1樓：濟寧張夢
內個叫薄脆也叫果別兒好嗎?
一般炸果子是從十二月中旬開始,把準備好的酥油和白麵糅合後,做成不同形狀的果子,放進油鍋裡油炸.
下面是我搜到的
原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。
2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項：
1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。
5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 zt
油條製作又一法
油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
製法：1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑 zt
在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉。
即小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。
使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，ph值升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。
故在使用時要適量新增。
（2） 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子（nh4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑。
2樓：新構思
流動的一般用煤爐或者是用液化氣的煎餅爐子，煤爐子比較髒，推薦用液化氣爐子，這裡不能輸**，你搜尋上海小康廚房裝置看看，他們公司有專業的煎餅機。
3樓：匿名使用者
煎餅果子,之所以好吃關鍵在
1：面的配料好，且是現場做的。
2：果子也要當天的最好在2小時內
3：醬是最關鍵的，不同的攤子差別在醬
天津衛有個小學門口的老回民的一個攤子，那醬特好，10多年了畢業的的還回來吃。我已經吃了10多年了呵呵還是愛吃那口
所以您要真想做好關鍵在上面3點裝置什麼的都是其次
4樓：匿名使用者
裝置很簡單，一個廢舊汽油桶，改裝成蜂窩爐就行了，少蜂窩，放在三輪車上，簡單實惠方便！
煎餅果子做法 裝置！
5樓：丶貓仙人
裝置：平底鍋
材料：雞蛋，綠豆粉，水，麵醬，腐乳，（油條）果子，蔥花，辣醬，油先在綠豆粉里加水，攪拌到糊狀
在平底鍋表面刷一層油
把綠豆糊倒在平底鍋上 待快凝固時 放雞蛋，攤開，撒蔥花（雞蛋數量憑自己喜好，不愛吃蔥的可以不撒）
等蛋液差不多凝固了 翻面
全熟之後 可以在煎餅裡面夾油條（果子），果餅er，都行 然後刷甜麵醬，腐乳， 辣醬（不愛吃辣的，可以不放）
——————————以上做法是純天津味的^0^————————————
天津**賣煎餅果子一套裝置 5
6樓：匿名使用者
專門賣酒店用品的地方，廚具那一類，大衚衕有，西青道68號也行，紅橋登發對面也有，多比比看
7樓：成冬菱
體北側，毗鄰13路終端的街區有一個煎餅果子，但不能叫董心態，好像叫師傅董事磨煎餅！
河東區工商局有這樣的小門臉好，純綠豆喲，乾淨，美味的路要走！
馥源材料具有良好的煎餅，口感豐富，你可以品嚐啊！
路，和平區貴陽有一個食品市場，（對著右手正門），男的面具，他的妻子管錢，主要是煎餅和水平表面，口感好2.70一過兒童或煎餅一天，老長的線！
南美東三原斜對面的李記煎餅果子很好吃，別有一番風味不同於任何其他的家到他家吃煎餅粘口是免費試用！
8樓：匿名使用者
蛋卷，鍋盔，烙各種餅
9樓：海之聲農林
可以上網看看的哦....
天津煎餅果子的製作方法
10樓：小俞兒愛生活
回答1.將綠豆和小米分別用攪拌機打成細粉，倒入同一個大碗裡．
2.倒入水，將綠豆粉和小米粉充分混勻．
3.通過細網將粉漿過濾，濾網上的渣末不要．
4.將小蔥切成細蔥花，火腿切成絲，生菜洗淨瀝乾水分．醬豆腐和著汁兒碾碎攪勻．
5.不粘鍋中倒入粉漿，一次倒入的量以剛剛可以轉開鍋底即可，小火加熱．
6.待底部逐漸鼓起，可以剝離鍋底時，翻面，打入一個雞蛋，用木鏟將其輕輕地均勻地在餅皮上鏟散攤開，撒上蔥花．
7.待雞蛋剛凝固，再次翻面，刷上甜麵醬和醬豆腐，鋪上生菜，火腿和油條，將餅捲起包好，出鍋．
提問謝謝
回答不客氣呢，親親如若我的回答幫到您的話，麻煩您用您發財的小手給個贊呢～十分感謝呢
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11樓：體真止
白麵,綠豆麵各一半,我們家就這麼攤,賣的不錯!!
12樓：鍵盤發鬼步
專門為你修改下,我超喜歡吃煎餅!!!
準備工作：
1，就用普通的面,麵粉加水，在面裡面打兩個雞蛋，面就成黃色的了，最後打成糊狀。
2，辣椒醬，豆腐乳，甜麵醬，芝麻醬等任選幾樣，依個人口味調成一小碗備用。
3，將生菜洗淨，撕成小塊；其他蔬菜任選，依個人口味。
4，橄欖油，芝麻油，蔥花少許；雞蛋若干。
製作：1，選用一隻平底大鍋，尺寸越大越好。小火預熱，淋少許橄欖油，倒入麵糊，攤圓。待煎餅硬後打入一隻雞蛋，在國內攪碎，均勻地攤在煎餅上，然後撒上一些蔥花。
2，待雞蛋凝固，淋上少許芝麻油，將煎餅整個反轉過來，背面朝上。刷上早就準備好的醬汁，出鍋，將煎餅放在一個大圓盤子裡。
3，將生菜鋪在煎餅的一角，約佔整面積的1/4，上面再放上自己喜歡的蔬菜，將煎餅卷好，定型。
4，趁熱吃！
季節:煎餅果子（老少皆宜，四季通吃），但唯獨在嚴冬的清晨，去車站的路上，拿著熱騰騰的煎餅，兩個雞蛋，雙面蔥花，一口下去，酥酥脆脆，享受啊~~~~一天好心情
天津的煎餅果子怎麼做，正宗天津煎餅果子怎麼做
鍋中炸麵餅，雞蛋麵粉玉米麵攪成麵糊下鍋煎麵餅包上火腿生菜 煎餅餜子有著綠豆麵本來帶的葷香，再攤上雞蛋，捲了油條或薄脆炸餜箅，外加氣味強烈的佐料，細蔥花 麵醬 醬豆腐汁 辣醬。做法1.香蔥切成末，綠豆麵與小麥麵粉放入大碗中。2.兩種混合均勻後，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的麵糊...
天津煎餅果子排名，天津哪的煎餅果子最正宗？
天津煎餅果子排行第一位就是 果柄兒煎餅果子第二位就是油條 煎餅果子 第三位就是素的煎餅果子 第五位就是 光是一張皮兒。天津的煎餅果子排名第一。天津煎餅果子排名還是非常好的。一般人都很喜歡。去。天津攤煎餅果子的，各有高招，各有各味，沒見過有什麼排名，或者誰是第一！天津哪的煎餅果子最正宗？天津挺多煎餅果...
說說煎餅果子的麵糊是怎麼做的，煎餅果子麵糊是怎樣做的？
有的地方用 玉米麵加高粱面 有的地方用 麵筋加希粥 看了網上不少做法走了不少彎路味道相當難吃，總結了下就用麵粉加少許白糖鹽加水活勻就行了，兩面煎熟軟的，如果想要好看加一個雞蛋拌勻會成淡黃色。用雜糧做的有顆粒相當粗糙像草餅般看相都沒有，用菠菜進行榨汁水拿來和麵就成了綠色或者雞蛋成淡黃色，最重要的就是醬...