1樓：教育評論員說
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口紮緊，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。
3、生薑切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控幹後倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用。
4、鍋中放入薑末和蒜末爆香，再放入肉糜翻炒片刻，再放入老抽、生抽、一勺海鮮醬、適量料酒再放入清水水量儘量要多一點。在放入臭鱖魚，加入一勺糖提鮮，蓋上鍋蓋大火燒開，中小火慢燉15分鐘
5、等湯汁收濃時，把湯汁澆在臭鱖魚身上，使魚肉更入味。盛出臭鱖魚放入盤中。在鍋中放入青紅椒圈，再用水澱粉勾芡，把芡汁淋在臭鱖魚身上。
這樣一盤色澤紅亮聞起來臭吃起來非常香的紅燒臭鱖魚就做好了。
6、臭鱖魚，聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味
2樓：安徽新東方烹飪學校
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口紮緊，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。
3、生薑切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控幹後倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用。
3樓：生活小幫手小彭
回答您好，您的問題我已經看到啦，請給我一到兩分鐘整理一下答案哦您好，很高興為您解答。
1.桂魚宰殺洗乾淨一分為二；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）蒜蓉攪拌均勻混合料待用。
2.在木桶中擺一層魚、撒一層混合料，全部鋪完之後，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25-28度分溫度下醃製5-6天使魚身發臭。
3.抹掉魚肉上的醃製料改刀成塊，裝進保鮮袋放入冰箱。
4.醃製好的魚應該顏色發白，若魚肉發黃發綠，則說明已經腐敗不能吃。
技術關鍵:1.桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過水的魚肉發酵過程中容易變質，因此醃製前不要衝洗。
更多5條
安徽臭桂魚的正宗做法
4樓：姬覓晴
準備材料：桂魚500克、松子30克、糖120克、白醋200克、家樂番茄沙司100克
一、首先準備好所需要的材料：
二、桂魚起肉去骨，魚肉順著紋路切成菱形開花；
三、魚肉上抹少量鹽，然後放在澱粉中上粉；
四、鍋中放足量油，燒熱後（180度，開始起油煙），加入魚肉炸至顏色金黃後撈出；
五、重新起鍋，鍋中放白醋，糖，加熱待糖化開後放入番茄沙司；
六、澱粉中加水做成芡汁，然後倒入鍋中充分攪拌均勻後做成濃稠的汁水；
七、將汁水淋在魚身上；松子撒在魚身上；
八、最後上桌即可食用。
5樓：戴啟祥
不知道你是要燒臭桂魚呢？還是說醃製臭桂魚的方法，要是醃製的方法我就不知道了，要是做嘛，也沒啥正宗不正宗，燒著好吃就行唄，一般都是紅燒，紅燒魚的方法完全適用臭桂魚
成品臭桂魚怎麼做好吃
6樓：安徽新東方烹飪學校
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口紮緊，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。
3、生薑切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控幹後倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用。
7樓：畸形的豬
食材明細
桂魚1條
蒜蓉醬2小勺
生抽適量
花椒適量
料酒適量
蒜5個幹辣椒6個
姜適量鹹鮮口味
燒工藝數天耗時
普通難度
臭桂魚的做法步驟
1將桂魚兩面均斜剖上花刀(再次注意不要將魚身剖斷了);
2將桂魚從魚肚處向魚背處剖開(注意不要將魚背剖斷);
3將魚放到稍大的盤中，放入幾塊臭豆腐，並將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身(裡、外兩面，刀口裡面全部都要抹到)。
4用一個稍厚點的塑料袋（不容易被魚刺穿，多幾層保鮮袋也可）把魚嚴嚴實實的包起來。放入冰箱保鮮室裡面一週。
5一週後拿出來用清水沖洗乾淨。
6姜切絲、蒜切片、蔥切段、蒜蓉醬、乾紅辣椒切段、花椒幾粒備用；
7熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚裡外兩邊稍煎至焦黃。
8然後鍋中加入姜、蒜、乾紅辣椒、花椒，蒜蓉醬炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽（根據情況不要加多了，以免魚味太鹹），鍋中加入適量清水，將魚身裡外兩面稍烹煮，加入水澱粉勾芡至湯水稍收幹，撒上蔥段，即可出鍋食用。
醃製好的臭鱖魚怎麼做
8樓：安徽新東方烹飪學校
所需要的食材：新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，去除魚鰓和內臟清洗乾淨。把處理好的桂魚醃製下，魚身體裡外均勻的抹上鹽，用手揉捏均勻，再撒上點料酒，再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。
2、再把桂魚放入食品袋中，袋口紮緊，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。
3、生薑切末，蒜子切末，線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控幹後倒入適量大豆油，油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋，再放入臭鱖魚煎至兩邊變色，盛出備用。
9樓：
青紅椒悶臭桂魚
材料：臭桂魚兩條7-8兩/條，老薑一大塊 ，青紅椒4只配料：茶油,鹽,醬油,耗油適量
做法：1.先取出臭桂魚清洗乾淨濾幹水備用，姜塊切成末，青椒也切碎；
3.坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃；
4.撒薑末出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘；
5.開蓋，小心將桂魚翻邊，調鹽、醬油繼續燜到湯汁只剩一小半，最後淋蠔油晃動鍋子即可。
小貼士1、燜魚加的水量不要太多了，大概跟魚水平就差不多了。2、撒了青椒燜了第一次後就不要再加蓋了，免得青椒顏色發黃。
3、醬油不要多了，稍微上色即可。4、薑末在這裡足夠起到去腥的作用，也可用料酒。
10樓：犀牛於橋
（1）在醃製「臭」鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天,當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到「臭」的效果。
（2）醃製「臭」鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使「臭」鱖魚「臭」味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使「臭」鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）醃製「臭」鱖魚還可以分為整條醃(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,
臭桂魚的正宗醃製方法
11樓：左壽青
臭桂魚的醃製方法和做法
為什麼叫臭桂魚？其實不是真正的臭了，而是用特別的方法醃製後，魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、乾燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！
下面介紹兩種醃製方法。
方法一、完全按照古法醃製桂魚1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。 2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。 3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。
4.醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。 技術關鍵:
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二：臭滷製作1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。
此臭滷只可使用一次，用完即扔。 2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。
3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。 技術關鍵：1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。
2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚腐敗變質。3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
青紅椒悶臭桂魚
材料：臭桂魚兩條7-8兩/條，老薑一大塊 ，青紅椒4只配料：茶油,鹽,醬油,耗油適量 做法：1.先取出臭桂魚清洗乾淨濾幹水備用，姜塊切成末，青椒也切碎；
3.坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃；
4.撒薑末出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘；
5.開蓋，小心將桂魚翻邊，調鹽、醬油繼續燜到湯汁只剩一小半，最後淋蠔油晃動鍋子即可。
小貼士1、燜魚加的水量不要太多了，大概跟魚水平就差不多了。2、撒了青椒燜了第一次後就不要再加蓋了，免得青椒顏色發黃。
3、醬油不要多了，稍微上色即可。4、薑末在這裡足夠起到去腥的作用，也可用料酒。
正宗臭桂魚怎麼醃製，安徽臭桂魚的醃製方法
臭桂魚的醃製方法和做法，三分鐘帶你瞭解！原料 桂魚一條 1斤2兩左右 王致和臭豆腐8塊 花雕200克 花椒15粒 洋蔥半個 切絲 八角香葉少許 香菜梗3個 幹辣椒20克 白酒少許 最好是茅臺 醃製 1 取一個保鮮盒，能密封的 放入花雕，八角香葉，花椒，洋蔥，幹辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓爛放入，成為...
臭桂魚怎麼做，黃山的臭桂魚是怎麼做的
方法一 古法醃製 1 桂魚100斤宰殺洗淨，一分為二，無須沖洗 鹽2000克 王守義十三香150克 蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。2 在大木桶中擺一層魚 撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25 28 的溫度下醃製5 6天使魚身自然發臭。3 抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400...
糖醋桂魚怎麼燒好吃竅門，糖醋桂魚的做法
食材 魚 料酒 鹽 味精 花椒。番茄醬 白醋 糖 勾芡汁。步驟 1 開好刀的魚用料酒和家用調料 鹽 味精 花椒 調味，然後再洗水漂乾淨，魚仍然保持本味，將水瀝乾後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。2 油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋 糖帶少量的鹽 勾芡汁，澆在炸好的魚身上。3 一份...