1樓：w緣故
可能有以下幾個方面原因:
可能是在打麵糰的時候，麵糰打得不好，麵糰應該拉出一張薄膜，這是最好的麵糰。攪拌的程度不夠，或者攪拌過頭，都會影響麵糰發酵，進而影響烤制好的麵包質量。
發酵的時候，發酵箱的溫度可能過高，導致麵包發小不好。可以調低一下發酵箱的溫度、溼度。
也有可能是麵粉的質量問題，建議換質量比較好，**比較貴的麵粉。
2樓：匿名使用者
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類,多以高筋
麵粉為主.如果做其它風味麵包,也是以高筋麵粉為大比例,再新增適量的低粉,全麥粉,黑麥粉等等.最好選購專做麵包的麵包粉,因為產家會特別針對做麵包新增一些成份,幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時,可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度,讓麵包更軟一些,但比例不能過多..
2.操作的問題
a.做甜麵包,麵糰是否揉到適當的程式,是否表面有一層光滑的薄膜,是否撐開具有延展性,可以撐開成一片薄膜.
b.發酵是否正確,發酵不足也會面包口感硬..
正常發酵
第一次發酵後,麵糰體積漲到2倍至3倍,用手指使沾麵粉壓入麵糰內,如果不馬上回彈,即表示好了.
發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。
發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈。裡面充的汽泡也不多。
最後發酵（也稱第二次發酵）
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍（照面團的配方不等）如果發酵過度，不僅無法烤出
鬆軟，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烤過頭了,就會水份流失,外表上色深,表皮厚.所以要準時的把麵包從爐裡取出來,也不要放在裡面燜.
如何判斷面包是否已烤熟?
1.聞到很香的麵包味啦..呵呵.
2.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色啦.
3.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮) 如果能回彈到原始模樣,即表示成熟了. 伸手進烤箱會被燙到,,找個其它東西代替一下手指就可以了...
才不要像圓豬豬那麼笨呢.
4.配方的問題
麵包的種類中,屬土司是最柔軟的.次到甜麵包,因為甜麵包中含有大量的砂糖及油份.一般麵包的水份配比是60%至70%有的麵包含水量大,就相對軟一些.
但含水量大的麵包,用手工和麵會很難和,而且造型時也有困難.需要沾手粉(注意要沾手粉時,不是像做餃子似的,隨便灑就好了..而只是在手上薄薄的塗一點粉,或是在擀麵棍上塗一點粉.
否則太多幹粉混入,就會影響麵包的品質)
有直接法;湯種法,燙種法,液種法,中種法,冷藏發酵法(目前我只嘗試過湯種,中種及冷藏發酵)
直接法:一次發酵，指講和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰（不需揉和，只要整成團即可）預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉
和至所需狀態。再進行第二次發酵。中種法的組織也較柔軟,可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
湯種：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，
可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法: 將和好的麵糰放入冰箱冷藏,用低溫發酵麵糰.時間比較長,但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩的多..大家做中式麵點也可以採用這種方法.(酵母要比正常放少一些)
這個是圖上那個麵包撕開的內部組織.這款麵包非常的柔軟,和麵的時侯要使用麵包機和麵,而且在滾圓及整型時都需要用到手粉.
配方如下,有興趣的朋友可以試試:
中種材料:
水50克,蛋液40克,高粉140克,砂糖10克,酵母粉1/2小匙
麵糰材料:
高粉20克 低粉40克 砂糖40克 鹽3克 奶粉1大匙 黃油 30克 清水 25克
這張圖的麵包是用直接法做的,新鮮出爐的,所以表皮還沒有起皺,鬆軟度不夠中種法的好.
配方如下:
高粉150 低粉50 砂糖25 鹽1/8小匙 酵母粉1/2小匙 奶粉1大匙 全蛋25克 水100克 黃油 15克
3樓：燕存鴻已過
是不是麵粉的問題。？
我想開麵包店怎麼才能計算出麵包的成本呢？謝謝
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