1樓：匿名使用者
冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。
穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。醃7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。
裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.
05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續醃製發酵。
以上是四川榨菜的典型製作工藝。浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。
2樓：結束
回答親 方法和配料如下哦
一、準備食材
1、菜頭 27斤
2、碘鹽 840克
3、辣椒麵 100克
4、花椒粉 30克
5、五香粉 15克
6、胡椒粉 5克
製作方法
菜頭切小塊
1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗乾淨。
泡鹽脫水
2、這個過程很重要，放罐子裡，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢後將蓋子蓋緊。注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。
倒出水分
3、二天後開罐，這個時候可以看到罐子裡的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子裡的水分倒出！然後繼續用手使勁往裡面擠壓菜頭，擠壓多次後，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！
這裡也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！（傳統工藝是用裝置來的，所以我們沒有專業的裝置只能用我們的雙手來擠壓！）
再次檢查
4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！
第三次擠壓
5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，並將水分倒掉。
放入配料
6、放入辣椒麵100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料後，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點沒關係，可以去除土腥味 。
放罐密封
7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為醃製時間到90天了，菜頭的味道是最好的。
醃製泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料哦
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3樓：卓卓媽廚坊
為您講解醃製榨菜的做法步驟,和怎樣做鹹菜，食材、配料、烹飪小竅門,以及芥蘭頭怎麼醃製的注意事項，讓您輕鬆做出美味佳餚，更多農村家常做法，美食竅門、烹飪技巧，給喜歡美食的吃貨們分享。
榨菜怎麼醃製好吃
4樓：小娜姊
菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。
2. 用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。
3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。
4. 壓上重物更好
5. 時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。
6. 起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。
榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的一道工序，即將風乾脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以後。
裝入木竹容器通過物理杆杆方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來，為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次:
一醃一榨，榨龍骨：將初醃翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足。
二醃二榨，榨龍髓：將復醃榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入祕製天香其味自然入骨入髓。
三醃三榨，榨龍涎：將醃成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。
遺憾的是，目前這種一次風乾三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風乾都省了，直接加鹽脫水，從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些。
5樓：香彥滑英華
榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。
每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
醃製方法：
用一隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。
用上述方法依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15釐米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日晒、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。
經過第一次醃製後，便可進行復醃，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12釐米左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次醃的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾幹即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或臺板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。
每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，儘量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3釐米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后開啟檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，儘量壓緊榨菜，吸乾滷水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
殺菌溫度85℃-100℃±3℃
6樓：樊澄汗興國
原料：新鮮菱角菜10斤、食鹽300克、辣椒粉20克、花椒粉10克。
做法：1、新鮮菱角菜洗乾淨，剝去菜頭硬筋，切成細絲，攤在簸箕或盤中晾晒；待菜絲晾至半乾，以5公斤菱角菜為例，晒到2公斤時即可。
2、然後拌入食鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋醃製一夜。
3、醃製一夜之後，將菜倒入搪瓷盤中晾晒一天，當晚收回再拌鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋再醃製一夜。
4、再醃製一夜之後，倒入搪瓷盤中晾晒一天，晚上收回，拌入辣椒粉、花椒粉，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋。再醃製一天，即可食用。
拓展資料：
1、將榨菜放入密封的瓶（罐）醃製1至3個月，風味更醇。如果要長期醃製需要在最後一次密封前，在最上面覆蓋一層細鹽，以免變質、變味。
2、開瓶後一時吃不完，將瓶放在冰箱，可保質一週左右。
7樓：
榨菜簡單又好吃的做法，新手也是零失敗，比涪陵榨菜更好吃更健康
8樓：卓卓媽廚坊
為您講解醃製榨菜的做法步驟,和怎樣做鹹菜，食材、配料、烹飪小竅門,以及芥蘭頭怎麼醃製的注意事項，讓您輕鬆做出美味佳餚，更多農村家常做法，美食竅門、烹飪技巧，給喜歡美食的吃貨們分享。
9樓：匿名使用者
青菜頭剝去老皮在通風處吹乾(不是很乾)用鹽醃數日後,上榨(一種專用裝置)也可用大右板榨,讓其發酵,然後拌上海椒面和香料裝壇封口.自己做挺麻煩的.也可不用榨,青菜頭風吹乾後洗淨加鹽擠幹水,加白酒,花椒(花椒麵也可),海椒面後裝壇發酵,量少用食品袋封好放冰箱裡也可.
兩個星期後就可享用.
10樓：匿名使用者
以下為醃製方法
原料:榨菜頭；
配料:鹽、白糖、辣椒、白酒；
做法:1、榨菜頭洗淨後晾乾水。
2、切成你喜歡的榨菜形狀。
3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。
4、把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微鹹些無妨。
5、裝入密封瓶中。
6、放一星期後不沖鼻即可倒出裝盤。
7、把榨菜頭切絲即可。
如何醃製榨菜 榨菜的醃製方法
11樓：法官
醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 真空包裝的榨菜 ，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，以及穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。
榨菜(zha-tsai;preserved mustard) 榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.
5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。
然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。 榨菜在2023年始見於中國四川涪陵，時稱「涪陵榨菜」。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區也有生產。 四川省醃製榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。
其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，醃製成品率高，品質優良。 四川榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存 榨菜的原料 後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時採收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。
菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾晒，稱「風脫水」，也可採用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現縐紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾晒完下架時一般為鮮菜重的36-40%。
脫水後，分二次鹽醃，第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝乾。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽醃，後瀝乾。
用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗乾淨並瀝乾。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.
1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處儲存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
四川榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於前者先經晾晒脫水然後醃製，後者則不經晾晒，直接醃製。
榨菜怎麼醃製好吃 怎麼醃製榨菜好吃
原料 榨菜頭 配料 鹽 白糖 辣椒 白酒 做法 1 榨菜頭洗淨後晾乾水。2 切成你喜歡的榨菜形狀。3 倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。4 把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖。紅翻天剁椒。少量白酒拌勻。自己把味道調到適合的程度。稍微鹹些無妨。5 裝入密封瓶中。6 放一星期後不沖鼻即可倒...
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