1樓：我的花圃
油條加雞蛋、牛奶才炸得酥脆。
油條做法
1奶粉＋白糖＋酵母粉用溫水190ml攪拌均勻。
2麵粉放盆中。
3先將酵母水倒入麵粉中揉成麵糰，然後再加食用油繼續揉。
4揉好後發酵一個小時。
5麵糰發至兩倍大。
6鹽＋小蘇打混合，用溫水15ml化開，用小蘇打水將麵糰再次揉勻。（最好將水分次揉進面裡）
7蓋上保險膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發麵的，當天發也可以，只要時間充足就可以。）
8案板上抹油，手上也要抹油，將麵糰在案板上按壓成長方形。
9刀上也抹油，將大面片切成小條。
10兩根麵條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來，這是處理好的油條坯子。
11油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身。
12炸好的油條，好吃軟柔
2樓：生活解答家夲子
回答親，炸油條加酵母會容易比較脆，還有就是新增一種「無鋁油條膨鬆劑」。有的人可能對無鋁油條膨鬆劑有牴觸心理，其實，每一種正規的產品都是經過國家嚴格檢測才會生產的，只要不是超量就好。希望我的回答可以幫助你祝你生活愉快，謝謝給個讚唄
怎樣炸油條才酥脆
3樓：哀傷的水瓶座
食材：筋面500克、精鹽1茶匙、食粉、發酵粉、臭粉各1/3茶匙、清水適量
步驟/方法
1、筋面與發酵粉和勻，在桌上開個窩，將精鹽、食粉、臭粉、清水放在窩裡合成軟麵糰，把麵糰搓至起筋，用半乾的溼布蓋著。
2、15分鐘後，在揉搓3分鐘，又用半乾溼布蓋好，靜置放在桌上等30分鐘。
3、將麵糰搓成長方形，厚度1.3釐米，橫切成9釐米寬的片件，豎切成2釐米寬的條。
4、將兩條切好的麵糰疊在一起，用刀背輕壓，用手提著麵糰兩端拉長1/3，放在一般。
5、將油倒入鍋內，六成左右的溫度時候將拉長的麵糰放置鍋中炸至兩邊金黃色，瀝去油，即可食用了。
4樓：星藍雨戀
製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。
在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆
5樓：生活達人有妙招
回答您好！正在幫您組織答案哦，正在看您的問題哈，希望我的回答能夠幫您
做炸油條，老一輩的做法都會使用明礬，但隨著人們對飲食健康的重視，這種做法現在已經比較少見的，所以「鹽鹼礬」的配方也逐漸被人們所遺忘，拋開健康與否不說，用「鹽鹼礬」老配方做的炸油條味道是真不錯。
大多都是以泡打粉作為膨鬆劑，用泡打粉來做炸油條，只要掌握好精確的比例，一樣可以炸得蓬鬆酥脆。很多朋友在家可能都嘗試過炸油條，但自己做的炸油條可能蓬鬆度不夠、不酥脆、而且口感還特別僵硬，很大一部分原因就是因為新增了酵母粉。
把500克麵粉放在面盆中，再加入10克泡打粉、5克小蘇打和5克鹽攪拌均勻，接著加入20克左右的食用油，用筷子朝一個方向繼續攪拌。
把食用油拌勻後開始加水，水的用量在300克左右，夏天用常溫的水即可，一邊倒水一邊用筷子攪拌，全部攪拌成面絮後下手揉成光滑的麵糰。
麵糰揉好以後蓋上蓋子簡單醒面10分鐘，然後再用拳頭進行揣面，採用四面對摺的手法，蓋上蓋子再醒10分鐘，然後再次進行揣面、疊面。
麵糰揉好以後，放在一個大點的盤子中，平攤成1-2釐米厚的面片，包上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏6小時以上。如果作為早餐吃的話，就需要提前一晚把面和好進行醒面。
在案板上撒一些乾麵粉，把醒好的麵糰取出，放在案板上，用擀麵杖擀成厚度1釐米左右的面片。
把擀開的面片再切成2釐米寬的條。
把切好的條兩兩疊在一起，然後用筷子按壓，使其緊緊貼合在一起，油條胚子就做好了。
鍋里加入適量食用油，把油溫升高到六成熱，然後把火力轉為中火即可，把製作好的油條胚子輕輕拉長，然後下入鍋中，油條會迅速浮起，說明油溫正好
筷子不停地翻動油條，讓油條均勻受熱，油條會迅速膨脹，等到油條被炸成金黃色後即可撈出控油。
小貼士：
1、和麵的時候，每500克麵粉加10克泡打粉、5克鹽、5克小蘇打、20克食用油，食用油是油條酥脆的關鍵，切記不要加酵母粉。
2、炸油條的面和好以後就不能再揉麵了，要用雙手進行踹面，麵糰要放冰箱冷藏6小時以上，低溫醒面。
3、炸油條的時候要全程保持5-6成油溫，油溫低了油條的蓬鬆度不夠，油溫高了表皮容易炸糊。
更多14條
6樓：食小酥
炸油條時，一定要掌握好7成油溫再下鍋，它才會蓬鬆酥脆
7樓：食品技術解密
你好，你的配方配料結構不合理，外酥脆內鬆軟無鹼大油條配方：麵粉9.5斤、雞蛋0.
5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油（起酥油或奶油）、鹽70-100克、30度水5.7斤。工藝：
麵粉、面欣酥幹拌勻。將雞蛋、碳銨、白糖、鹽加入和麵水中化開，加入麵粉及黃油和成麵糰，不要揉麵。將和好的麵糰用溼布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵8-12小時。
取出成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動，炸至酥脆。
炸油條怎麼才能炸的酥脆
8樓：創作家
揉麵的時候儘量讓面軟一些，炸至深黃色即可撈出這樣比較酥脆。具體做法如下：
主料：麵粉500g
輔料：泡打粉少量、鹽一勺半
1、準備好麵粉、酵母、鹽，酵母用溫水浸透倒入麵粉中拌成絮狀，揉成麵糰。
2、揉成麵糰儘量讓面軟一些，和完醒醒面。
3、從麵糰上切下一小團面，抻長一些切成小段。
4、面片上用手抹點油。
5、面片下鍋前抻長，注意火候變成深黃色即可撈出。
5、酥脆的油條炸好了，所有面都炸好了。
9樓：太陽貓
麵粉、泡打粉、鹽、牛奶、油、雞蛋和水攪勻，揉成麵糰，醒發後攤平兩面抹油。切條扭轉下油鍋炸熟。
10樓：涼皮大王
以前老的油條配方（10斤面）：一兩鹼、二兩礬、三兩鹽，醒發時間還比較長（2個小時左右），其中礬就是明礬。按現在的國家標準計算，以前的配方鋁超標10多倍。
鋁離子可導致小孩大腦發育遲緩，老人易患痴呆症，因此無鋁（無礬）油條是將來的油條發展趨勢。油條發硬不酥脆有兩個方面的原因：1.
麵粉筋度大；2.膨鬆劑配方不合理。採用有qs證的天喜無鋁油條膨鬆劑（泡多源）製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤、醒發時間短（20分鐘），隔夜不收縮、不綿軟、不變形、口感照樣酥脆。
泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐油條。如需購買可從天喜廠家直接發貨。
11樓：匿名使用者
原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。
2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項：
1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。
5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 zt
油條製作又一法
油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
製法：1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑 zt
在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉。
即小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。
使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，ph值升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。
故在使用時要適量新增。
（2） 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子（nh4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑。
怎麼樣炸油條，自己怎樣炸油條
1 將酵母 鹽 小蘇打放入溫水中溶解，加入麵粉中和成團，餳二十分鐘。2 將麵糰抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使麵糰呈柔軟滑潤的狀態。3 將揉好的麵糰放到溫暖處發酵至兩倍大。4 將麵糰擀成釐米厚的片，餳十五分鐘。5 切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長。6 油鍋加熱，放入油鍋...
怎樣做炸油條，怎樣炸油條又脆又空
麵粉 泡打粉 鹽 牛奶 油 雞蛋和水攪勻，揉成麵糰，醒發後攤平兩面抹油。切條扭轉下油鍋炸熟。手把手教你做無需泡打粉的安心油條，媽媽再也不用擔心你吃壞肚子啦！油條怎麼做？把麵粉中打入雞蛋，半袋牛奶食用油溫水，攪拌均勻，揉成麵糰，然後切塊切條下鍋炸至。外面買的油條不放心，油條在家也能自己製作嗎？原料 1...
炸油條怎麼放料，炸油條放什麼配料使油條起的更大？有什麼祕方？請個位懂這行的透露下，謝了
用料主料 麵粉250克 調料色拉油 10克食鹽2克水 165克 酵母粉3克 蘇打粉1克 炸油條的做法 1.做油條的材料 普通麵粉250克 半斤 清水150克 做麵糰用 15克 做蘇打水用 鹽2克，速溶乾酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1 2克的無...