1樓:勾音
方法一:古法醃製
1、桂魚100斤宰殺洗淨,一分為二,無須沖洗;鹽2000克、王守義十三香150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料,待將魚全部鋪完,木桶加蓋用石頭壓住密封,放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊,每400克分裝入保鮮袋,入冰箱冷凍儲存。
4、醃好的魚應該顏色發白,若魚肉顏色發黃、發綠,則說明已經腐敗,不能吃了。
技術關鍵:
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多,沖淡魚的鮮味,且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質,因此醃製前不可沖洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜,現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二:臭滷製作
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克(醃製臭莧菜時使用的滷汁,桶裝成品)倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次,用完即扔。
2、取桂魚300條(約600克/條),用木棒猛擊頭部將其打暈,加鹽800克塗抹魚身,醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處,室溫16℃-18℃放置36小時(中途翻面2次),此時魚鰓顏色變為暗紅,魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中,室溫25℃,放於避光處密封醃製2天,魚肉散發濃郁臭氣,取出將每條魚分別裹入保鮮膜,放入冰箱冷凍儲存。
3、每天上班後,取出10條桂魚解凍,殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀,放進保鮮盒備用。
技術關鍵:
1、在醃製過程中,魚鰓、內臟均能幫助發酵,且活魚比死魚更易醃入味,因此我們都是將魚敲暈直接醃製,並不殺洗。
2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右,避光發酵。溫度太低發酵味道不夠,溫度太高容易造成臭滷和桂魚腐敗變質。
3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。
方法三:青紅椒悶臭桂魚
材料:臭桂魚兩條7-8兩/條,老薑一大塊 ,青紅椒4只
配料:茶油,鹽,醬油,耗油適量
做法:1.先取出臭桂魚清洗乾淨濾幹水備用,姜塊切成末,青椒也切碎;
2.坐鍋燒茶油,將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃;
3.撒薑末出味,加一大碗水燒開,轉中小火,撒青椒碎加蓋燜5分鐘;
4.開蓋,小心將桂魚翻邊,調鹽、醬油繼續燜到湯汁只剩一小半,最後淋蠔油晃動鍋子即可。
技術關鍵:
1、燜魚加的水量不要太多了,大概跟魚水平就差不多了。
2、撒了青椒燜了第一次後就不要再加蓋了,免得青椒顏色發黃。
3、醬油不要多了,稍微上色即可。
4、薑末在這裡足夠起到去腥的作用,也可用料酒。
2樓:前行者
這是一道徽州名菜,初次見到的人不敢下筷,因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味,叫人有點擔心。其實,你一點不用擔心,這決不是菜變味而發出的異 味,這是這道菜獨有的風味,當你吃一口後,你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美,這就是徽州的名菜臭桂魚,今天小編詳細介紹做魚的方法讓你在家輕鬆做魚。
工具原料桂魚、王致和臭豆腐調料:姜、蒜、蔥、乾紅辣椒、花椒、生抽、老抽、雞精、油
步驟/方法分步閱讀
1/11
將桂魚宰殺並清洗乾淨,並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開(注意不要將魚背剖斷)
2/11
將桂魚兩面均斜剖上花刀(再次注意不要將魚身剖斷了)
3/11
將魚從案板上移至稍大的盤中,開啟臭豆腐瓶蓋,用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上;
4/11
右手(或雙手)戴上一次性手套,將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身(裡、外兩面,花刀裡面全部都要抹到);
5/11
準備一個稍大、稍厚(不易被魚鰭戳破)的塑料食品袋,將魚身合起放入食品袋中,將袋中空氣用手排擠一下,並將袋口紮上;
6/11
準備一個稍大的保鮮盒,將已放入食品袋中的桂魚放入盒中,並放入冰箱冷藏;冷藏7天即可取出,經烹調至熟後食用
7/11
自制臭桂魚從冰箱取出後,用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨,瀝乾水份備用;
8/11
姜切絲、蒜切片、蔥切段、乾紅辣椒切段、花椒幾粒備用;
9/11
熱鍋下油,放入臭桂魚,將魚裡外兩邊稍煎至焦黃
10/11
鍋中加入姜、蒜、乾紅辣椒、花椒,炸出香味後,依次烹入適量的料酒、生抽,喜歡菜品顏色深者,可加入少許老抽(不要加多了,以免魚味太鹹);
11/11
鍋中加入適量清水,將魚身裡外兩面稍烹煮,至湯水稍收幹,撒上蔥段,即可出鍋食用。
3樓:褪去一身桀驁
臭鱖魚,聞起來臭,吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整,呈鮮紅色,散發出純正、特殊的醃鮮香味,肉質細膩,口感滑嫩,醇香入味 [1] 。
材料調料編輯
材料淨鱖魚500克,冬筍20克,豬肉片40克,薑末、薑片、蒜苗段、蔥條各少許 [2] [1] 。
調料鹽4克,雞湯、老抽、熟豬油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少許 [2] 。
製作技藝編輯
醃製臭鱖魚
臭鱖魚當天醃當天吃,魚肉嫩滑且有彈性。醃魚時要掌握好鹽的用量,不可太鹹,否則變成鹹魚;也不可太淡,否則魚肉會腐敗。1斤重的魚,夏天需要3錢鹽,醃製2天;冬天2錢即可,醃製6—7天 [3] 。
做法醃製好的臭鱖魚洗淨晾乾,「熱鍋冷油」,煎至兩面略黃後,撈出瀝油。油鍋中放入幹辣椒、生薑、大蒜,也可放些豆瓣醬和辣椒醬(傳統做法不放這些醬料,而是放少許五花肉片和筍片),煸炒出香,將煎好的鱖魚下鍋。點糖烹醬油」,淋少許料酒,加清雞湯,旺火燒開後,用中火燒半小時。
隨後大火收汁,勾薄芡,淋少許豬油,出鍋前,撒上胡椒粉和蔥花 [3] 。
注意熱鍋冷油:鍋先燒熱,再下油,油溫七成熱時,放入要油煎的食材,這樣可避免巴鍋。點糖烹醬油:
點糖,可上色、提鮮;烹醬油,當醬油順鍋邊下去時,高溫下的醬油可增加食物的醬香味道 [3] 。
菜系分佈編輯
臭鱖魚是徽州傳統的民間菜,流行於皖南一帶,如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。 [1] 。
典故傳說編輯
臭鱖魚臭鱖魚
相傳在200多年前,沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區**,因要走七八天才到屯溪,為防止鮮魚變質,魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水,並經常上下翻動:魚到徽州,鰓仍是紅的,鱗不脫,質不變,只是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎,細火烹調,異味全消,鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚(見《中國烹飪百科全書》「醃鮮鱖魚」同條)
原料:桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁,黑豬肉丁,馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、乾溼生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 克約耗100克
製法:1 桂魚宰殺後治淨,將頭尾用精鹽醃漬片刻,然後用木桶壓制,讓桂魚自然發酵變臭,一般夏天三天,冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細,臭豆腐燒好放在鍋底,
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至七成熱,把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥,黑貓豬丁,徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚,調入白糖、醬油和味精,燒入味後用溼生粉勾薄芡,起鍋整齊地擺在盤中間,再將炒好的黑毛豬丁,徽州筍丁蓋在臭桂魚上面,最後用香蔥稍加點綴即成。
特點:色澤飽滿,口味醇實,香氣獨特,鮮香微辣。
做法訣竅編輯
1 製作臭桂魚,應選用新鮮的活桂魚淹漬,不要用不新鮮的桂魚來淹漬,以免影響口感。
2 淹漬的時候,上面一定要壓塊大石頭,這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時候,一定不要放鹽,因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。
4樓:騎著蝸牛當房車
原料:桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁,黑豬肉丁,馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、乾溼生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克
製法:1 桂魚宰殺後治淨,將頭尾用精鹽醃漬片刻,然後用木桶壓制,讓桂魚自然發酵變臭,一般夏天三天,冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細,臭豆腐燒好放在鍋底,
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至七成熱,把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥,黑貓豬丁,徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚,調入白糖、醬油和味精,燒入味後用溼生粉勾薄芡,起鍋整齊地擺在盤中間,再將炒好的黑毛豬丁,徽州筍丁蓋在臭桂魚上面,最後用香蔥稍加點綴即成。
黃山的臭桂魚是怎麼做的?
5樓:侯爵哆啦
主料:臭鱖魚400g
輔料:大蒜100g、生薑10g、花椒5g、剁椒50g、朝天椒20g、料酒20ml、老抽10ml、香蔥20g
1、臭鱖魚洗淨身上劃三刀,用廚房餐巾紙去掉魚身上的水份。
2、下油鍋煎至兩面金黃後撈出。
3、熱油爆香姜蒜末。
4、加入花椒粒炸香。
5、加入剁椒。
6、加入蒜瓣。
7、加入朝天椒。
8、加入適量的清水燒開。
9、下入魚。
10、加料酒。
11、加入老抽上色。
12、湯汁收幹後加入蔥花即可起鍋裝盤。
13、成品。
6樓:失戀33天
新鮮桂魚一條重約500克。刮鱗祛腸後洗淨,魚身斜剞三之四道花刀,放淡鹽水裡浸泡半天,取出後在魚腹內撒少許花椒精鹽,上面壓上玉卵石(沒有玉卵石可用小青石片),將淡鹽水淹沒魚體,蓋上木蓋(木桶醃製最佳)。翌日將魚身翻過來,再醃製一天後可取出魚,此時魚鰓紅色,魚肉彈性不變,表皮散有一種似臭非臭氣味,用清水洗淨。
炒鍋熱油,下幹椒老薑煸出香味,放桂魚稍煎,倒入清湯生抽急火燒開後轉文火小烹,途中放少許花椒料酒蒜瓣,魚肉入味後改大火略燒撒少許蔥花即可裝盤(急火時間不要燒長,以防魚肉變柴)。這樣做出的臭桂魚有著一股香臭異味,吃口肉質纖維緊密,像淡味鹹魚,香香的,臭臭的,辣辣的,經過牙床磨碾,非但無臭,反而鮮香無比,越發滋味,回味無窮,成為食界膾炙人口美味佳餚理所當然支援徽菜,支援安徽!!!!!!]
正宗臭桂魚怎麼醃製,安徽臭桂魚的醃製方法
臭桂魚的醃製方法和做法,三分鐘帶你瞭解!原料 桂魚一條 1斤2兩左右 王致和臭豆腐8塊 花雕200克 花椒15粒 洋蔥半個 切絲 八角香葉少許 香菜梗3個 幹辣椒20克 白酒少許 最好是茅臺 醃製 1 取一個保鮮盒,能密封的 放入花雕,八角香葉,花椒,洋蔥,幹辣椒,香菜梗,白酒,臭豆腐抓爛放入,成為...
臭桂魚的做法,安徽臭桂魚的正宗做法
所需要的食材 新鮮桂魚 肉糜 小蔥 線椒 生抽 小米辣 蒜子。1 先把新鮮桂魚颳去魚鱗,去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下,魚身體裡外均勻的抹上鹽,用手揉捏均勻,再撒上點料酒,再在魚肚裡放上薑片和花椒粒,再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上,然後把蔥結也塞進魚肚裡。2 再把桂魚放入食品袋中,袋口紮緊...
松鼠桂魚怎麼做
做法一食材準備 桂魚200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少許,番茄醬10克,植物油 500克,溼澱粉 40克 實耗50克 食鹽適量,食醋 15克。製作步驟 1 將桂魚去鱗 鰓 鰭 內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開 拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉 不要把魚腹切破 在尾巴處留約1雨的脊骨。桂...