1樓：虎
餅乾的風味與口感變化很多，製作食譜步驟簡單且食材易得，失敗率低，是烘焙新手的心頭好。但這裡的「失敗率低」，指的是餅乾成型了，看起來跟**沒差；好不好吃，是另一回事。為什麼按照食譜做出來的餅乾不如外面咖啡廳賣的好吃？
是因為很少人能搞懂使用的材料到底扮演著什麼角色，對口感又有什麼影響？其實，只要從餅乾的三個基本原料：油、糖、粉切入，瞭解食材的特性，通過食材比例的增減，即可改變餅乾的口感，加入其他食材便可延伸出各種風味的餅乾食譜了。
認識基本原料
按照油、糖、粉三種食材的比例，可大致分為三大配方架構：油比糖多的「酥鬆類餅乾」；油糖等量的「酥脆類餅乾」；油比糖少的「脆硬類餅乾」。
油油脂比例含量越高，做出的餅乾口感約酥鬆，奶香味也越濃厚。
選擇：無鹽黃油、有鹽黃油、發酵黃油
糖糖的含量越高，做出的餅乾口感就會越脆硬，餅乾烤焙後的膨脹性也越大。而配方中糖的比例提高，相對黃油的用量就會下降，奶香味也會隨之減少。
選擇：細砂糖、糖粉、黑糖、黃糖
粉面粉的用量和糖油的用量相當，依糖油比例不同需再行增減。通常麵粉量過多則不易烤熟，口感也不佳，外感相對不明亮；而粉量過少，形狀則不易維持。
選擇：低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉
食譜油比糖多的酥鬆餅乾
有鹽黃油150g
糖粉90g
全蛋液30g
杏仁粉72g
低筋麵粉150g
玉米粉10g
1、主體：有鹽黃油、糖粉打發至微微發白，加入全蛋液，攪拌至完全乳化，加入杏仁粉、低筋麵粉及玉米粉，攪拌成團。
2、放入冰箱冷藏至變硬，取出切成8g左右的心儀形狀。
3、預熱烤箱，上下火160度，12分鐘。
油糖等量的酥脆餅乾
有鹽黃油100g
糖粉110g
低筋麵粉90g
椰子粉55g
蛋白35g
動物性淡奶油10g
玉米粉10g
1、主體：有鹽奶油、糖粉打發至微微發白，蛋白和動物性淡奶油分兩次加入攪拌，至完全乳化。加入低筋麵粉、椰子粉、玉米粉，攪拌均勻。
2、將麵糊裝入裱花袋，在烤盤上擠出心儀形狀，表面撒上少許椰子粉。
3、預熱烤箱，上火190度、下火170度，烤8分鐘。
油比糖少的脆硬餅乾
有鹽奶油80g
花生醬32g
糖粉80g
黃糖40
全蛋液45g
低筋麵粉155g
花生粉30g
椰子粉25g
1、主體：有鹽奶油、花生醬、糖粉及黃糖打發至微微發白，分兩次加入全蛋液拌勻，攪拌至完全乳化，加入低筋麵粉、花生粉及椰子粉，攪拌均勻。
2、放入冰箱冷藏變硬，取出均分成20g，搓圓壓扁。
3、預熱烤箱，上下火160度，16—18分鐘。
製作技巧
1、先軟化，再打發黃油。「軟化黃油的神器——電吹風」
2、冰箱取出的雞蛋要回室溫，這樣可以避免與黃油攪拌時出現油水分離。
3、注意麵糰冷藏時間，不宜過長，太硬的麵糰操作時容易破裂。
4、使用細砂糖時，一定要充分打發至砂糖溶解。
5、餅乾冷卻後要及時放入密封盒裡儲存。還可以在密封盒裡放一包乾燥劑或幾塊方糖以幫助吸收空氣裡的水分，避免餅乾受潮。
6、已經受潮變軟的餅乾放入烤箱烤幾分鐘（溫度可設定在150~170°c），就可以重新變酥脆。
7、不同型別的餅乾，儲存的時間不一樣。如果存放在密封盒裡的話，通常可以儲存1~2周。
2樓：桃樂絲的小皮鞋
您好不算太難 也不算簡單
巧克力奇普餅乾
原料：低筋麵粉200克，黃油120克，紅糖50克，細砂糖10克，雞蛋50克，核桃仁30克，大杏仁30克，巧克力豆70克，小蘇打1/4小勺，鹽1/2小勺，香草精1/4小勺製作過程：1、黃油室溫軟化後，加入紅糖和細砂糖、鹽，用打蛋器打發。
2、分兩次加入打散的雞蛋液。第一次加入雞蛋液後，用打蛋器打到雞蛋和黃油完全混合後再加下一次。打完後是輕盈膨鬆的狀態。
3、加入香草精，並用打蛋器攪打均勻。
4、低筋麵粉和小蘇打混合過篩後，倒入打發好的黃油裡，用橡皮刮刀拌勻成為均勻的餅乾麵糊。
5、核桃仁和大杏仁切碎備用。
6、把切碎的核桃仁、大杏仁仁和巧克力豆倒入餅乾麵糊裡，再次用橡皮刮刀把麵糊拌勻。7、手抓起一小塊餅乾麵糊，拍在墊了烤盤紙的烤盤裡。不用刻意整形。
8、將烤盤放進預熱好的烤箱，中層，上下火190度，烤製表面金黃色，約12分鐘。9、冷卻以後，就可以打包了
學做餅乾難不難？
3樓：安徽新東方烹飪學校
餅乾屬於烘焙類，對於新手而言比較容易上手，像對於烘焙愛好者來說，最先學的烘焙就是餅乾
4樓：江蘇新東方烹飪學院
只要學校選擇的好，學習都不成問題的哦，建議到專業的、正規的、辦學久的品牌知名學校進行學習哦~
5樓：匿名使用者
只要堅持，一切都能解決。
餅乾吃起來又鬆又脆是因為餅乾製作時加了什麼？
6樓：湛陽韓餘
餅乾吃起來又鬆又脆，是因為餅乾製作是加了什麼嗎？當然不是因為餅乾在烘烤的過程中就會出現又鬆又脆的過程，這是一個製作的時候必須經歷的過程。
7樓：知心答疑小仙女
因為丙肝中加入了一些容易發酵的產物，並且這些發酵的產物在蒸餅乾的過程中會產生一些鬆軟的孔，所以吃起來就會比較好的
8樓：宮谷
餅乾吃起來有時候能出去，是因為餅乾裡邊是有一種東西的，吃這種餅乾會有吃有穿的。
9樓：真誠無怨無悔
脆，是使用低筋麵粉；鬆，是有酵母、膨化劑。
10樓：
餅乾吃起來又鬆又脆，是因為餅乾製作時加了什麼？加了膨大劑又鬆又圓，tree也是加了東西。
經常吃餅乾好嗎？
11樓：職場云云老師
不好，餅乾太乾，很容易上火的，可以作為零食吃，不要經常吃
12樓：改長征咎姬
不好，餅乾內藏的脂肪含量可是高得驚人，就是如此不知不覺中容易發胖的。還是多吃些新鮮的蔬菜水果的，對身體也有好處。
13樓：
其實這個餅乾都沒有太多的營養的，所以說你不要不建議經常去吃，那樣的話就會有沈自己的身體健康的
14樓：況興運
餅乾本身就對人體不好。
餅乾類食品（除低溫烘烤餅乾、全麥餅乾）
1食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔）2嚴重破壞維生素
3熱量過多，營養成分低
4容易發胖，還會燒心
餅乾本來就屬於高糖，高熱量的東東，吃多了會上火，造成便祕。
餅乾和泡麵一樣，它屬於小米、澱粉類食物
餅乾在加工過程中會破壞很多面粉中的營養物質,新增進去一些飽和脂肪酸,這些東西吃多了不但營養不良,還會導致血脂增高和脂肪肝的危險,不利於健康的!
15樓：遇馳進傲霜
餅乾屬於垃圾食品，裡面也有許多新增劑．說實在的，吃餅乾不應該說非常好．而且容易上火的．食物最好是接近天然的，加工的程式越少越好．
做餅乾要低溫嗎？還是高溫？
16樓：
1.薄脆餅乾 標準粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.2公斤 砂糖20公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素8克 植物油5公斤 小蘇打0.3公斤
2.桔蓉餅乾 標準粉50公斤 植物油5.5公斤 小蘇打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖2公斤 精鹽0.3公斤 桔子香精油80毫升
3.巧克力餅乾 標準粉50公斤 奶粉1.5公斤 香蘭素38克 澱粉2.
5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化劑*(*每年從5月1日至9月底時放抗氧化劑，其餘時間，如配方中不用豬油則可以不加抗氧化劑，配方中加豬油，則必須加抗氧化劑，下同。)1.
6克 砂糖16.5公斤 精鹽0.25公斤 檸檬酸0.
8克 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.
35公斤 碳酸氫銨0.2公斤 蕉糖1.5公斤
4.椰蓉餅乾 特製粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精鹽0.
3公斤 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤 抗氧化劑2克 椰子油10公斤 碳酸氫銨0.
15公斤 檸檬酸1克
5.奶油餅乾 特製粉50公斤 豬油11.5公斤 碳酸氫銨0.
15公斤 澱粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黃油香精油35毫升 砂糖17.
5公斤 精鹽0.5公斤 抗氧化劑2.3克 飴糖1.
5公斤 小蘇打0.3公斤 檸檬酸1.15克
6.葵花餅乾 特製粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 澱粉2.
3公斤 精鹽0.15公斤 香蘭素28克 砂糖18.5公斤 小蘇打0.
25公斤 抗氧化劑2.2克 豬油11公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1.
1克 奶粉1.5公斤
製作方法
1.麵糰調製：麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。
酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵糰的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。
酥性餅乾的酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰，酥性麵糰的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵糰。調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間等。
反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。
酥性麵糰的調製方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨鬆劑等輔料與適量的水倒入和麵機內均勻攪拌形成乳濁液，然後將麵粉、澱粉倒入和麵機內，調製6～12分鐘左右。香精要在調製成乳濁液的後期再加入，或在投入麵粉時加入，以便控制香味過量的揮發。
夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。
麵糰溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的麵糰，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調製麵糰，以降低麵糰溫度。
如麵粉中溼麵筋含量高於40%時，可將油脂與麵粉調成油酥式麵糰，然後再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。
2.麵糰滾軋：酥性麵糰滾軋的目的是要得到平整的面片，但長時間滾軋，會形成面片的韌縮。
由於酥性麵糰中油、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易於斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向，一般以3～7次單向往復滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。
酥性麵糰在滾軋前不必長時間的靜置，酥性麵糰軋好的面片厚度約為2釐米，較韌性麵糰的面片為厚，這是由於酥性麵糰易於斷裂，另外酥性麵糰比較軟，通過成型機的軋輥後即能達到成型要求的厚度。
3.成型：經滾軋工序軋成的面片，經各種型號的成型機制成各種形狀的餅乾坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。
4.烘烤：麵糰經滾軋、成型後形成餅乾坯，製成的餅乾坯入烘爐後，在高溫作用下，餅乾內部所含的水分蒸發，澱粉受熱後糊化，膨鬆劑分解而使餅乾體積增大。
麵筋蛋白質受熱變質而凝固，最後形成多孔性酥鬆的餅乾成品。
麵筋受熱開始變性凝固，並排除其中的結合水。當溫度上升至80℃時，餅乾坯中麵筋全部變形凝固。在麵筋中膨鬆劑也隨之分解而產生大量氣體，麵筋網路就形成大量細緻的氣泡，因而形成多孔性的結構。
烘烤爐的溫度和餅乾坯烘烤的時間，隨著餅乾品種與塊形大小的不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅乾和韌性餅乾爐溫為240～260℃，烘烤3.
5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅乾，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.
5%。粗餅乾，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%。
總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當地縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發白等等。
5.冷卻：烘烤完畢的餅乾，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅乾的破裂與外形收縮，必須冷卻後再包裝。
烘烤完畢的餅乾，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高於冷卻後成品的水分含量。剛出爐的餅乾質地較軟，在冷卻過程中，餅乾內部的溫度繼續下降，餅乾內部水分也隨之蒸發，漸漸地達到內外一致。如果餅乾出爐後不經冷卻，在餘熱未放出前即進行包裝，不僅餅乾水分不易蒸發，餅乾內的油脂也易氧化酸敗，餅乾容易發生黴變而不能食用。
在夏、秋、春的季節中，可採用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發過快，易產生破裂現象。
冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對溼度是70～80%。
6.包裝：包裝的目的有三個：一是防止餅乾在運輸過程中破碎；二是防止被微生物汙染而變質；三是防止餅乾的酸敗、吸溼或脫水以及「走油」等。
包裝的形式，可根據顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多采用10～20公斤的大包裝。為了保證製品質量，都採用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶扣緊。
7.貯藏：餅乾雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。
餅乾適宜的貯藏條件是低溫、乾燥、空氣流通、環境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對溼度不超過70～75%為宜。
麵包 饅頭 米飯 餅乾。它們吃起來哪個最能使人愛胖啊
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