1樓:匿名使用者
醃肉的鹽份把握在10斤肉160克鹽左右,如果肉比較小塊,醃3至4天就夠了,帶骨頭的醃製時間要長些,期間要翻動一下,否則缸底的肉會太鹹.
鹽可以和花椒一起在鍋裡稍微炒一下,這樣醃的肉更香一點點
要薰的話,用新鮮的柏樹枝最好啦
2樓:俊狗靚貓
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烘烤的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長儲存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。
臘肉是中國中西部地區的特產,加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。在我們湖南老家,每逢冬臘月,即「小雪」至「立春」前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其餘乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,醃入缸中。七~十五天後,用棕葉繩索串掛起來,滴乾水,進行加工製作。
選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢薰幹;或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢薰幹。即使城裡人不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法醃製,薰上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,可託鄉下親友薰上幾塊。
薰好的臘肉,表裡一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裡透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,營養豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能,素有「一家煮肉百家香」的讚語。
臘肉從鮮肉加工、製作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為別具一格的地方風味食品。
臘肉製作全過程一般分為備料、醃漬、熏製三步。
1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙,切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬有三種方法:(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散佈,薰房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
3樓:匿名使用者
請您參考。
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主料 豬內 配料 鹽 白酒 白糖 生抽 老抽 八角 花椒 大蒜 生薑 辣椒絲 維生素c 臘肉的醃製方法 1 買來的肉不用清洗,清洗反而容易滋生細菌 2 把鹽炒熱 3 用鹽把肉擦拭一遍 4 在肉的一端穿一個洞,穿上麻線後把肉掛起晾乾,大概3個小時 5 把肉放在一個盆裡,先加入大半碗生抽,兩勺左右的老抽...
臘魚臘肉的醃製方法
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