1樓：褪去一身桀驁
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。
油炒糖的方法編輯
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
水炒糖色編輯
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就ok啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：
需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒編輯
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。
缺點：容易濺油，要小心防範。
炒糖色要點編輯
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。
10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。
11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。
糖色比例編輯
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整
2樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
3樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
水炒糖色怎麼熬呀，不驟 40
4樓：胡說大本營
炒勺內加一點清水，再加適量白糖。水開糖化，變稠、變黃，即可加進上糖色的主料了。
5樓：匿名使用者
炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了，再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了，用油炒方法是一樣，區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了，希望你慢慢的實踐。
6樓：匿名使用者
鍋裡放油，油看糖的多少適量。小火燒熱，下冰糖，小夥快炒。糖溶化後再炒成糖色。要快炒不能燒鍋，燒鍋的糖色就會有糊味，色也會成黑色。
7樓：匿名使用者
簡單——
1，先放水，後放糖；
2，先大火，後小火（容易掌握火候）；
3，水將耗幹，沉澱下的糖稀開始上顏色時，要用手勺不停地攪拌，待變成焦紅色，糖色就炒好了。要麼出鍋，要麼離火，要麼下料，都是降溫的手段。反正不能繼續燒了。
糖色的道理就是使白糖從焦到糊，呈半碳化狀態。
注意：別炒大了，大了會使糖完全碳化，發黑發苦。
8樓：樸幻楣
先大火後小火，這是關鍵！
炒糖色有什麼技巧
9樓：樑毅的娛樂日誌
炒糖色要點——
1、熱鍋涼油下糖；
2、糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；
3、糖要小碎塊（綠豆大小）或者更碎；
4、糖不能太少，不然會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5、下糖後，如是新手就用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例——
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。
如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。
在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
10樓：小王子精選**
炒糖色技巧如下：
需要提前準備好的材料包括：冰糖 350g、水 1瓢、熱開水 一碗。
1、第一步將冰糖準備好。
2、鍋內放入清水煮開，將冰糖放入。
3、大火煮開，要不停的進行攪拌。
4、煮3分鐘後改成小火，繼續攪拌。
5、再攪拌5分鐘，看見顏色呈現出金黃色，如下圖所示。
6、鍋內放入熱開水，攪拌均勻，如下圖所示。
7、煮開然後即可盛出，這樣炒糖色就完成了。
11樓：生活達人西西
回答親，稍等哦，馬上解答哦
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
.2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了
起泡就是這樣的
最後掛勺 提問好
謝謝你回答
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時諮詢❤️❤️❤️❤️
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12樓：微光裡的塵埃
用料油 適量
白糖 適量
炒糖色（shǎi）的做法
涼鍋放油，適量就可，小火加熱，把手放在鍋上感覺到微熱就可以加糖了。以二斤排骨為例，油20ml就夠了，不超30ml。糖的量約60—80g，這個完全憑個人喜歡的顏色了，糖少顏色淺，反之越深。
一直小火加熱，不停攪拌鍋裡的油和糖。糖慢慢溶化看不見顆粒，顏色越來越深，直到開始出現泛白的泡泡，就可以放肉了。時機很重要，否則糖就糊了，顏色就談不上啦哈哈
肉下鍋後會降低鍋內溫度，適當調大一些火力，翻炒使均勻上色，覺得顏色不夠的話，再稍稍加大些火力，延長一點炒制時間
炒制到自己滿意的顏色即可停止
13樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
14樓：閭銘
小火油炒：1.火時開時關，不起沫，慢慢變淡紅，血紅。2.起沫關火，二三秒鐘(沫退)血紅。可以炒醬油補色。
白砂糖炒糖色怎麼炒竅門
15樓：遇玉
白砂糖炒糖色有兩種方法，一種是用油來炒糖色，另外一種是用水來炒搪塞，不管哪兩種方法炒糖色的主要竅門就是要掌握好溫度，這裡面溫度是非常重要的，溫度過高炒出來的糖色會過黑有焦苦味兒，溫度過低，吵不出色。應該說主要的竅門就是在糖開始起泡的時候起的，是小泡的時候基本上就差不多了。
16樓：
搬家商討搪塞 最主要的就是火候一定要炒熟 那種交通上烤的那種粘稠的這樣的話才是 抄好了 這種重要的就是皇后
教大家要如何炒糖色的技巧
17樓：匿名使用者
炒糖色的技巧：
1、可以用冰糖、綿白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎。
2、剛開始炒制時不能用大火，要用慢火使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，不然鍋邊易糊，就會出現苦味和焦糊味。
3、關鍵點是在糖溶化之後，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，要快速加熱水，加水時要快，加入後離鍋邊遠一些，避免燙傷。
炒糖色的做法：
材料：白糖400克、清水300克
1、準備好材料，然後鍋中加入白糖和100克清水。（需要注意的是這裡用的是水炒，把清水分2次加入，另外的200克清水可以燒開）。如果用的是冰糖，水的量就要多加一些，保證冰糖能完全化開。
2、用中火熬至淺黃轉小火，剛炒化轉小火容易把糖漿炒回糖狀，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、繼續小火慢熬並不停攪動，小火熬至表面呈棕紅色並翻大泡時加入200克清水燒開就可以了。
4、關火盛出裝盤。
炒糖色用冰糖還是白糖
冰糖和白糖炒的糖色都差不多，但建議新手用白糖炒好一些，炒糖最重要的一點，就是注意火候，一定要小火炒，勤攪拌，不然好容易炒糊炒黑。白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，適合用油來炒制 冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，適合用水炒法。1 油炒糖色 鍋內放油...
糖色能提前炒好再用嗎能儲存多久，糖色怎樣才算炒好了
可以提前炒好。自制糖色一般水分活度很低，一般放時間長了會有黴菌出現。常溫下十天八天的應該沒有問題。糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚 醬雞 鴨 滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於...
木糖醇或者蛋白糖可以用來炒糖色嗎
木糖醇不可以。一樓你錯了 糖是人體最需要的元素之一。蛋白糖只能加在熟了的菜上面，不能用來炒菜 我嫂子也是糖尿病，像木糖醇這些只能用來醃菜 不能炒 付費內容限時免費檢視 回答木糖醇不可以炒出糖色，像木糖醇這些只能用來醃菜，不能炒。炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不...