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山西刀削麵好吃，這是大家所共知的，作為一款中華美食，其湯料的調配佔有重要一環，刀削麵的湯料在山西也被稱之為「澆頭」或「調和」。今天小編就向大家透露一下刀削麵湯料的詳細配方：
先準備高湯20千克，然後加大蔥段、老薑塊(用刀拍裂)各50克、肉桂35克、豆蔻、小茴香各25克、香葉、八角、草果、良姜各30克、丁香、百里香各10克、肉寇、沙姜、花椒各20克、白胡椒、甘草、陳皮、白芷各15克以上各料放入高湯中一起煮開出香，再加鹽80克、蠔油100克、美極鮮200克、生抽王300克、味精35克調味即可。
這樣滷湯就準備好了，下面就是「澆頭」，「澆頭」有很多種，如蒜薹肉絲、番茄雞蛋、牛肉湯滷、肉炸醬、木耳金針菇雞蛋滷等，這些「澆頭」與上面準備好的基本的滷湯相配，就會使刀削麵吃得更有滋味。
另外在吃的時候，配上一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。
注：刀削麵也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海蔘、雞丁、蘭片等。
大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3 的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100 克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。
2樓：光頭強的小劇子
回答料酒20克，生抽50克，草菇老抽10克 鮮醬油50克，鹽400克，雞精100克，味精80克紅曲粉20克，蠔油100克，雞油150克，色拉油1500克，豆瓣醬300克，泡辣椒80克，辣椒臨入00克，蔥末500克，姜
末50克，蒜末50克。
香料配方：大料300克
小茴香150克，陳皮150克，
乾薑160克
良姜250克，三奈150克，肉豆
蔻100克，內豆支160克，香草150克，白胡椒100克，丁香15克，
草果5個，香茅草15克。
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3樓：
山西刀削麵「麵食之王」為啥那麼好吃，詳解和麵配方製作過程
山西刀削麵滷湯的做法
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製作前須知小貼士：
1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。
2.香料可以購買一個香料藥袋，裝香料很方便的。
3.香料在製作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。
要準備的原料：
豬五花肉10斤（肥3瘦7）、
調料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。
料a ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克
，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克
料b：麻椒
具體的做法流程篇：
1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料a 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時
下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。
待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉
拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為 姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。
出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精
少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
2、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許
。攪勻後將料a（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
注意事項：
刀削麵分為幾個品牌東方削麵 ,七中削麵,老柴削麵。 這個做法屬於最有名氣的東方削麵。
在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。
豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。
先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。
a料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。
這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞
5樓：匿名使用者
原料：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、雞肉香精, 色拉油、豆瓣醬，當然鹽、味精是必須得。 料a ：
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷 有的人制作的時候，把香料打碎這樣會更香，
製法：1.鍋燒熱下底油，待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料a 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。
待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。 下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。
出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
2、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將料a（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
刀削麵湯料配方
6樓：欣欣自
羊肉刀削麵湯的做法：
用料：土豆、羊肉250g、姜、 蔥、油、鹽、刀削麵500g、蕃茄醬20g、香菜
1、土豆切1釐米左右方丁。羊肉切塊，薑切片，蔥切段，並把羊肉和姜，蔥加在一起，用醬油醃製1分鐘。
2、鍋熱倒入油，燒熱後，把醃製好的羊肉和姜放入鍋中，大火翻炒3分鐘。
3、把切好的土豆放進鍋中翻炒幾下。
4、把蕃茄醬放入碗中加入適量的水，用筷子把番茄醬調勻。要調稀一些。
5、把調好蕃茄醬倒入鍋中，小火將土豆燉熟。
6、燉好，放刀削麵進去煮就可以了，待面煮快好，加少許鹽，關火。
7、出鍋之後把香菜放入碗中就可以食用了。
7樓：greatbetty欣
刀削麵的辣湯做法
材料：牛肉 白蘿蔔 水蔥花 香菜 辣椒油 鹽 味精
過程：1、肉洗淨，加水煮，不加任何調料。
2、覺得肉8成熟的時候，放白蘿蔔，接著煮，
3、準備大碗，把切好的蔥花、香菜放在碗底，
4，牛肉，軟了爛了，就可以了。(牛肉與水的比例挺關鍵，因為淡了當然不會好喝。)
5、把肉拿出來切成塊，塊的大小看個人，人猛的就切大點，斯文的切小點，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然後同樣的給放到碗底。
6、盛湯到碗裡。根據個人口味放鹽，放味精，辣椒油。
一碗紅豔豔的牛肉湯就好了。紅豔豔很重要。越喝越熱。
刀削麵的湯滷做法很多，一般地說，要結合當地的飲食習慣進行配置，現將山西的三鮮湯滷的配方與製作方法告知如下。
原料：主要原料：水發海蔘100克，水法魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克；
輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末、水澱粉各適量。
製作方法：
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，清水焯過瀝淨水分；熟雞肉切成小片待用；蔥改刀成段。
2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。
3、用油將海蔘與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調味原料，煸炒入味後，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水澱粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯滷。
其他湯滷與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調出其他風味的滷汁。
肉滷：主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
三鮮滷主要原料：
水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉
8樓：兩天絞股藍講故事
一、煮肉時調料配方為：
乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%
9樓：匿名使用者
原料:雞胸肉切丁、紅椒、杭椒、蒜瓣、薑片、花椒、八角、茴香、桂皮、肉桂各少許
刀削麵，面很重要，要勁道，面裡不帶泡，磁石，面里加一點點鹽，涼水慢慢加進來，粗略和一下，大概沒有一吹就出來的麵粉就行了，醒10分鐘，然後再和，要和的硬一些，使勁揉，左胳膊揉疼了換右胳膊揉，兩個胳膊都揉疼了就歇一會再揉，揉到三光，面光、盆光、手光，再醒20分鐘，繼續揉，最後揉到兩個胳膊都酸了就差不多了，再揉的話，就該沒有力氣削麵啦，面和好了以後用溼布蓋上，待用。
雞肉汁做法:
紅椒薑片等上述作料炸油，炸出紅油，大火放入雞肉丁，翻炒，把水份炒幹，蓋上蓋子，有油燜一會雞肉，使外表金黃，再加開水、啤酒、鹽、老抽、高湯精等小火燉一個小時即可。
開始削麵了，煮麵很簡單，面削進去，漂起來之後放入一些青菜，再煮個3分鐘就能出鍋了，看看面，相當勁道呀
最後澆上雞肉丁和一些湯汁，再點點兒醋和香菜就哦了，，，
我是在網上看的，不是自己的經驗。
山西刀削麵，在家怎麼做？山西刀削麵哪裡最正宗
做刀削麵大體上是分為2個步驟，一個是準備醬料，一個是和好面，需要準備的食材如下 刀削麵。所需材料 麵粉1斤 新鮮蘑菇6 8個 豆芽150克 西紅柿4個 新鮮蔬菜適量 香蔥3根 食鹽適量 番茄醬2勺 生抽適量。下面是詳細的製作步驟 先準備做刀削麵的醬料，番茄用刀界十字，倒入開水燙一下，剝掉西紅柿皮，切...
刀削麵的揉麵方法刀削麵的和麵方法
主料 高筋麵粉500g 輔料 鹽適量 清水適量 1 鹽 水 麵粉備好待用。2 用淡淡的鹽水和麵，麵粉和的硬一點為好。3 和好後，醒2 3小時 注意用溼抹布蓋好麵糰 4 醒好的麵糰，開始用刀削 吃多少，削多少 5 上煮鍋，水燒開後，下面。煮開後再兌入一點涼水，再次復煮。6 直到煮熟為止。原料配方 麵粉...
刀削麵怎麼做，刀削麵的調料怎麼做？
煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水 刀削麵這樣做，我能吃兩大碗 對於傳統方法，使用非常鋒利的刀，並準備好一鍋鹹水。用左手將橢圓形麵糰向下傾斜30度角，朝下的邊緣放在切菜板上。這將有助於您進行平滑，均勻的切割。用你的右手，將刀刮成麵糰，製成薄面條...