1樓：湘廚衡陽何
你試試看，再告訴客人
饅頭剛蒸好的時候不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者回縮，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮了，經驗之談希望對你有用
2樓：
物理變化，放進冰箱看看
為什麼買來的饅頭是發的,蒸過以後就縮起來了
3樓：匿名使用者
下面是我實驗室的實驗總結，希望對您有幫助:
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象:透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高:一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
4樓：匿名使用者
你買的饅頭是酵母發麵製作的，縮起來的那個是因為餳發饅頭時時間過久了，麵筋組織快要塌陷了，經過你一冷藏，在加熱，一縮一漲饅頭的麵筋組織都破壞掉了，也就是塌了，所以就縮了，和蒸麵包一個道理
5樓：育兒有道
可能是鹼太大了的過~
家裡蒸好的饅頭，第二次加熱蒸煮時，為什麼會收縮變硬·········
6樓：一弦一柱
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭變硬，正確做法如下：
準備材料：麵粉500克、小米麵200克、玉米麵200克、酵母10克、白糖適量、雞蛋一個、牛奶適量、玉米油適量
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
7樓：匿名使用者
我也見過，看了網上很多回答都不能完美解決，只能我來回答了，這種現象是在溫差很大時容易發生。在蒸或熱時都有此現象，說明回答面沒揉勻、起子分佈不均都是胡扯。
其原因是起麵糰在熱鍋中氣泡急劇膨脹突遇驟冷空氣，引起迅速收縮以至於將面中所有氣泡排空，形成和死麵一樣的麵疙瘩。
怎樣預防，一是防止立即揭蓋，讓饅頭自然冷卻一會。二是鍋蓋不能漏大的氣洞。
8樓：匿名使用者
前面幾位說的都有道理。
我是用安琪酵母發的，沒有出現這種情況。再次起蒸都像第一次一樣
用老面發，樓主不知道二次餳發，就是第二次發酵。面發好後做成坯子再靜置二十分鐘，然後它們的表面像小孩子的臉一樣很平滑。像上面那位先生說的，做的先後不同，先做好的放一邊就是餳發了。
9樓：彭山槐友頎
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
10樓：匿名使用者
為啥要第二次加熱蒸煮？
饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死麵，是怎麼回事？
11樓：大大的
發麵還沒發好或者中途開啟看過，所以變成死麵。死麵一般在以麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死麵，相反，對應的發麵是經發酵的面。煮制面食一般為死麵，另有死麵餅、蒸餃等麵食。
麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。
1.饅頭比較軟或氣孔多；2.饅頭表皮比較完好或緻密；3.
在剛開鍋的時候出現；4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；5.同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。
12樓：syy水果
自己蒸饅頭，老是出現死麵饃怎麼辦？原來是因為這五個原因！
13樓：他咯兔卡
可能是面沒有醒發好，還有就是開鍋後遇到冷氣，面受激了。
14樓：淘淘淘奇
這說明面沒有發酵好，而且也沒有注意時間。
15樓：匿名使用者
因為饅頭在發麵的時候沒有做好，所以眼看著就縮回去成了死麵。
16樓：白改雨
蒸的饅頭怎麼開鍋時眼看著大白饅頭就蹋了呢? 像死麵的一樣,面發的挺好的,我...程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點,程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又
17樓：轉身回眸之間
那就是之前的面活的有問題，沒有活好，所以就會有這個現象。
18樓：這很撩妹
這個主要是發酵粉的作用沒有發揮要麼就是太多了。
19樓：四十隻獅
這個可能就是一種非常正常的自然現象吧，沒有什麼原因。
20樓：c2百賬號
有可能是饅頭還沒有完全蒸好，所以會出現這個情況。
21樓：長腿老頭
有可能是酵母放的不恰當，或者是蒸的時間沒有把握好。
蒸饅頭為什麼會有死皮，我蒸房蒸的饅頭為什麼會這樣。表面一塊一塊的死皮
不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1 將發酵粉 我用安琪的，還不錯 用溫水攪勻 不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，衝不開的 發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 roll 2 和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水 冬天溫水。一定要記得，...
急急我是開饅頭房的最近蒸的（方）饅頭底部出現裂口表面緊皮怎麼回事以前沒出現過求高手解答
您好，麵皮發乾 裂紋有以下幾點原因導致 1 面頭鹼性過大，加入的量較內多 2 揉麵的時候，水容和麵的比例不當，水較少的時候，容易開裂3 時間有可能略微長了一些，建議稍微縮短一下4 是否是因為更換過面導致的 希望對你有用，望採納 麵筋較大，沒有鬆弛好，改用酵母粉或鮮酵母發酵，再加點饅頭改良劑就ok了。...
為什麼蒸的紫薯饅頭變綠色，我蒸的紫薯饅頭放了小蘇打為什麼變綠了
蒸的紫薯饅頭變綠色是因為紫薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有 遇酸變紅 遇鹼變藍 的特性。不同地區的自來水酸鹼程度是不同的，做饅頭的時候加自來水到紫薯中，如果鹼性強了就會變成綠色了。花青素是一種不穩定的水溶性色素，會因為酸鹼程度而改變顏色，當花青素遇到酸性就會變成紅色 遇到鹼性強了就...