1樓：匿名使用者
壓縮蔬菜的目的主要還是除掉 其中的草酸、血球凝集素等。可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。
苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素c損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。
前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素c的平均儲存率為84.7%。
2樓：九蓮拂塵技師
是指脫水蔬菜嗎？正規加工的話八成以上會在的。
3樓：徐大浪老哥穩
胡蘿蔔基本沒什麼流失
請問蔬菜經過高溫烹調後，營養成分會流失嗎？
4樓：匿名使用者
一般來說，蔬菜內含豐富的維生素和礦物質，有些維生素會因高溫烹煮後被破壞流失。尤其烹調時間越久，營養素流失越多。
以下是可以減少營養素的流失，蔬菜類食物烹調的簡單原則：
1.南瓜、小黃瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮會含較多營養素，所以如果能吃皮的話，洗乾淨後儘量吃皮。但如果是葉菜類的蔬菜，因外層農藥殘留較多，所以吃之前應去掉最外面那一層菜葉。
2.清洗蔬菜的方法是把菜放在裝滿水的盆子裡，邊用流動的水清洗，輕輕的、稍微搓一下就好，動作要快、不要用水衝太久，否則水溶性維生素易流失。
3.青菜應先洗好再切。洗完要切時，更不要切太細，營養素也容易流失。
4.蔬菜中的營養素以維生素c和葉酸較怕加熱，其他的則影響較少。一般烹炒之後，維生素c儲存率約50%，胡蘿蔔素可達90%以上，纖維素與礦物質則100%儲存。
因此提高蔬菜攝食量應能補足烹煮的流失量，採取生吃也是另一種可行方法。
5.快速烹炒、短時間烹煮、燙熟或蒸熟之後再加調味料涼拌，也能降低營養素的流失。
蔬菜焯水後營養成份會損失多少？
5樓：匿名使用者
會損失百分之十，不過可以殺滅細菌和寄生蟲，還有熟蔬菜又助於部分營養素的吸收
6樓：匿名使用者
蔬菜焯水是順間的不會損失蔬菜中的營養成份.反之還能去除萊上農藥.
蔬菜煮熟了營養成份會消失嗎？
7樓：小溪是棒棒噠
這個說法是不嚴謹的。並不是所有蔬菜煮熟，營養都會消失，有的蔬菜煮熟，營養會消耗一部分。
蔬菜中絕大多數營養素在剛成熟並採摘時是最高的，經過運輸販賣時，就開始衰減，買回家清洗還會丟失，加熱烹飪會進一步丟失營養素。更何況，現在很多蔬菜在並未成熟時，就已經採摘下來了，加上烹飪加熱，大多數蔬菜裡的營養素損失是肯定的，並且損壞程度還很大。
但前面也講到，加熱過程中可以破壞掉反營養物質，一正一負，自行判斷吧。但是，並非所有的營養素在經過烹飪後都會損失掉，像番茄紅素、β胡蘿蔔素等，只有在經過烹調加工之後，其生物利用率反而增高了，營養不降反增。
水煮蔬菜時，要等水開後再放入蔬菜，且煮的時間不宜過長，以減少維生素c的損失。烹調時，不要為了保持顏色而放入鹼，因為鹼會破話蔬菜中的營養素。
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蔬菜營養價值丟失原因
1、久存蔬菜
上班族通常喜歡一週做一次大采購，把採購回來的蔬菜存在家裡慢慢吃，這樣雖然節省時間、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素，例如菠菜，在通常狀況下（20℃）每放置一天，維生素c損失高達84%。
2、丟掉含維生素最多的部分
人們的一些習慣性蔬菜加工方式也影響蔬菜中營養素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素c含量比豆芽多2～3倍。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。
3、小火炒菜
維生素c、b1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶，應該用旺火炒。再有，加少許醋，也有利於維生素儲存。還有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。
4、菜做好了不馬上吃
很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裡溫著或者放在保溫桶裡面，等上一段時間再吃。這樣也會損失大量的營養物質，試想，辛辛苦苦做好的飯菜，因為沒有立刻吃而使飯菜變得毫無營養，該多可惜啊。
5、吃菜不喝湯
炒菜時，蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯裡了，不喝多可惜。
6、先切菜後洗菜
食堂的大師傅經常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然，其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。
7、偏愛吃炒菜
很多**的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的攝入，其實蔬菜更容易吸收油脂。
人民網-這樣吃蔬菜正丟失營養價值
8樓：匿名使用者
大家都知道蔬菜所含營養素，如維生素c及維生素b族，易被烹調破壞，生吃有利於這些營養成分的儲存。但由於蔬菜品種的關係，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
一、適宜生吃的蔬菜：
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
二、煮熟才能吃的蔬菜：
1、含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂人體無法消化；
2、含有大量的皁甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色；
3、豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒.
9樓：貪吃貓不吃老鼠
會破壞大量維生素和植物化學物，並與煮的時間長短有關
為什麼用刀切蔬菜會引起營養成分流失
10樓：夜夜笙歌
切菜時一般不宜太碎,能用手撕的就用手撕,儘量少用刀,因為鐵會加速維生素c的氧化。可以用不鏽鋼刀來切。
11樓：
怎麼弄都會微量流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養 素會流失太多。
肉類與蔬菜的營養成分分別是多少？
脫水蔬菜的營養成分還能剩下多少
12樓：有心人
要看被拖掉了多少水分，一半脫水蔬菜的營養成分大多數保持在80—60%左右吧。就是剛摘下來的蔬菜才能保證百分之百。
常用蔬菜營養成分表
13樓：儒雅的酒酒酒發
科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類。 甲類蔬菜：富含胡羅卜素、核黃素、維生素c、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪裡紅等。
乙類蔬菜：營養次於甲類，通常又分3種。 第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽； 第二種含胡蘿蔔素和維生素c較多，包括胡蘿蔔、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等； 第三類主要含維生素c，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。 丁類蔬菜： 含少量維生素c，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。
放在冰箱冷凍的蔬菜肉類，放多久營養成分就會流失？一般蔬菜會流失什麼營養？豬肉，牛肉，雞肉呢？
14樓：匿名使用者
a、冷凍室內溫度約-18℃。可存放新鮮的或已凍結的肉類、魚類、家禽類，也可存放已烹調好的食品，存放期約3個月。本室可以快速冷凍需儲存很長時間的新鮮魚、肉類食物，以最大限度保證食品的新鮮風味。
b、冷藏室溫度約為5℃，可冷藏生熟食品，存放期限約一星期，水果、蔬菜應存放在果菜盒內（溫度8℃），並用保鮮紙包裝好。
c、位於冷藏室上部的冰溫保鮮室，溫度約0℃，可存放鮮肉、魚、貝類、乳製品等食品，既能保鮮又不會凍結，可隨時取用，存放期為三天左右。冰溫保鮮室還可以作為冷凍食品的解凍室，上班前如將食品放在該室，下班後可即取即用。
可以。儲存竅門———買回來的雞蛋一定要放在冰箱裡儲存，這大家都知道。但放的時候要大頭朝上，小頭在下，這你就恐怕不知道了吧？這樣既可防止微生物侵入蛋黃，也有利於保證蛋品質量。
15樓：匿名使用者
一般要兩三天就會流失，而且維生素c b族的維生素易丟失，肉類只要保鮮著不解凍營養成分不會太多丟失，
食物的營養成分，各種食物的營養成分
水分 無機鹽 澱粉 蛋白質 維生素 微量元素等。常見食物營養成分列表 每100克食物中營養成分 食物 總能量 蛋白質 脂肪 碳水化合物 名稱 kcal g g g 米飯 116 2.6 0.3 25.9 饅頭 221 7 1.1 47 麵包 312 8.3 5.1 58.6 麵條 284 8.3 0...
雞肉的營養成分是什麼，雞肉裡面的營養成分？
雞肉含有維生素c e等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力 強壯身體的作用。另外含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要 之一雞肉味道鮮美且有營養。雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白...
茶葉主要的營養成分 茶葉中含有哪些營養成分？
茶葉中的營養成分主要有以下三種 1 維生素。茶葉中擁有的維生素成分包括維生素c 維生素b 維生素p 維生素a 維生素d 維生素e 維生素k等，其中，以維生素c的含量最多。2 礦物質。在茶葉中擁有著鉀 鈣 鎂 鐵 鋅 錳 氟 磷等眾多礦物質，並且在湖北等地生產的一些富硒茶，同時還蘊含有大量的硒。3 蛋...