1樓：萌萌噠的小可愛喵喵醬
1、先將乾魚翅絲泡在清水中24小時。
2、24小時過後，撈出魚回翅，倒出原先用的水，再向鍋中倒入清水，放入魚翅煮沸。
3、大火煮開後，蓋上蓋子，開小火併煮4小時左右。
4、4小時時間到，關火冷卻，取出魚翅，泡入清水中再次清洗，然後取出魚翅即可完成。
乾魚翅注意事項：（有利於使用者正確使用）
老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。
小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。
分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用。
2樓：雪之彌
魚翅是用鯊魚的鰭乾製而成的一種名貴海味。魚翅每100克含水份14克、蛋白質83.5克，脂肪0.
3克，此外還含鈣、磷、鐵等營養成分。魚翅性味甘平，具有益氣、開胃、補虛的功效，它補腎、強筋、壯骨、消痰。**食慾不振，老少皆宜，乃滋補極品。
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在烹製魚翅前，要先將魚翅發好，方能烹製！！！切記！！！
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魚翅的漲發方法為水發：
1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。
3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然後在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗乾淨，去除異味後即成半成品。
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菜餚：1、 紅燒中鮑翅
材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
製法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷幹水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將餘下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
製法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、 冰糖魚翅
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄乾適量。
製法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火燉一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
雪花魚翅：
1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚
翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在
上面即成。
砂 鍋 魚 翅
原 料水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹蔘蒸魚翅
配方：紅花6克 丹蔘6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹蔘、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4釐米長的段，姜拍鬆，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇
瑤 柱 魚 翅
原 料水發魚翅300克 乾貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤**。
乾貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝乾後，裝入紗袋並紮緊。
2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。
原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚翅
配料：水發黃魚翅》1750克 鴨子》750克 老母雞》3000克 白糖》15克 乾貝》245克 紹酒》25克 熟火腿》250克 蔥段》250克 精鹽》15克 姜塊》50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。
這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反覆出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
風味特點：
1. "呂宋翅"是一種產於菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。
2. "黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜"，本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰於同僚相互宴請，以滿足口腹之慾。
其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿足其你子慾望，很注意學習本地名古裝的特長和絕招，在烹製上精益求精，逐漸形成了獨具特色的"譚家菜"，後來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉託人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區幾乎無人不曉，以至於度曾有"戲界無腔不學'譚'（指譚鑫培），食品店界無口不誇'譚'（指譚家菜）"的說法。在譚家菜中，著名菜餚有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹製更為出色，一向為人們所稱道。
如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅""砂鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等，在所有魚翅美菜中，又以"黃燜魚翅"為上上之品。
3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。
炒桂花魚翅
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法： 1、將水發好的散翅洗淨，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗淨放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點： 色黃，香、鮮。
參考資料
怎樣發制乾魚翅，怎麼泡發乾魚翅？乾魚翅泡發的小竅門
浸發魚翅 大的 方法 1 把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的，水時間可相應縮短至半小時。浸發魚翅 大的 方法 2 把魚翅浸在清水中約五...
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