1樓：楊必宇
滷肉放涼變黑後，聞滷肉氣味是否變化，如果
變質則不能食用，如果沒有變質，則可以直接食用。
滷肉變黑的原因：
由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，使滷肉表面失去一部分水分而導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果，也會致滷肉顏色變黑。
另外鐵鍋或鐵勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等）會使鐵離子氧化發黑。
滷肉變黑處理方法：
1、放一點糖色在鍋裡。
2、把滷好的黑滷肉放鍋裡面去，鍋裡水開之後煮10分鐘左右撈出。
3、將撈出的滷菜放在滷水裡面再煮幾分鐘即可。
擴充套件資料：
食用指南
營養成分
熱量：3222.8大卡
鉀：1417.5毫克
磷：1052.85毫克
鈉：594.25毫克
膽固醇：552毫克
脂肪：247.8克
鈣：186.65毫克
營養功效
促進生長髮育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力
適宜人群
肥胖和血脂較高者不宜多食
食用須知
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
2、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
2樓：在水一方
按以下方法就不會發黑：
1、油不要放多，以滷菜顏色黃中稍帶紅色為準。
2、增加老湯的濃度，提高肉的保溼性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。
3、復滷時，滷湯里加適量的水和香料。這樣滷菜就不會發黑，而且會更香。
3樓：滷三國餐飲管理公司
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得滷菜不變色。
2、用異vc鈉（異vc鈉是一種食品新增劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西）。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，新增量為肉基的千分之五，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
3、效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二為一的。
4樓：匿名使用者
回鍋滷肉變黑怎麼辦？
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