1樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
刀削麵的豬肉 滷怎麼做
2樓：木子云的綠蘿
準備做豬肉滷的材料：豬肉、蔥、蒜、蠔油、老抽、雞精、鹽、油、豆瓣醬。
1，鍋中加油，比炒菜多，油熱以後加入薑末，炒制薑末變黃。
2，然後把肉餡放進去鍋中，翻炒幾下，如下圖所示。
3，然後再加入蔥和蒜，再繼續翻炒，如下圖所示。
4，然後再加入蠔油，老抽，繼續翻炒，如下圖所示。
5，然後等肉餡炒熟以後用鏟子弄一邊，把豆瓣醬放進去炒。
6，把豆瓣醬炒出紅油，與肉餡混合，加入肉桂粉，繼續翻炒。
7，最後加入雞精、香葉和鹽，再繼續翻炒幾下。
8，把刀削麵做好，把肉醬再淋上去就可以食用了。
3樓：學廚師去新東方
1.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油
2.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁
3.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
4.放入之前煸成金黃色的肥肉丁
5.生薑、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味6.放入1勺自制花椒水
7.放入適量的生抽
8.放入少量山西老陳醋
正宗的刀削麵的滷怎麼做的請教高手
4樓：樑咪鏟屎官
回答你好，五花肉洗淨，用清水浸泡2小時以上，
2鍋中放入適量清水，放入五花肉冷水下鍋，煮至水燒開，五花肉全部變色了，將沫子撈出
3將肉撈出備用，將焯五花肉的水用濾網過濾一下，倒入另一個盆裡留著，將所有香料準備好
4**將炒鍋燒熱，鍋中放入適量色拉油，中小火放入香料炒出香味
5把香料盛出放入焯肉的湯裡，把焯過的五花肉放入油鍋裡翻炒
6五花肉翻炒至微黃即可盛出，油也可倒掉，將有香料的湯倒入鍋中，大火煮開，蓋上蓋子轉小火煮30分鐘
730分鐘後香料撈出扔掉，放入五花肉
8煮開後放入適量的番茄醬和紅曲粉，蓋上鍋蓋轉小火煮1小時
1小時後放入適量鹽和蔥姜。接著再煮10分鐘
10分鐘後開大火收汁。大火煮到湯汁稍微有些濃稠，但不要把湯汁煮幹，即可關火
將面盛入碗中，將小燉肉滷澆在面上，表面放點香菜，開吃吧
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5樓：匿名使用者
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刀削麵滷的做法？
6樓：寒巨集義方逸
原料：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、
味精、雞肉香精,
色拉油、豆瓣醬。
料a：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷
料b：（密）
有的人制作的時候，把香料打碎！！也是一個祕訣。
製法：1.鍋燒熱下底油，待油熱
後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料a
煸炒（每種一點別放太多），待味濃時
下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。
待油溫升至5
—6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉
拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的
1/2)，順序為姜，蔥，蒜。
每放一種就炒幾秒鐘。
出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精
少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
2、加老抽進行調色，加鹽適量
，加味精少許，白糖少許
。攪勻後將料a（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
注意事項：
刀削麵分為幾個品牌東方削麵
,七中削麵,老柴削麵
,我們的屬於最有名氣的東方削麵。在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。
豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。
先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。
a料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。
7樓：藍色啤酒海
西刀削麵滷的做法具體如下：
1、準備豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬等調料，大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克。
2、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，放入調料煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。
3、待油溫升至5-6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉。
4、出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
5、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將麻椒紮成包放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，刀削麵滷就做好了。
8樓：
加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細，瘦肉用4眼或6眼篦子，裡面刃為兩刃（特殊製作，砂輪打掉對角兩個就可以了）。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農家豬那是最好了，不過應該已經絕跡了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克
蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥，沒用）薑末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達不到效果）東古醬油半瓶，鎮江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克（別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要）海天老抽生抽各100毫升（沒仔細量，大炒勺各約兩勺，調色）色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味
工藝流程：炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時候糊鍋）下調料包炸，油溫130度左右，最好底裡墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布裡包點紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起
下，溫度不夠出不來香味）
剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不鏽鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯（一半骨湯加一半水，其實不加湯光用水也交代了，只不過視你那個地方的競爭而定吧）雞粉，鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。
擴充套件香型：現在競爭厲害有人會在裡面加新增劑，我堅決反對。我的做法是學康師傅方便麵：
將洋蔥丁胡蘿蔔丁與肥肉一起炸，出香更濃，最後亮油時加入欣和甜麵醬，北京幹黃醬，芝麻醬一樣50克（切碎用油調勻）但要注意，好是好，肉臊子常溫儲存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻後冷藏，很多時候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低
各位肯定會詫異我的做法這麼簡單，大同刀削麵臊子應該還有其它特殊香料吧？ 有時間可以看一下《山西刀削麵滷配方5.0**版》介紹的更加完整。
告訴你，你愛再加點什麼都可以，別壓住我給你的基礎味，你願意多花錢買點香料拉動內需沒人管你
不過頭山安頭實在沒什麼意思，不如給愛吃素的人做個素面滷 ，三丁滷，海帶滷，提點檔次的牛肉滷，做點冷盤，再燉點丸子滷蛋，炸點豆腐，燒個魚，醬個柳雲豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。
9樓：寧雪容洋馳
用料麵粉
500g
溫水230g
豬後腿肉
250g
洋蔥1/4個
香菜3根
八角3個
香葉4片
花椒10粒
乾紅辣椒
3個白蔻
2個肉蔻
2個香果
2個生薑蔥段蒜
花椒水一勺
生抽老抽
陳醋豆瓣醬做法1
麵粉放在面盆中，中間扎個小洞，緩緩往裡倒入適量的清水將麵粉打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布蓋住，或用保鮮膜包好，放在溫度較高處餳1小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
2利用麵糰餳著的時間製作滷汁。先將豬肉肥瘦分開，切小丁，肥切小，瘦切大。並且將切好的瘦肉丁再用刀剁幾下呈肉末狀。
3鍋中熱油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁變透明並出香味，撈出備用，留底油。
4洋蔥切滾刀塊，入油鍋，炒出香味後撈出棄用。
5下香葉、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、乾紅辣椒，小火煉出香味後，撈出用紗布包成香料包。
6油鍋內下豆瓣醬，炒出紅油，再放瘦肉丁煸炒，變色後下備用的肥肉丁。
7按順序再下鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。每放一種炒幾秒鐘。
8再放花椒水，老抽，生抽，還有少許醋。
9倒高湯或水，開大火，湯開後，改小火。
10下香料包，蓋上鍋蓋，煮開後下豆腐乾、肉丸子和預先煮好的剝皮雞蛋。
11加鹽，繼續蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製
約半小時即可。
12面削好後盛入碗中，然後將滷汁連湯帶肉一起澆在面上，放一顆滷蛋，少許豆乾，幾個肉丸。最後依照個人口味撒少許香菜、滴適量老陳醋，再加點兒油潑辣子。禮成。
小貼士1、水面比例要準確，水太多面團不夠硬會影響削麵。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。
2、姜蔥蒜的比例為2:1:1
3、最後加入的高湯（水）是肉的3.5倍。要先嚐湯的鹹度，給肉塊入味兒。
10樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
刀削麵滷子肉滷怎麼做好吃
11樓：baby愛在風中
以下為豬肉面部分的做法：
1、豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
2、鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
3、將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
4、放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。
按順序放《姜，蔥，蒜》。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。
醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
5、倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。
還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
刀削麵怎麼做，刀削麵的調料怎麼做？
煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水 刀削麵這樣做，我能吃兩大碗 對於傳統方法，使用非常鋒利的刀，並準備好一鍋鹹水。用左手將橢圓形麵糰向下傾斜30度角，朝下的邊緣放在切菜板上。這將有助於您進行平滑，均勻的切割。用你的右手，將刀刮成麵糰，製成薄面條...
刀削麵怎麼做，刀削麵的刀怎麼做
1.豬肉切成小丁 2.鍋裡不倒油，直接將切好的肉片放進鍋子裡小火煸炒，同時丟蔥段和薑片 幹辣椒皮 八角什麼的同炒 3.將肉裡面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃 4.兩勺鹽,兩勺醬油,四勺料酒 5.一勺白糖提個鮮 6.倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經涼水一激，肉質容易變...
刀削麵的揉麵方法刀削麵的和麵方法
主料 高筋麵粉500g 輔料 鹽適量 清水適量 1 鹽 水 麵粉備好待用。2 用淡淡的鹽水和麵，麵粉和的硬一點為好。3 和好後，醒2 3小時 注意用溼抹布蓋好麵糰 4 醒好的麵糰，開始用刀削 吃多少，削多少 5 上煮鍋，水燒開後，下面。煮開後再兌入一點涼水，再次復煮。6 直到煮熟為止。原料配方 麵粉...