1樓：匿名使用者
「重慶燒雞公」是道典型的四川江湖菜，前些年火過一段時間，其實就是燒公雞火鍋，成菜鮮嫩肉滑，辣而不火巴，風味獨特。
流傳的做法有多種，我們的做法大致有兩種：一、選用放養的農家土雞公為原料，藉以高壓鍋一步成菜，相關做法：原料：
土雞公1只，青筍（即萵筍），火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、豬黃喉、粉條、淨雞雜、雞腸。製作：1、淨雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗淨裝盤待用。
2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條幹辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗後，炒香裝入紗布包內製成香料包。3、雞塊飛水，放入高壓鍋內，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調準口味，上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。4、把青筍條河雞塊帶湯放入火鍋內，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜即可上桌，伴以涮料同時更佳。
二、選用當年的仔公雞為原料，延用川菜小鍋煸炒的技法制作而成。相關做法：原料：
當年仔公雞1只750克，青筍150克，雞雜、雞腸留用。製作：1、淨仔公雞斬塊飛水待用，雞雜、雞腸洗淨飛水待用，青筍切條。
2、鍋上火加底油燒熱，下姜、蔥、蒜煸香，下雞塊炒幹水分，烹黃酒加二斤條幹辣椒、豆瓣醬、香葉、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高湯適量燒開，用鹽、糖（特少）、雞粉、味精、胡椒粉調味，小火燒至肉質剛熟，起鍋裝盤，棄香料、蔥姜等，加入飛水成熟的青筍、撒香菜上桌即可。
相比之下，前者用的是肉質比較結實的土公雞，質有韌性，湯色濃厚，成菜時間較長，適用火鍋類食用，後者採用了川菜慣用的煸炒技法，以鮮嫩的仔公雞為原料，出菜快，肉質滑嫩，不但可以用於火鍋，還可作為菜餚裝盆上桌。至於熬什麼油更好吃，那是為了增加風味，有些火鍋店，加入了川味鍋底和川式紅油，以達到更好的效果，不過我個人認為「江湖菜」之所以有它旺盛的生命力和極強的適應能力，關鍵是在實際操作中不拘小節、靈活變化，所以在紅油和鍋底的運用上，因人而異，正宗與否並不重要，關鍵要迎合當地的市場，鍋底太過濃烈，建議少用或者不用，紅油未嘗不可。
我們這裡有種比較簡單實用的熬製方法：原料：二斤條幹辣椒5千克，姜200克，蒜頭200克，蔥400克，郫縣豆瓣600克，八角160克，香葉45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。
製作：1、幹辣椒溫水煮透瀝乾，用攪肉機攪成末，香料用溫水洗淨控幹水分，紫菜泡水控幹待用，薑切片，花椒分開單獨放好待用，豆瓣醬剁細。2、淨鍋上火，加菜油燒開至六成熱，把蒜、姜、蔥放入油隔內加熱油澆透炸至變淡黃色，另把辣椒米也用油隔澆油炸至略幹，再把油復燒至六成熱，放入炸過的蔥、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火邊熬邊攪至氣泡減少，放入香料再熬再攪，直至香料出味，辣椒、蔥姜等變幹，油內無氣泡即可離火加入紫菜調色，撒入花椒加蓋燜10分鐘，再過濾，放入桶內靜置一天即可使用。
製作關鍵：1、辣椒要泡水再製成米，這樣有助於辣椒內水溶性的紅色物質和辣味的釋出。2、蔥、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也較大，而香料軟幹，所以前兩者要先澆熱油至略幹，先入熱油中炸，後放香料。
3、花椒用燜的方式，味更濃，不易揮發。4、豆瓣可以增色和增加紅油的濃厚度
2樓：惡人谷逃犯
主料：雞一隻，兩斤左右。
輔料：洋蔥一隻、青椒一隻、蒜頭三個、芹菜少許配料：冰糖、鹽、雞精、料酒、豆瓣醬、朝天椒、八角、茴香、蔥姜做法：1、將雞洗淨，剁塊，瀝乾備用；
2、鍋中放50g油，燒到六成熱時，將冰糖放入。用小火熬至冰糖融化；
3、將雞放入鍋中，翻炒十分鐘左右，直至雞塊完全裹勻冰糖；
4、鍋中放入豆瓣醬，過兩三分鐘再放入蔥薑蒜；
5、約10分鐘後，再加入洋蔥。
6、鍋中加入熱水，再放鹽、雞精、料酒、八角、茴香、朝天椒等配料；
7、燒開後，再放入青椒、芹菜。芹菜斷生即可出鍋。
這是我自己的做法，試過後味道很不錯。你也可以試試。配料可以按照你個人的口味做些改變。
3樓：雪山晶戀
肥雞一隻 (三斤)
調料:鹽 花雕酒 醬油 幹辣椒 蠔油
輔料:薑片(300克) 蒜片 : 約3個整大蒜的量 小蔥切節香料：八角三枚，桂皮 香葉 適量
將雞洗淨，剁塊，瀝乾備用；
2、鍋中放50g油，燒到六成熱時，將冰糖放入。用小火熬至冰糖融化；
3、將雞放入鍋中，翻炒十分鐘左右，直至雞塊完全裹勻冰糖；
4、鍋中放入豆瓣醬，過兩三分鐘再放入蔥薑蒜；
5、約10分鐘後，再加入洋蔥。
6、鍋中加入熱水，再放鹽、雞精、料酒、八角、茴香、朝天椒等配料；
7、燒開後，再放入青椒、芹菜。芹菜斷生即可出鍋。
這是我自己的做法，試過後味道很不錯。你也可以試試。配料可以按照你個人的口味做些改變。
4樓：堂堂love糖糖
主料:肥雞一隻 (三斤)
調料:鹽 花雕酒 醬油 幹辣椒 蠔油
輔料:薑片(300克) 蒜片 : 約3個整大蒜的量 小蔥切節
香料：八角三枚，桂皮 香葉 適量
下面是製作過程 認真看喲
1 首先,將雞洗淨,剁成小塊 將切好的薑片，蒜片入鍋炒香，事先可將鍋
燒紅，加入一勺冷油，倒回油碗中
2 下入比平時多2－3倍的油，下入姜蒜片進行炒制，炒出香味下入
幹辣椒繼續炒制，放入雞塊進行炒制，炒制雞肉呈金黃色時，由於這個菜是味重
且成菜速度快的菜，現在就能開始調味接著放入蠔油，香料，炒香上色，加入水
或高湯，水的量以剛蓋過雞為好，以小火進行燒製，約到十五分鐘時，加入雞雜
進行燒，到湯汁近干時，放入醬油進行調色，最後等到湯汁快收干時，撒上蔥節
淋上紅油，就能起鍋裝盤了！！
這時呈現在你面前的就是一道香噴噴的四川名菜 燒雞公了！
5樓：匿名使用者
樓上說的都不錯，有一點都沒有，重慶雞公醬，袋裝的。味道很好，
6樓：匿名使用者
去吃的時候，到廚房去看到做。
7樓：
一、選用放養的農家土雞公為原料，藉以高壓鍋一步成菜，相關做法：原料：土雞公1只，青筍（即萵筍），火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、豬黃喉、粉條、淨雞雜、雞腸。
製作：1、淨雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗淨裝盤待用。2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條幹辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗後，炒香裝入紗布包內製成香料包。
3、雞塊飛水，放入高壓鍋內，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調準口味，上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。4、把青筍條河雞塊帶湯放入火鍋內，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜即可上桌，伴以涮料同時更佳。
正宗的燒雞公怎麼做，正宗重慶燒雞公做法？？？！
主料 大公雞 輔料 蔥 姜 蒜 花椒 幹辣椒 大料 桂皮 青椒 燒雞公的做法步驟 1.做醬 2.準備原料 3.豆瓣醬一包，北京本地的醬比較好 4.蜂蜜一瓶，沒有特別要求 5.幹辣椒 花椒 丁香 肉桂 生芝麻 薑絲若干 6.香油 南方稱麻油 少許。7.蒸醬 8.將豆瓣醬倒入碗中，加入蜂蜜一勺 南方叫調...
想學火鍋，哪裡可以學習正宗的重慶火鍋
想 鍋店，首先自己要對火鍋有了解，並且自己要會做火鍋，最基本的，然後開店包括選址，裝修，選材，運營等一系列工作，如果自己有經驗可以直接開店，如果沒有，想往這方面發展，那就需要進行系統的學習，可以有創就業指導。學習火鍋不是很難，一般一個月左右可以掌握很多品類了。去火鍋店大多服務工作比較多，在時間上很少...
老火鍋炒制方法和過程，重慶 正宗 老火鍋炒制方法和過程？
一 紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是 口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。配方一 清湯1500克 牛油250克。豆瓣150克 豆豉100克 冰糖15克 辣椒...