固態發酵醋和液態發酵醋的風味區別

1樓：匿名使用者

液態由稀醇生產醋的發酵過程中，由於黑色桿菌的存在導致液體產品的渾濁，用連續的錯流過濾可以去除濃縮物中的黑色桿菌，使液體產品得到澄清，並可以除去細菌。通常採用的無機膜是氧化鋁及氧化鋯陌。醋粗產品經孔徑0.

1μm的zro2膜和0.2μm的al2o3膜的過濾處理後，澄清的效果良好，滲透液濁度在0.2~0.

8ntu範圍。基於傳統的飲食習慣，目前的食醋生產多采用固態發酵法，但固態發酵極易造成雜菌的汙染和產品的渾濁沉澱，嚴重影響了產品的感官和衛生。上海原子核所研製的超濾膜和超濾裝置，在上海醋廠進行了超濾法澄清固態發酵醋的生產，取得了十分理想的結果。

該專案的工藝流程比較簡單，將已配製完成的產品醋引入超濾系統進行批量迴圈超濾，95%以上的醋液透過濾膜後即可裝瓶，餘下不到5%的濃縮液可返回米醋生產系統再發酵回用。醋樣成分化驗結果如下，表中濃度和還原糖的含量變化略大，表明部分易產生沉澱的大分子物質被去除，而其他幾項主要成分的含量變化微小。

2樓：謇鈺夫訪波

說實在的差別不大，因為純醋發酵產生後都非常香，即使不加東西，存放1年都沒有問題，可是現在市面上的醋都是經過兌水，加入醋酸，加入糖精後勾兌而成的，就看他後來加的東西了。如果要是說做法嗎？固態發酵比液體發酵要麻煩的多。

3樓：巴黎的漂流瓶

固態發酵醋和液態發酵的共同點是：都是有醋酸菌發酵而成最初是發酵成酒然後進行發酵成醋，發酵的區別：發酵後的形狀和體態不一樣發酵後形成的是固體需要加入麥麩、穀殼、稻殼進行發酵然後進行第二次發酵和低溫濃縮等工藝固態發酵醋風味豐富口感醇正。

河南松原生物科技****生產的食醋：液態發酵後形成的是液體然後進行恆溫發酵技術釀造而成，口味單一可以新增複合調味品。液態和固態運用的範圍不一樣選擇的不一樣。

4樓：匿名使用者

食醋從生產工藝上分類，可分為固態發酵和液態發酵兩大類。固態發酵生產的醋因發酵週期長，產品風味好。但出率相對較低，成本高，而液態發酵生產的醋生產週期短，產品出率高。

生產成本相對較低，但口感不如固態發酵的好。如連雲港市板浦汪恕有滴醋廠以高粱為主料生產的汪恕有滴醋。採用的就是傳統的固態發酵方法。

經過 20 多道工序，歷時一個多月時間精心釀製出醋，再經過一段時間的後熟發酵，方成佳品。至於那種好，可按不同用途使用。檢舉

5樓：匿名使用者

固態的風味更好，更全面，更豐富些

固態釀醋與液態釀醋的區別是什麼?

6樓：匿名使用者

釀造食醋：單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。產品分類按照發酵工藝分為兩類：

固態發酵食醋（以糧食及其副產品為原料，採用固態醋醅發酵釀製而成的食醋）和液態發酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，採用液態醋醪發酵釀製而成的食醋）。

製作方法

醋的原料和製作方法有4類。　　（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。

原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。　　（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

　　（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。　　（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

液態法釀醋工藝傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟後在酒罈中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。

著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次新增法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。　　液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。

發酵罐型別較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它於50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在2023年取得專利。日本、歐洲諸國相繼採用。

中國自2023年開始使用。