三、接著過濾豆渣
四、將過濾好的豆漿倒入鍋中煮沸
五、碗中放入內酯，邊倒入豆漿邊攪拌
六、做好的豆花上面淋上麻汁、韭花醬、生抽、辣椒油、香油七、最後撒上蔥花即可食用。
5樓：偏愛北極雪
膽水就是鹽滷。
做樂山豆花的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：黃豆150克、水800克。
2、輔料：花生仁(生)50克、鹽滷2克、自制麻辣紅油1勺、香菜1棵、榨菜1勺、蔥2克、水800毫升、姜1克、蒜2克、植物油15毫升、雞湯。
第一步：將120克黃豆泡發10個小時左右。
第二步：泡發的黃豆清洗乾淨，加上水，倒入豆漿機桶裡接上電源，製作好豆漿。
第三步：過濾出豆渣，得到800克豆漿。
第四步：將鹽滷與涼水按照1:4的比例調好。
第五步：待豆漿溫度降到80幾度的時候，一邊攪拌一邊倒入鹽滷水，然後靜置十幾分鍾。
第六步：這個時候來做豆花的調料，將花生炸熟。
第七步：將30克黃豆炒熟。
第八步：香菜、蔥、姜、蒜、榨菜分別切末。
第九步：花生涼後去皮，將花生和黃豆用自封袋裝上，用擀麵杖稍微擀碎。
第十一步：將雞湯燒開，加入豆花再次燒開關火。
第十二步：裝入碗裡，加上切好的蔥末、薑末、蒜末、香菜末、黃豆碎、花生碎、自制麻辣紅油、榨菜末即可。
第十三步：成品圖如下。
6樓：匿名使用者
膽水其實就是鹽鹼啦，是食鹽的沉澱塊狀物，一般在陸地鹽礦中採集食鹽的時候下部很多。豆花其實就是豆腐帶水的時候，沒有把水弄乾的豆腐。 豆漿燒熱，然後慢慢的加入膽水（膽鹼自己融化後就是膽水），熱的豆漿水中慢慢會出現塊狀豆腐。
膽水不能加多了，這玩意兒是劇毒，加多了就不能吃了。 點豆花也可以用海水。
7樓：田春直
底部豆花好一點上面是、將是什麼問題
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