1樓:手機使用者
不一定,分什麼蔬菜,為了保持蔬菜裡原有的各種維生素,有的需要大火,有的需要小火.
炒炒是以油或油與金屬為主導熱體,將小型原料,用中、旺火在較短時間內加熱成熟,調味成菜的一種烹調方法。炒的原料都鮮嫩易熟,除自然小型者外,都須加工成片、丁、絲、條、球、末、粒、茸、漿等形態。以油為主要導熱體的,所用油量不大,與原料之比,約為2:
1~3:1之間;用油量極少,油能布遍鍋底,略有多餘即行。炒菜的加熱時間較短,原料脫水不多,因此成品鮮嫩滑爽。
蔬菜一般不勾芡,有的地方對動物性原料習慣勾芡。根據炒的加熱特徵,可分為滑炒和煸炒兩種。
☆炒的種類
滑炒經過精細的刀工處理或自然形態的小形原料,在中小油量的溫油鍋中加熱成熟,再拌炒入調味料,成菜滑爽柔嫩,滷汁緊包,這種烹調方法就是滑炒。滑炒都是鮮嫩的動物性原料,所以滑炒前多須上漿;上漿適當與否,對成菜質量至關重要。
煸炒將小型的不易碎斷的原料,用少量油在旺火中短時間內烹調成菜的方法稱為煸炒。煸炒蔬菜的操作過程是:將熱鍋加底油,待燒熱冒煙時投下原料,快速翻拌,逐一加調料炒勻即成。
煸炒時,原料表層一方面溢位一些水分,一方面又吸入部分由調味料和從原料表層溢位的水分形成的滷汁,所以煸炒菜用不著勾芡。煸炒菜的特點是鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。
☆炒的操作程式
滑炒的操作程式
滑炒的操作程式是:原料上漿(也有不上漿的)→入中、小油量的溫油鍋中滑散瀝油→熗鍋後(也有不熗鍋的)加調料、芡粉與原料一起快速翻炒→出鍋裝盤。
滑炒下芡的方式有三種:對汁芡、投料勾芡和勾芡投料。
對汁芡就是將所有需加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻,待原料滑熟,底油熗鍋之後,倒入原料,一次下芡,快速翻拌即成;投料勾芡,就是將滑熟的原料下鍋後依次加調料、湯汁,燒開後淋下溼澱粉勾芡;勾芡投料,就是先將所需調味料及汁一次加在鍋裡,燒開勾芡後再放入滑熟的原料,這種方法多用於碎斷的原料,這種勾芡法芡汁應略薄一些。
煸炒的操作程式
鍋燒熱加少量油→原料入鍋後快速翻拌→加調料拌勻→出鍋裝盤。
煸炒的操作要領:
①應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。這些原料經短時間的加熱,除去了澀味和腥味,煸炒到剛好成熟,故仍保持其脆嫩或鮮如的質感。
②火要旺,鍋要滑,翻拌要快速。
③不同性質的原料合炒,要分開煸,調味時再合在一起。
2樓:
其實這個問題沒有什麼絕對答案,菜實在太多了,一般需要暴炒的菜需要大火,燉的菜內需要小火,中國的美食不光是用個大火小火就可以滴。
3樓:
我認為是看材料吧,例如說炒蔬菜就要要用大火,燉東西的話,你想燉出它的香味的話,就要用小火慢慢燉!!!
4樓:我有二向箔
是看經驗吧 不是看規律
炒菜時候什麼時候用大火 什麼時候用中火,什麼時候用小火?
5樓:3k4y木木
大火:菜餚剛放到鍋中,要爆炒、滑炒、幹炒、軟炒等;菜快熟時大火收汁中火:燒菜,燜菜,燴菜
小火:燉菜、煨菜、滷菜
不同的菜品在不同的時間用不同的火候,這需要長期的做飯慢慢的總結。
6樓:匿名使用者
有時會憑經驗把握火候。
一般的炒菜、炒蔬菜要用大火。
煨肉煲湯開始將湯燒滾用大火,轉而用小火慢慢煨。
燒魚湯要把魚煎一下、放水燒開用大火,轉而轉中小火燒,這時火候不宜太小,否則魚湯不白。
紅燒魚肉之類最後都要用大火收一下滷再裝盤。
7樓:恣火啊
爆炒的時候用大火,炒鎝差不多的時候改用中火,放調料是用小火。。。。去試一下
8樓:匿名使用者
炒菜用大火,特別是蔬菜
悶煮時用中火。
煲湯先大火炒,再中火紋。再小火煲。
我也不大懂。
燒菜時,經常聽說用大火,小火,文火,都是怎樣的概念?
9樓:菁時
1、大火是指火最旺,發的響聲也最大。文火比大火小,火燒得不旺,也沒大火亮、響,火焰沒大火的直。小火比文火小,火焰不大、不多,接進要關火。
2、大火沸騰,小火慢煲,文火慢熬。用煤氣灶時,是,把開關打到最大是大火,這時灶頭全都有火,中間是文火,內圈是小火。
3、大火,通常是炒東西的時候比較好,而文火就要來燜東西,或者要來蒸東西,小火就要來燉東西比較好。
10樓:咋的他還在
大火,通常是炒東西的時候比較好,而文火就要來燜東西,或者要來蒸東西,小火就要來燉東西比較好。
大火是指火最旺,發的響聲也最大。文火比大火小,火燒得不旺,也沒大火亮、響,火焰沒大火的直。小火比文火小,火焰不大、不多,接進要關火。
大火沸騰,小火慢煲,文火慢熬。用煤氣灶時,是,把開關打到最大是大火,這時灶頭全都有火,中間是文火,內圈是小火。
炒菜,中國菜的常用製作方法,將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內,以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體,加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係,中國青銅器時代出土有青銅炊具,但是由於其**,很明顯不可能得到普及,中國特有的鑄鐵的發明,在戰國時代普及了農具,而後逐漸向炊具擴充套件。
在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。
參考資料
11樓:匿名使用者
燒菜時,經常聽說用大火,小火,文火,都是怎樣的概念?
大火旺屬於炒快菜,小火也就是文火屬於熬湯慢慢煮的型別。中火就是不讓菜燒糊,溫度夠高時降火。
12樓:錦錦錦歡
意思就是火的大小的問題啊,是可以自己調整的啊
13樓:匿名使用者
大火:燒得最旺的,發的響聲也最大。文火:火燒得不旺,也沒大火亮、響,火焰沒大火的直。小火就是火焰不大、不多,接進要關火
做菜時用的火說中火,小火怎樣分辨
14樓:自娛自樂說今宵
根據火焰的大小分辨。以煤氣灶為例可以根據最外圍的火焰來分辨中火和小火,下面介紹具體分辨方法:
1、開啟煤氣灶,這時最外圍的火焰比裡面的火焰大,俗稱大火。
2、需要要調節火焰大小時,轉動煤氣灶的開關按鈕。
3、把最外圍的火焰調到比裡面的火焰小,就是中火。
4、把最外圍的火焰熄滅,只留最裡面的火焰,就是小火。
15樓:
大火是指火最旺,文火比大火小,小火比文火小,大火沸騰,小火慢煲,文火慢熬.用煤氣灶時,開啟關打到最大是大火,這時灶頭全都有火,中間是文火,內圈有火,個圈的火焰比大火時少了一半可只有一點點火,最低是小火,只有內圈有火.
炒菜時用大火跟小火有什麼區別
16樓:教育仁昌
炒菜時用大火跟小火區別為:花費時間不同、食用油耗不同、營養流失不同。
一、花費時間不同
1、大火:大火炒菜花費時間相對於小火炒菜花費時間較短,速度快,效率高。
2、小火:小火炒菜花費時間相對於大火炒菜花費時間較短,速度慢,效率低。
二、食用油耗不同
1、大火:大火的火量要求大,所需的食用油用量較多,食用油耗要比小火大。
2、小火:小火的火量要求小,所需的食用油用量較少,食用油耗要比大火小。
三、營養流失不同
1、大火:大火炒菜時間較短,菜裡的營養流失的較少,但相較於小火菜不夠入味。
2、小火:小火因為時間較長,蔬菜裡的維生素流失的較多,但相較於大火菜更入味。
17樓:引n子
有些食材用大火炒制時外表已經焦糊而裡面還沒熟,而有些易熟的食材用小火燒製費時費力,所以要因菜施火,才能達到內外均熟的效果,火候的掌握一直是廚師的寶貴經驗,是經過多年實踐才掌握的獨門祕笈。
18樓:匿名使用者
炒菜---大火:火爆大頭菜。。。
中火:雞蛋炒西紅柿。。。
小火:雞刨豆腐。。。
煮菜---水煮魚:先大火
開鍋後小火。。。
燉菜---酸菜燉粉條-大火-開後小火。。。
19樓:老虎de尾巴
炒菜是炒菜啊
跟煮的快,煮的慢沒關係啊
那是燉菜
炒菜的話大火容易把菜炒老了
得分你炒的是什麼東西
一般飯店貌似都是猛火,火比較硬
20樓:夜天湘
大火炒菜需要功底,容易糊,而且不易入味,一般是用來做醃製好的菜;
小火做菜時間長,菜易入味
炒菜什麼時候要加大火,什麼時候用小火?
21樓:匿名使用者
川菜是爆炒的,一直猛火。速度要快、不然就糊了。我是廚師
22樓:雨田
剛開始大火,快熟時小火
23樓:京雁風
開始要大火,最後改小火
24樓:吉抒
爆炒用大火,紅燒用小火
25樓:匿名使用者
那樣看什麼菜,什麼時候!都不一樣。
做菜時,燒菜用大火還是小火
26樓:匿名使用者
看你做什麼菜啦,而且同一樣菜,剛開始時要大火,後面就可能是小火。所以你說你不會燒菜,才這樣問的,好好學習燒菜吧。
27樓:bobo蒽
炒菜要大火,如果是小火的話炒的時間太久,一是營養都流失了,二是菜容易變黃,變老。
28樓:天蟾如月
如果「燒」泛指烹調技術,那就要看具體「燒」什麼菜了。
簡單就「燒」這一種技法來講,顧名思義「燒」,粗略地就是把食材放鍋內煮的一種烹調方法。是指先用大火燒開,然後用小火慢煮的一種做法。比如紅燒肉。
29樓:
我喜歡用中小火,因為我用的是不鏽鋼鍋大火太旺了。
30樓:溫程林
燒菜火厚很重要,先大火後小火然後微火慢燉
31樓:匿名使用者
炒菜大火,燉菜或煮湯先大火開鍋以後小火
32樓:東秋梵昶
這個一般的菜都是先用大火然後用小火的額
33樓:宇航加油哦
大火還是小火要根據菜品不同而定,沒有統一的標準的。
34樓:匿名使用者
這個一般都是大火最後才是小火啊
35樓:匿名使用者
炒青菜當然是大火啦。。不過具體你要炒青菜,還是做什麼?
煮餃子用大火換是小火
開頭和結尾大部分時間需要大火,只有中間一小段時間需要小火。餃子的煮法步驟 取一大小適中的鍋,放入適量寬度的水,再加點鹽,大火燒開。等水開後就可以下餃子啦。一手拿著放餃子的盤子,另一手拿起餃子放進鍋裡,注意不要讓水濺出來燙到手哦。鍋中的餃子一次不要放太多,只要一盤子的量即可。餃子全部入鍋後,用木鏟深入...
蓮花藕用大火炒好吃還是小火炒好吃
不管是什麼菜,只要是脆炒的,那就適合用大火炒,然後勤翻菜,真的三五分鐘就可以出來一道很美味的菜。同樣的也可以適用於土豆絲或者其他菜譜。蓮花藕的話,大部分人選擇的是切片脆炒吧,我們家大部分也是這種做法,切成薄薄的片,在涼水裡過一遍澱粉,然後大火放油,直接把藕片放進去脆炒就可以,真的用不了幾分鐘就可以出...
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