1樓：毛毛學姐談高考
釀酒制醋工藝區別主要在發酵時的溫度及發酵時接觸空氣的時間（以釀乾紅葡萄酒為例，後發酵叫蘋果酸—乳酸發酵也叫二次發酵）。
發酵主發酵時：釀酒微氧發酵、釀醋密封發酵（也可微氧發酵）後發酵時：釀酒無氧發酵、釀醋有氧發酵溫度（罐內）釀醋：
主發酵、後發酵28－35℃釀酒：主發酵23－30℃、後發酵18－22℃釀酒釀成醋主要是：
1、二次發酵時密封不好。
2、二次發酵時溫度過高。
釀酒和釀醋的工藝大部分相同，但也有區別，這區別也是最根本最本質的區別！
因為：從原理上來說釀醋也必須先將原料釀成酒，然後再在醋酸桿菌的作用下發酵將酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),1相同的是前面部分：浸米，蒸飯，冷卻，糖化酵母發酵，將沉粉在根黴菌酵母菌的共同作用下完成糖化發酵而成酒，這一階段釀酒釀醋都必須的工藝。
2區別：a釀酒一般完成上述1後使進入(發酵酒)後熟陳化或(蒸餾酒)蒸餾階段；而釀醋完成上述1後還要新增醋曲(醋酸桿菌),進行醋酸發酵，將酒(乙醇)發酵成醋(乙酸),然後才進入(紅醋)後熟陳化或(白醋)蒸餾階段；
b釀酒要求無氧發酵，而釀醋則是有氧發酵；
c釀酒只用酒藥(酒麴),而釀醋除了用酒藥還要用醋曲；
d釀酒醋酸桿菌是有害菌，而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌；
e釀酒產生太多則是壞酒劣酒叫酸敗；釀醋產釀太少是發酵不完全叫失敗，產酸越多越好越酸越好。
2樓：帥枋春
釀醋的原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。發酵制醋的方法是用穀物小米、高梁、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。
由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。
食醋釀造的基本原理
3樓：贛南臍橙
釀醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。
發酵制醋的方法，是用穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。
制醋的原理是什麼？
4樓：漫閱科技
一般制醋有三個過程：第一步，麴黴先把大米、小米或高粱等澱粉類原料變成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖變成酒精。如果生產到這一步，人們就可以喝上美酒了。
但是，由酒為醋，還得有第三步，這就要醋酸梭菌來完成。醋酸梭菌是一種好氣性細菌，它們可以從空氣中落到低濃度的酒桶裡，在空氣流通和保持一定溫度的條件下，迅速生長繁殖，進行好氣呼吸，使酒精氧化，就這樣它們一面「喝酒」，一面把酒精變成了味香色美的酸醋。
釀醋的機理
5樓：今夕何夕是朝夕
「醋就是釀壞了的酒」，簡單來說食醋釀造需要四大步驟。
第一步是原料處理，對原料（高粱，大米等等）進行篩選，去除其中雜質，然後用水將原料浸泡，再進行磨漿，進而完成原料的處理步驟。
第二步是酒精發酵。釀醋先釀酒。經過預處理的高粱原料運送到液化罐，通過加入澱粉酶將原料液化，然後再將原料液運送到糖化罐在糖化酶的作用下進行糖化，最後糖化的料液進入酒精發酵罐，通過酵母發酵出酒精。
第三步是醋酸發酵。古人在發明食醋時，就是因為釀酒釀過了，結果酒味發酸，嚐了一下發現味道居然還不錯，食醋也就應運而生。經過酒精發酵的料液來到醋酸發酵罐後，在醋酸種子的作用下將料液中的乙醇轉變為乙酸，也就是醋酸。
第四步是後期精製。過程包括壓榨、配兌、滅菌、澄清、包裝，最終生產出銷售的食醋成品。
果醋發酵原理是什麼？
6樓：幻想家愛生活
果醋發酵原理
以果品為原料釀製果醋，發酵過程需經過兩個階段，即酒精發酵和醋酸發酵。若以果酒為原料，則只需進行醋酸發酵。
酵母菌通過其酒化酶系把萄萄糖轉化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過程中的酒精發酵階段。酵母菌除能產生酒化酶外，自貢有釀酒裝置廠嗎能產生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精發酵過程中還生成少量的有機酸、雜醇油、酯類，對形成醋的風味有一定的作用。
果醋發酵過程是：原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀、過濾→包裝→成品。
具體操作方法。將殘次落果腐爛部分除去，放入清水中清洗乾淨，粉碎為糊狀。把粉碎後的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃，滅菌30分鐘，然後冷卻至45℃，加入糖化酶進行糖化。
當溫度降至28～30℃時，加入果酒專用乾酵母，然後進行酒精發酵。
酒精發酵期間要定期測定溫度，發酵溫度不能超過35℃，一般6～7天后酒精發酵結束。加入麩皮與經過體積分數為3%～4%的酒精溶液活化1小時後的醋酸菌，將其混合均勻，再拌入穀殼，進行大缸固態醋酸發酵。拌鹽時把食鹽和發酵醋酸拌勻、壓實，最後再在表層撒上1層封面鹽，存放2～3天即可達到後熟目的，然後加冷開水進行浸泡，淋醋。
浸泡時間為1晝夜，反覆浸淋2次，把這2次所得醋液混合，加熱到65℃，滅菌25～35分鐘，貯存於壇內，密封存放2～3個月進行陳釀。陳釀結束後取出，用4層紗布過濾，即得食醋成品。
古代制醋利用了哪些化學原理？
7樓：北京創典文化
我國是世界上最早以曲作為發酵劑來發酵釀製食醋的國家，據文獻記載的釀醋歷史至少也在2023年以上｡
「醋」我國古稱「酢」､「醯」､「苦酒」等｡「酉」是「酒」字最早的甲骨文｡同時把「醋」稱為「苦酒」，也說明「醋」是起源於「酒」的｡
漢代我國已經有了食醋｡西漢管理宦官的黃門令史游所撰《急就章》中有「蕪荑鹽豉醯酢醬」的話；東漢時期崔寔所撰《四民月令》中又有了「四月四日可做醯､醬」的話｡
東漢時期，醋不僅食用，並開始作為醫藥，據說東漢時期名醫張仲景治黃汗就用「黃芪､芍藥､桂枝苦酒湯」｡
在煉丹術興起以後，苦酒很快又被方士們所利用，據說他們用苦酒和硝石製成溶液，居然溶解了很多礦物，如丹砂､慈石､雄黃等，因此成為「水法煉丹」的主要溶劑｡
方士們還把一些礦物質溶入醋中，稱之為「左味華池」，也是煉丹術中不可少的藥劑｡
醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）？
8樓：有點意思si兒
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。
蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成「v」型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。
2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。
3、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸「露底」，料醅全部過到另一缸。
4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。
5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
9樓：平仔帶你說汽車
蒸料 ：每蒸一次，需要最少兩個小時 。選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。
然後，加上輔料穀糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房裡有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。
2.發酵 ：原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間裡，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。
在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。
3.從發酵車間出來後，原料會經過一個運送管道，進入燻焙車間。燻焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。
燻焙車間裡，一口口大缸都放在火上，車間裡的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這裡勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸裡燻焙9天，才能進入下一道工藝。
4.從燻焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。
原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋裡。陳效偉說，此時鍋裡配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。
5.剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最後一道工序：曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。
但在這樣的車間裡走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。 老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。
10樓：楊子電影
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。
同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。
說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.
5-3克/100毫升。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
醋（vinegar）是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。「醋」中國古稱「酢」、「醯」、「苦酒」等。
「酉」是「酒」字最早的甲骨文。同時把「醋」稱之為「苦酒」，也同樣說明「醋」是起源於「酒」的。
中國著名的醋有「神秘湘西」原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。
蒸餾的基本原理，蒸餾酒的釀造原理及過程
利用液體混合物中各組分揮發度的差別，使液體混合物部分汽化並隨之使蒸氣部分冷凝，從而實現其所含組分的分離。是一種屬於傳質分離的單元操作。廣泛應用於煉油 化工 輕工等領域。其原理以分離雙組分混合液為例。將料液加熱使它部分汽化，易揮發組分在蒸氣中得到增濃，難揮發組分在剩餘液中也得到增濃，這在一定程度上實現...
換熱器的原理是什麼，換熱器的基本原理是什麼？
式換熱器是液 液 液 汽進行熱交換的理想裝置，它具有換熱效率高 熱損失小 結構緊湊輕巧 佔地面積小 安裝清洗方便 使用壽命長等特點。現已廣泛應用於化工 冶金 食品等各大行業中。那麼板式換熱器是由哪些結構組成的，它的工作原理是怎樣的？下面我們一起來看一下。結構組成 板式換熱器是由上下導杆 固定壓板 活...
紅酒的釀造過程是什麼
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