1樓：
戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：
1、配方比例不恰當。
配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋麵粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、製作過程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊，再打蛋白，同時預熱烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、沒烤熟。
每個人烤箱溫度不一樣，用牙籤插一下，若是粘粘的，就是溫度和時間不夠。待到牙籤上乾淨時，說明已經烤熟了，出烤箱時，離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣，倒扣在烤網之類不要離桌面太近，否則空氣流動效果不好。
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除了上述原因以外，一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功：
1、打蛋頭打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆。
2、蛋需要新鮮的，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。
3、開始的時候需要低速打，出泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2和第3次糖連續攪打，不要中途停留過長，一直打到乾性發泡為止，乾性發泡的程度檢驗，打蛋盆傾斜泡沫不流動，倒放不掉，提起打蛋頭見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。
2樓：波多
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹籤插入而沒沾到溼溼的麵糊.
如此再烤個5分鐘就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼. 這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4只適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼.
其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
3樓：鵝子野心
q：戚風蛋糕縮小的原因:
1)沒待冷卻就脫膜。
2)烤模摸油或放臘紙。
3)使用不沾模。
4)配方中水份太多。
5)烤焙時間不足。
戚風鬆軟的主因是利用麵糊在烤爐內膨脹時，黏附在烤模上的力量支撐蛋糕的重量。
q：戚風蛋糕出爐後凹入的原因?
a：底火太強。
4樓：我是阿呆噠
那要看你蛋糕是不是完全冷透後才把它弄出來，蛋糕是熱的話很容易散，因為蛋糕裡面的組織還沒有完全固定起來。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
戚風蛋糕凹底的原因是底火溫度太高，戚風蛋糕在烘焙的過程中底火溫度控制不當，溫度調節太高就會讓底部向上收縮，這樣就會形成凹底，在烘焙的時候一定要控制好上下火的溫度，這樣能夠讓戚風蛋糕在烘焙的時候很好的解決凹底的發生。
請問戚風蛋糕底部凹陷是什麼原因呢？
6樓：高跟鞋時尚
解決戚風蛋糕開裂的原因，塌陷，回凹，收腰
7樓：雲南廚師新東方
提起竹籤，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，形成很典型的倒環形山狀窟窿;
【對】蛋白打到乾性發泡。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，至順滑，柔軟輕盈細膩;
【對】出爐前十分鐘。
④ 使用前。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，用力過大;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可，底部烘烤過度;
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨，捲入空氣;
【對】配比適當。
tips，導致長不高，脫模時引起塌腰。
② 在溫度調節準確的情況下、出爐後應及時倒扣，油脂沒有充分乳化，把握正確的溫度和時間，涼後導致回縮，用力過大，次數過多，烘烤時造成開裂，雲朵般的滋味，影響蛋白打發。但對於烘焙新手來說。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，涼後結塊造成回縮，會導致麵糊消泡，造成塌腰，蛋白呈短小直立的尖尖角即可：
1，令人嚮往，造成底部凹陷，導致出筋，竹籤前端無蛋糕屑，又是西點升級必經之路。
8樓：匿名使用者
太大火，蛋白打不穩定
9樓：
回答戚風蛋糕底部塌陷的原因總體來說就有三點，分別是蛋糕沒烤熟，使蛋糕中間沒有形成氣孔所以塌陷；配方比例不當，使蛋糕塌陷；蛋白泡沒有打均勻，或者是沒有攪拌好等操作問題。
1、蛋糕沒有烤熟
在進行烘焙的過程中要考慮的因素有很多，如時間、溫度因素。有時候烘焙的時間不夠，或者是烤箱的溫度過低，導致蛋糕還沒有熟就出烤箱了，蛋糕中部沒有形成一個氣孔，可能就會造成蛋糕塌陷。
2、配方比例不當
製作蛋糕的時候也會有或多或少的比例製作要求，如雞蛋需要的個數、麵粉需要多少克加多少水等等這些問題，沒有按照正確的配方比例，水多了或者雞蛋少了就很有可能會使烘焙出來的蛋糕底部塌陷。
3、操作不當
製作原料的時候，打蛋白泡也要打至均勻呈糊狀，操作時輕輕攪拌即可，但是要打均勻，也可以打發中停下來一段時間再打。如果蛋白泡沫不穩定那就容易消失，這樣也會致使蛋糕底部塌陷。
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為什麼我做的戚風蛋糕底部總是凹陷
10樓：謝合英求汝
烤戚風蛋糕必須使用粘模，不能使用不粘的模具或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時會整個縮在一起的，烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，不然會容易塌。希望能幫到你哦。
11樓：安曼華宋雲
我曾經把蛋糕模子放入烤盤裡烤，然後戚風蛋糕底部變空了。你是不是也把蛋糕模子放入烤盤裡烤了？如果是，建議你下次把蛋糕模子放在烤架上烤，就不會出現這情況了。
12樓：
回答戚風蛋糕底部塌陷的原因總體來說就有三點，分別是蛋糕沒烤熟，使蛋糕中間沒有形成氣孔所以塌陷；配方比例不當，使蛋糕塌陷；蛋白泡沒有打均勻，或者是沒有攪拌好等操作問題。
1、蛋糕沒有烤熟
在進行烘焙的過程中要考慮的因素有很多，如時間、溫度因素。有時候烘焙的時間不夠，或者是烤箱的溫度過低，導致蛋糕還沒有熟就出烤箱了，蛋糕中部沒有形成一個氣孔，可能就會造成蛋糕塌陷。
2、配方比例不當
製作蛋糕的時候也會有或多或少的比例製作要求，如雞蛋需要的個數、麵粉需要多少克加多少水等等這些問題，沒有按照正確的配方比例，水多了或者雞蛋少了就很有可能會使烘焙出來的蛋糕底部塌陷。
3、操作不當
製作原料的時候，打蛋白泡也要打至均勻呈糊狀，操作時輕輕攪拌即可，但是要打均勻，也可以打發中停下來一段時間再打。如果蛋白泡沫不穩定那就容易消失，這樣也會致使蛋糕底部塌陷。
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戚風蛋糕倒扣脫模後底部一小圈或者半圈凹陷
13樓：哀紹輝
原因：1、蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷；很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻；
2、沒有完全冷卻就脫模；
3、沒烤熟或烘烤時溫度太低；
4、水份太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量；
5、加入的材料太多太重；
6、麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻；
7、己打發的蛋白在過度拌合後消泡。
在學做蛋糕的時候，如果發現蛋糕的底部出現凹陷的時候，然後在下次操作的時候，就多注意一些，這樣就不會再次出現蛋糕底部凹陷的情況了，只有大家一點點的去練習，去操作，才能發現自己的不足，進而進行糾正，這樣才會讓自己學做蛋糕的技術變得越來越精。
用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的，相對口感來說烤箱是最好的，只是做起來對烤箱的溫度要求高一些，但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下，這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻，提高成功率。
14樓：向日葵
如果是底火太高的話，就會讓蛋糕的底部烘烤過度，從而導致底部上縮，因此在學做蛋糕的時候，要能夠對上下火進行準確的調節，不能太高或者是太低，如果上下火太低的話，效果也是不好的。
如果是在溫度調節比較準確的情況下，麵糊放置的位置，距離下管太近，也會導致底部的烘烤過度，從而造成底部的凹陷狀況;因此如果距離下管比較近的話，就可以使用烤盤，放置在模具的底部，這樣就可以起到隔熱的作用了，就不會讓蛋糕底部的溫度太高了。
1、溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續膨脹而撐破錶皮形成開裂； 解決：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放裡面。
2、麵糊倒太多了，麵糊漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要麼是東非大裂谷，要麼就是一個高高的蘑菇頂； 解決：雞蛋有大有小，麵糊做出來也會有多有少，我們的原則就是麵糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來不想浪費的話烤紙杯吧。
總結：不同配方製作出來的戚風麵糊膨脹力都不一樣，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕成功失敗的標準，一般的開裂不需要太過計較，非常嚴重的如東非大裂谷的開裂情況除外，只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。
15樓：布樂正
溼性材料放多了，沒烤透。正確方法如下：
主要材料：雞蛋6顆，低筋麵粉100克，玉米油40克，白糖80克，牛奶60毫升，白醋幾滴。
第一步：首先準備6顆常溫雞蛋，如果冰箱裡取出來的溫水裡泡幾分鐘，然後把雞蛋打入盆裡，用手把蛋黃分離出來，這樣可以快速蛋清蛋黃分離。
第二步：把分離出來的蛋黃放在另一個碗裡，加入40克玉米油，再加入60毫升純牛奶。
第三步：把蛋黃攪拌均勻，篩入100克低筋麵粉，如果家裡沒有低筋麵粉可以用普通麵粉代替。
第四步：用蛋抽攪拌成黏稠的糊狀，放一邊備用。接下來我們打發蛋白。
第五步：蛋清里加入幾滴白醋或檸檬汁，可以去腥味，白糖分次加入，第一次加入三分之一白糖，開始攪拌，先用高速打發至8分發，會看到很多氣泡狀。再用中低速打一分鐘消除大氣泡，。
第七步：取三分之一蛋白糊加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌底部混合麵糊輕柔的拌均勻。
第八步：拌勻後，加入剩餘全部蛋白糊，繼續翻拌勻，用這樣的撈拌法有助於快速混合蛋白糊，拌至大致混合沒有蛋白糊塊時。
第九步：翻拌均勻後，倒入模具，振出氣泡。烤箱提前180度預熱。然後把模具放進烤箱裡，上下火170度烤40分鐘。
第十步：烤20分鐘取出割劃。具體時間和溫度是每個烤箱都不一樣的，割完了快速放回烤箱同樣的溫度繼續烤熟。
第十一步：時間到，戚風蛋糕就烤好了，這個高度比較滿意，取出倒扣脫模。
烤蛋糕不讓表面開裂的方法，戚風蛋糕怎麼才能不開裂？
因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同的烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一個牌子一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同事非常的正常的。建議如下 採用低溫，再高溫的方法來烤。125度預...
戚風蛋糕的配方，戚風蛋糕的配方與做法
用料雞蛋 2個 細砂糖 45克 玉米油 34克 水 34克 低筋麵粉 55克 做法步驟 1 準備好材料，蛋清與蛋黃分離。2 玉米油與水混合在一起，用手抽充分乳化。3 低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃z字拌至無干粉狀。4 加入蛋黃液。5 用手抽繼續劃z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備...
戚風蛋糕卷 怎麼卷，戚風蛋糕卷的做法
戚風蛋糕卷的做法 1 蛋白打至粗泡，分次加入砂糖，繼續打至砂糖全部溶化 電動打蛋器使用一檔 2 滴入白醋，電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩 3 電動打蛋器調至三檔，打至蛋白溼性發泡 出現水紋狀的紋路，並且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出現彎彎長長的尖角 4 電動打蛋器調至四檔，打至蛋白硬性發泡 水紋...