1樓：匿名使用者
紅燒魚這道菜家喻戶曉，人人皆知，可在日常生活中，能每次將紅燒魚都燒得不糊不焦，不生不破，色澤紅亮，味濃鮮嫩，恐怕便不易做到，而那些飯店大廚為什麼能夠輕巧自如毫不費勁地將紅燒魚燒得有滋有味，色香味俱佳呢?
下面我將紅燒魚的工藝環節重點一一作些介紹。
一、選料要講究
不管您 燒的是何種魚，一定要選鮮活的，無汙染的品種。
二、初加工要淨
所謂初加工就是對魚的宰殺，洗滌等。有些魚不宜從肚開刀，要從嘴裡用筷子把內臟攪出。如黃魚、鱖魚等肌紋結構特別，肉質太嫩的魚種，若破肚就會影響形態流失營養。
有些魚不宜去鱗，如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內壁黑膜一定要撕淨否則發苦。
三、改刀剞刀要恰當。
較大的魚紅燒要將魚切成兩片，或改刀成段或塊片。個小的魚(約500克左右)要在魚身上剞花刀(即劃些刀紋)，特別小的魚可整條燒製。
四、配料要妥
一般紅燒魚可以無配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤度等。
五、火候有竅門
炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油，然後再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時也應先大火再小火。
六、放調料有層次
調料投放一般可分為四個層次:第一去腥定色，如放料酒、老抽、蔥薑蒜等調料;第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等;第三是層次收調，嘗味、矯味、收汁;第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調料。
七、裝盤要潔美
裝盤要注意兩點:一是姿勢美，即一條魚裝在盤**，如兩條魚就要魚肚，頭尾對整齊。二是整潔，魚皮要完整，先盛魚後澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。
八、上席有講究
中國素有禮儀之邦著稱，紅燒魚在宴席中地位很高，上席時魚頭應對著主賓，主賓邀請大家方可用筷。
中國水產非常豐富，魚類菜餚更是繁多，筆者就此粗談，實乃拋磚引玉，盼千千萬萬個家庭及飯店燒出萬萬千千個香、味形、養俱佳的紅燒魚來。
2樓：匿名使用者
可以先將鍋燒熱，然後把油全部倒出來，之後再舀回去一些由，這樣炸魚一般就不會粘鍋了；或者你可以在鍋底和周圍用生薑塗抹一遍，也可減少粘鍋；在或者有條件的話將魚頭朝下，採用淋油的方法也可以！
3樓：匿名使用者
掛糊油炸 見黃焦！煨鍋燒不粘鍋！！
做紅燒魚，怎樣才能讓魚皮不破
4樓：匿名使用者
這個其實主要的原因不在於魚本身，而是你的鍋，一般做魚都要選擇鐵鍋，在煎魚之前先要把鐵鍋煉一下，也就是在鍋裡放一點油，然後用火把油燒熱，同時要讓油佔滿整個鍋，一直到鍋裡的油熱的冒煙的時候將油倒出，從新放涼油，在新油有8成熱的時候下魚（記住，魚的身上儘量不要有水）下鍋10秒鐘以後再翻身，這樣魚皮不僅不會脫落，而且煎出的顏色還特別好
5樓：我要學燒菜
在將魚放入油鍋前,在油鍋內少放一點點鹽就可以了！
6樓：匿名使用者
煎魚時，先將炒鍋燒透，再用鮮姜塗擦鍋內壁，然後倒入食油，魚皮就不易粘鍋。
7樓：匿名使用者
煎魚時，先放入一些鹽，這樣魚皮就不易粘鍋了。
8樓：匿名使用者
熱鍋冷油（把鍋燒熱後放油，立即放入魚）
9樓：歐陽青青的日誌
普通鐵炒鍋做紅燒魚，居然不粘鍋，魚皮不破的辦法是什麼
做紅燒魚時，如何讓魚皮不掉
10樓：匿名使用者
熱鍋熱油魚弄乾,撲生粉一面煎熟再翻身
11樓：匿名使用者
煎魚的鍋，洗乾淨後，先用生薑蹭一遍！鍋燒熱後再到油！魚身上塗點澱粉，小火煎魚，煎出硬殼再翻，就不破！
12樓：匿名使用者
首先等油燒熱了以後 放點姜下去 然後再弄魚 這樣會好很多
怎麼燒紅燒魚，魚皮不會掉？
13樓：匿名使用者
先放生薑，，而且煎魚的時候一定要熱鍋熱油，油要熱到冒煙比較多的時候放生薑絲先煎一下，然後再放魚，，等一遍煎的比較透了再翻，這樣就不會掉皮了。
14樓：匿名使用者
1、幹鍋燒熱後用薑片擦鍋 2、用乾麵粉將魚上糊 3、油溫不要太熱 4、如果有大的笊籬，可將魚放置在笊籬上有勺子舀油炸，又省油又不會濺到身上先把燒魚的鍋燒熱後，用生薑在鍋上擦，擦到好象鍋上有層東西滑滑的再加些食油，然後把魚放進鍋用小火漫燒，這樣燒魚就不容易掉魚皮。
求解：紅燒魚怎麼處理才能讓魚皮不粘鍋？
15樓：諾言
魚肉細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，煎魚時魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可按照下述四種方法：
1、 先將鍋洗淨、擦乾、燒熱，鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，然後放油加熱，油熱煎魚，魚皮不會粘鍋。
2、 洗淨的魚（大的節成魚塊），使沾上一層雞蛋糊，然後下鍋煎制，煎至金黃色時翻煎另一面，這樣不會粘鍋。
3、 將洗淨的魚、魚塊，沾上一層薄薄的麵粉，放入油鍋煎制，能使魚形完整、魚皮不粘鍋。
4、 煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。
煎魚有祕訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋後，再在油裡放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。
有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出。
另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。
如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。
16樓：匿名使用者
怎樣煎魚才能不粘鍋
魚肉細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，煎魚時魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可按照下述四種方法：
1、 先將鍋洗淨、擦乾、燒熱，鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，然後放油加熱，油熱煎魚，魚皮不會粘鍋。
2、 洗淨的魚（大的節成魚塊），使沾上一層雞蛋糊，然後下鍋煎制，煎至金黃色時翻煎另一面，這樣不會粘鍋。
3、 將洗淨的魚、魚塊，沾上一層薄薄的麵粉，放入油鍋煎制，能使魚形完整、魚皮不粘鍋。
4、 煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不粘鍋。
怎樣燒紅燒魚才能保持魚皮的完整性
17樓：匿名使用者
你好！做紅燒魚掉皮的原因是出在煎魚的這一步。下面把關鍵的幾個步驟屢一下：首先，做紅鯉魚的魚一定要先弄乾淨。蔥啊姜啊什麼的佐料要備齊，
魚弄乾淨了之後找一個有點深度的盤子，把魚放在裡頭，然後放醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味羶味什麼的。下面就很關鍵了，就是要煎魚，魚掉皮也是出在這一步！
開始往鍋裡頭放油，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，一定要在鍋裡均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了！！
油溫夠了就可以小心把魚放進去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒，一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進去了，從魚身上淋下去就可以了，然後把切好的蔥段放進去（魚身上，香味讓他滲透進去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然後就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。
等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關火放點味精雞精什麼的就可以裝盆吃了。
試試看嘍，，呵呵
18樓：匿名使用者
鍋要先燒到有青煙再放油，然後用中小火把魚慢慢的煎黃少放點鹽，然後再用常法做下去，但一定要記住多煮，有句話叫千燉豆腐萬燉魚，所以時間在充足
19樓：美食小菠蘿
做紅燒魚有訣竅，魚肉完整，魚皮不破味道更好
20樓：匿名使用者
騷年，要做家庭煮男了哇？
做紅燒魚，怎樣才能讓魚皮不破求求各位！
21樓：匿名使用者
這要注意兩點,一是魚洗好後要晾一下水,還有就是要注意不能直接在煮過東西的鍋後面煎魚,因為那時的鍋沒有含一點油份,最好是在炒完素菜後洗洗鍋再煎魚,那樣就不會去皮了.
紅燒魚是怎樣可以不把魚燒爛啊，紅燒魚怎樣做？
取一斤左右的新鮮鯉魚 其它魚亦可，活的最好 去鱗去鰓，開膛洗淨，兩側各劃三刀，用油煎至兩面黃。鍋內留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，放入蔥 姜 糖 料酒 蒜煮，另可加幾滴醋，一個大料，一個辣椒，到湯收至濃即可。附記 千滾豆腐萬滾魚 紅燒魚要煮時間長才能進味，煎魚不粘掉皮是關鍵，過去...
紅燒魚怎樣燒才好吃，紅燒魚怎麼燒才能好吃
紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。紅燒魚是家家戶戶常吃到的一種美食，製作的時候先炸後燒，或者是煎過之後再燉效果都是一樣的，不建議直接燒 油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不...
紅燒魚怎樣做最好吃，怎麼做紅燒魚好吃
紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。紅燒魚是家家戶戶常吃到的一種美食，製作的時候先炸後燒，或者是煎過之後再燉效果都是一樣的，不建議直接燒 紅燒魚是用鯧魚製作的一道閩菜菜品。魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，...