1樓：jq左
正宗的【臘肉】做法：
1、食鹽先下鍋炒一下，豬肉先用高度白酒塗抹均勻，再用食鹽塗抹均勻。每一斤五花肉，準備50g食鹽，當然食鹽是用不完的，目的是為了將豬肉完全塗抹均勻。
2、準備一個無水無油的大盆，五花肉放入其中，將剩下的食鹽撒在肉的表面，密封醃製開始密封醃製，每24小時翻一次面，最底下的肉拿到最上面，最上面的肉拿到最底下，一直醃製7天。
3、醃製好的豬肉用清水洗掉表面的鹽分，掛在通風處風乾15-20天，豬肉表皮乾燥發黑後，放到通風陰涼處儲存即可。
這樣做出來的臘肉十分的正宗，存放一年都不會壞，隨吃隨取，非常的方便。現在正是做臘肉的時候，大家跟著做吧，保證一次成功零失敗。下面介紹需要注意的3個細節，切出來的臘肉透明薄如紙，放一年都不壞。
【需要注意的細節】：
1、剛買回來的五花肉，要用高度白酒清洗，不要用清水，粘了生水的豬肉，容易滋生細菌，做出來的臘肉不僅不香，而且還容易發臭。而用高度白酒不僅能夠殺死細菌，還能使臘肉更加香醇；
2、醃製的時候大家可以多用一些鹽醃製，這樣可以保證豬肉全方面被食鹽包裹，有效防止細菌滋生，醃製好之後，用清水洗掉鹽分即可；
3、醃製好的豬肉掛起來晾晒時，用筷子將豬皮捋順，這樣做出來的臘肉會更加的漂亮。
2樓：盡心的云云老師
臘肉有風乾和煙薰兩種。風乾的臘肉並沒有煙薰的臘肉香，風乾是屬於小打小鬧那種。川渝地區農村會煙薰整頭豬甚至更多，你信嗎？
在外面許多地方，有川渝地區的特色餐館專做臘肉生意，當然去吃的也大多數川渝人。一說臘肉吃多了致癌，也可能吧，但川渝人嗜辣椒花椒，又說這辣椒花椒抗癌。哈。
金華火腿是不是煙薰的不知道，反正名氣在外，江南人不太吃辣椒花椒，他們不怕致癌？怪了。
書歸正傳。川渝人為什麼要薰制那麼多的臘肉呢？因為只有臘肉才放的久好儲存不腐爛。
臘肉都是挺鹹的，鹽放少了就要變質生蛆臭氣滿天不敢食用。其它地方怎麼操作的不太清楚。川渝地區是年豬殺後待肉冷卻即分幾個等次割成小長塊，每塊抹鹽面面俱到。
完畢後堆放在諾大的容器內加蓋讓鹽滲透豬肉。天寒冷的話要十幾天豬肉上的鹽才能化掉。鹽化完後即取出穿繩(棕樹葉弄的)穿杆，一杆一杆的吊在火炕上面，進入煙薰火燎烘乾。
這裡也有點講究的，剛開始要用鮮柏樹枝椏來細火慢薰，以後的肉特香。
其時，吃多了臘肉，感覺並不好吃。還是剛買回來的新鮮好吃。更惱火的是，當年薰制的臘肉當年沒吃完的話，第二年就很難吃啦，不是那個味，」哈喉嚨」
3樓：會說金融
深秋北風起的時候，廣東小城街角，屋簷，低矮的露臺都會有醃製後的豬肉條，鯪魚乾，鯇魚片，被繩子吊著，一條條，一塊塊，一片片的。
要有乾燥的北風和陽光，晒出來的臘肉、魚乾才會好吃。臘肉、魚乾的製法，各家有各家的祕訣，可以說，同樣晒出來的，味道卻都不一樣。
比如臘肉。廣式的臘肉不用熏製，為防止肉類變質，要將豬肉「飛水」。整個醃製過程如下：
1.切成條狀的豬肉用鹽抹勻
2.陰涼處晾至表面風乾，大約2--3小時
3.用醬油、糖、酒醃製，期間需要翻動，大約需要10--15小時
4.陰涼處再風乾12小時
5.再次用醬油、糖、酒醃製，期間要翻動，過程需要10--15小時
6.最後，在陰涼通風處風乾，勿晒到日光。也有在日光下暴晒的。時間不定，大約3到4天，風乾程度以捏起來乾硬即可。
希望更入味，可以多一次醬油、糖、酒的醃製過程，就是醃3次。全部使用生抽，顏色較淺，喜歡深色的，可在醃製時新增適量老抽上色。
用10斤豬肉，三兩半鹽，五兩糖，再加少量的好酒，晒出來的味道是最好的。這是原本的風味。有用花椒、八角的，未食用便有特別香氣；也有用面鼓醬淹漬的，色濃味重……
各家有各家的做法，各有各的味道，都說真正的美食在民間。雖然坊間有許多出名的大品牌，但其實大家都只會懷念自家制作的味道。
4樓：匿名使用者
在我們的家鄉製作臘肉，我們這來的臘肉就是直接把肉買好基本上都買五花肉。買回來把肉洗乾淨，晾乾水分，直接馬上鹹鹽。你先上三五天拿出去晒就好了。
一定要等天涼才行，最好在0度以下這樣的肉醃出來的很香很好吃。
5樓：匿名使用者
今年家裡晒了很多臘肉，正好我參與了整個過程。我家的臘肉是廣式臘肉的做法，但醃製較輕，走鮮香路線。
製作時機：乾燥、晴朗、有風的天氣
原料：上好五花肉，切條，去皮。
調料：白砂糖、鹽、生抽、老抽、三花酒（高度）、味精 等。
做法：把五花肉條抹上鹽，放大盆裡醃製8個小時；
燒上滾燙的開水，將鹽醃過後的肉條過水去鹹味；
肉條涼下來後串線，掛在陰涼的地方風晾至表面乾爽。約一天時間。
取回肉條重新放回大盆裡，用白糖、鹽、生抽、老抽、三花酒和味精等調料調成醬汁，均勻撒在肉條上，用手進行搓制，直至肉質顯黃褐色。個人經驗是，生抽多放，老抽少放（僅僅是染色用），三花酒度數越高越鮮香，白糖放多了肥肉部分越透明，口感越爽脆。具體可按個人口味調節。
盆裡醃製一到兩天後，掛在向陽、風大的地方進行晾晒。晾至第三天濃濃的臘肉香就出來了。日晒時間越長，臘肉越香，但瘦肉部分會越硬，看個人口味了。大約一週後即可食用。
至此，臘肉的製作基本完成。如果天氣無變化，可以一直晾掛，隨吃隨取。
烹飪：我家臘肉的吃法比較簡單，小炒和清蒸。
小炒做法：臘肉切薄片或細條，與大蔥和荷蘭豆一起爆炒即可。菜品色彩搭配適宜，風味獨特。
清蒸做法：臘肉切小塊，澆上少許生抽一起放蒸鍋或飯面上蒸熟。此做法保留了臘肉的原味，鮮香誘人，非常適合佐飯。
廣式做法不用熏製火燎，做法相對簡單，風味也好，非常適合口味較輕的人群。如果天氣合適，不妨動手做一下，無論是送親友，還是作為家裡的備用菜，都十分適宜。
6樓：匿名使用者
我們上海自己不製作臘肉，想吃臘肉到南貨店去直接買。
7樓：歷史中的八卦
要想製作好臘肉，首先大環境必須是通風、溫度適合的，還有關鍵的，就是製作的步驟。
要想做的乾淨、衛生、好吃，並且儲存的時間長，第1步很重要，要選整條的豬大腿。首先清洗乾淨，然後用鹽醃製兩天。
兩天以後拿出來晾晒，翻面暴晒5天。再用花椒、大料、桂皮、香葉、肉蔻、白朮等，用白酒浸泡半天之後的水，來醃製臘肉。
醃製最少48個小時。再拿出來晾晒通風。當表皮風乾之後，就需要挪放到，陰涼通風的室內。傳統上來講，一個月以後就可以製成正經的臘肉了。
8樓：糊塗也是幸福
肥瘦差不多的肉，用鹽抹上，醃製一週，拿出來掛上，用玉米芯或者柏樹燒煙燻幹，慢慢薰半個月
9樓：好人好夢走天下
我們家鄉臘肉是這樣製作的，年前2-3個月前就開始製作了臘肉了，買豬肉（肥、瘦自選）若干（2-3）斤1塊，想晒多少臘肉就砍多少塊豬肉，先把豬肉用水洗乾淨後，按豬肉多少灑上食用鹽（食鹽用量多少按口味調劑）醃製幾個小時，倒入若干53度以上高度白酒（度數越高越好）入味一至二個小時，最後拿到室外涼幹晒太陽，直到過年可食用，美味可口。
10樓：桑北靖
一般情況下南方做臘肉的比較多。醃製臘肉(北方)的用料
五花肉 500克辣椒 3個花椒 10粒鹽 30克八角 1個高度白酒 3勺冰糖 5克醬油 5勺煙燻材料 大米 紅茶 白砂糖 乾果皮 橙子皮
步驟 1
買回的五花肉不用洗，切條。 肉皮上的毛可以讓賣肉師傅處理一下 (建議切成小塊 比較方便醃製)
步驟 2
準備香料。熱鍋，鹽 花椒 八角 辣椒。放入鍋中小火炒制，有煙冒出，但不變黑。
步驟 3
將炒好的香料。均勻的塗抹在豬肉上。 然後靜置，十分鐘。加入高度白酒。高度白酒可以多發一些。
步驟 4
然後加入醬油。均勻攪拌。放置陰涼處。溫度不高於五度 加入幾顆冰糖
步驟 5
把臘肉放入冰箱醃製了 注意反正面醃製均勻 醃製時間越長越好吃
步驟 6
醃製好之後就要晾晒了 (我是用穿串的鐵籤子穿孔然後用棉線綁上的) 放至乾燥處 天氣晴朗可以晒一下 切記，不要被雨淋到。 晾晒七天就差不多了 七天後表面基本比較幹。
步驟 7
將鍋中先放入大米。 然後依次放入茶葉，桔子皮，果殼 然後撒入白糖。 這一步的主要目的是煙燻，所以說這些料要放得多一些。
(可以用，不用的鐵鍋來完成這一步) 《烤箱》 用烤箱的朋友也可以在烤箱最下面放上托盤。托盤上依次放入大米，茶葉，橘子皮，果殼。然後撒上白糖。
在烤箱，下面的第二層。放入臘肉進行燻烤 烤箱溫度下火220度。20分鐘中途進行翻個調整。
中途伴有白煙冒出，這是正常的。
步驟 8
最後加入松針。
步驟 9
松針上面鋪上錫紙，或者用報紙代替。然後將臘肉放在上面。熏製20分鐘。中途會伴有黑煙冒出。蓋上鍋蓋，然後四周用毛巾將其蓋上。
步驟 10
煙燻過後的臘肉可以用牙刷將上面的灰塵，刷掉。 放入蒸盤鍋里加水，蒸制，15-20分鐘。將臘肉煮熟。但注意不要蒸制時間太久，導致臘肉軟爛。
步驟 11
將蒸制好的臘肉裝盤即
11樓：嘟嘟
醃製臘肉(北方)的用料
五花肉 500克辣椒 3個花椒 10粒鹽 30克八角 1個高度白酒 3勺冰糖 5克醬油 5勺煙燻材料 大米 紅茶 白砂糖 乾果皮 橙子皮
步驟 1
買回的五花肉不用洗，切條。 肉皮上的毛可以讓賣肉師傅處理一下 (建議切成小塊 比較方便醃製)
步驟 2
準備香料。熱鍋，鹽 花椒 八角 辣椒。放入鍋中小火炒制，有煙冒出，但不變黑。
步驟 3
將炒好的香料。均勻的塗抹在豬肉上。 然後靜置，十分鐘。加入高度白酒。高度白酒可以多發一些。
步驟 4
然後加入醬油。均勻攪拌。放置陰涼處。溫度不高於五度 加入幾顆冰糖
步驟 5
把臘肉放入冰箱醃製了 注意反正面醃製均勻 醃製時間越長越好吃
步驟 6
醃製好之後就要晾晒了 (我是用穿串的鐵籤子穿孔然後用棉線綁上的) 放至乾燥處 天氣晴朗可以晒一下 切記，不要被雨淋到。 晾晒七天就差不多了 七天後表面基本比較幹。
步驟 7
將鍋中先放入大米。 然後依次放入茶葉，桔子皮，果殼 然後撒入白糖。 這一步的主要目的是煙燻，所以說這些料要放得多一些。
(可以用，不用的鐵鍋來完成這一步) 《烤箱》 用烤箱的朋友也可以在烤箱最下面放上托盤。托盤上依次放入大米，茶葉，橘子皮，果殼。然後撒上白糖。
在烤箱，下面的第二層。放入臘肉進行燻烤 烤箱溫度下火220度。20分鐘中途進行翻個調整。
中途伴有白煙冒出，這是正常的。
步驟 8
最後加入松針。
步驟 9
松針上面鋪上錫紙，或者用報紙代替。然後將臘肉放在上面。熏製20分鐘。中途會伴有黑煙冒出。蓋上鍋蓋，然後四周用毛巾將其蓋上。
步驟 10
煙燻過後的臘肉可以用牙刷將上面的灰塵，刷掉。 放入蒸盤鍋里加水，蒸制，15-20分鐘。將臘肉煮熟。但注意不要蒸制時間太久，導致臘肉軟爛。
步驟 11
將蒸制好的臘肉裝盤即可
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