1樓：答疑解惑
可以提前炒好。
自制糖色一般水分活度很低，一般放時間長了會有黴菌出現。常溫下十天八天的應該沒有問題。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀；糖色不要炒老，否則發苦。
1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；
2. **：記得火一定要小；
3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；
4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。
炒糖色的技巧是怎樣的？
2樓：巴山夜雨
炒糖色最好用冰糖，油不要燒得太熱，快要冒藍煙的時候把冰糖放進去，小火慢炒，用小鏟子溫柔的攪和。
3樓：匿名使用者
炒糖色，禁忌用大火，全程都用小火，最主要的是要看準起泡，唯有等起大泡的時候在加入水，其實糖色最好能使用冰糖，這個回答簡單粗暴，但是都是實用。
4樓：阿舞子
第一，點火上鍋，放小火，倒入少許油，放半勺糖，就是個攪呀。第二，湯起小泡泛紅，倒肉炒呀，然後在顆粒調料在炒。第三，加水，大火燒開慢火收汁，如果不炒肉可以在煉煉，冒大泡了，找個鐵盤裡面撒一層鹽，把炒好的糖色倒在裡面，炒糖色最重要的一點就是冒泡，冒泡就已經差不多了，也是重要技巧。
5樓：奇諾和路
技巧沒什麼主要看糖的變化：糖水一掛霜—拔絲—糖色—翻砂—糊了。首先糖分融化就是—糖水，慢慢由白色變一點點黃色就可以掛霜了，比如掛霜生仁。
變成黃色有濃稠度，黃色顏色加深，有氣泡就可以做拔絲蘋果之類的，炒至深褐色到咖啡色加入開水這就是一糖色。再繼續加熱—就是翻砂了，再炒，再炒，再炒就糊了。
6樓：辰
原料：白糖、色拉油、水；操作步驟：1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；2、倒入白糖，白糖的量沒過油，或者糖和油的比例為1：
1；3、小火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦；4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出關火即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
7樓：知哥18559氈騰
1最重要的一點炒糖色不管是水炒，油炒，還是油水混合炒，不管是紅糖，冰糖還是白砂糖都可以，但冰糖最好，如果是新手就用油炒，千萬記住一點當看到糖糊化浮在油麵上時立即下水或食材，如果是下食材一定要迅速翻炒如果晚三秒以上糖色就會變黑髮苦記住當看到糖糊化浮在油麵上一定下水或食材。當你熟練掌握油炒後就可以水炒或油水混合炒只要記得油炒時糖浮在油上的顏色即可一般不會失敗。2關於加水的問題說了可能會有人罵我，我下冷水從沒爆過，只是下燙水會爆是燙水不是熱水，所以炒糖色一定不可以加燒開了的雞湯，魚湯，骨頭湯等等，一定要等加入冷水或食材炒勻後加燒開的湯！
8樓：匿名使用者
炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。油炒糖色的時候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，儘量不要用豆油，因為豆油要燒熱才可以。
鍋中放入糖後，用小火慢慢熬開，手中的長勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高後，糖會起冒變顏色，把糖色熬到棕色後，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個時候就要大火翻炒了。
9樓：名
炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度除了多練多琢磨沒有別的竅門。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好用水稀釋後備用。如果平時經常做紅燒類的菜餚，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏儲存，隨取隨用，很方便。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
10樓：猴35417贗破
糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，這個可根據自己喜好選擇。下面我們以白糖油炒來說一下，首先，鍋燒熱，下點色拉油洗一下熱鍋（這就是制鍋）。然後，倒盡鍋中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，這時用勺子在鍋裡順時針的攪動就可以，直到鍋中的糖冒泡，這個泡頂得最高時，馬上下提前準備好的熱水（一定要用熱水，不能是冷水）然後燒開就關火，糖色就炒好了！
炒糖色的難點就是掌握這個起泡倒水的時機，特別提醒，大家不要像那些書本上所說的，起大泡再掉下去變細泡才下水，這樣就老了，會嘗著一股苦味，切記！
11樓：桌有美食
今天來跟大家分享糖色的製作方法，飯店用的糖色是如何熬製的？大廚教你炒糖色的祕訣，不發苦，不發黑。
糖色怎樣才算炒好了
12樓：白晝明媚
變成深褐色就代表已經炒好了，炒糖色具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：冰糖 350克、開水 適量。
1、首先備好冰糖，放一旁備用。
2、鍋里加水和冰糖，大火煮開。
3、用鍋鏟不斷的拌勻，把冰糖慢慢炒化。
4、5分鐘後換成小火，繼續使用鍋鏟拌勻。
5、變成深褐色即可盛出，這樣糖色就已經完成了。
13樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
14樓：住在糖果裡
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物。
炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋裡放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然後攪拌，火不能大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。
倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。
第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色
15樓：王宗勇
它有幾個過程的轉化（在炒糖色時炒鍋裡只放白糖，不放油和水）：白糖---糖漿---變色---起泡（泡泡的顏色是炒的顏色是由糖漿變色的顏色---泡泡變白色----泡泡下浮----泡泡再次翻起-----泡泡變褐紅再加水。注意：
炒的時候用文火，好處有幾點，1：容易控制2顏色鮮豔
16樓：匿名使用者
在炒製糖色時有幾個變化過程：1、由砂粒白糖融化成液體；2、糖液起泡，先是起小泡，後起大泡且糖液會逐漸變得濃稠；3、當糖液起大泡變濃稠後又會變稀，然後逐漸變色（紅褐色）也就是糖的焦化反應-----糖色，您可以根據自己烹製菜餚的需要選擇糖的焦化程度（顏色的深淺）；4、加水，當你認為顏色剛好時就往鍋內加入水，一般選擇糖、水為一比六的比例，這是糖色就熬好啦。
17樓：泰迪小夏
糖要慢慢炒，火候一定要穩，不能急，炒到米黃色就差不多了。
糖色炒好了是菜做好了在放進去嗎
18樓：李全
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導 1.
給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2. 糖色不要炒老，否則發苦。 熬製糖色 1.
放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. **：
記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4.
等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒
主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)
調料：大蔥(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香葉(5克) 花生油(20克) 醬油(5克)白砂糖(10克) 鹽(5克) 味精(2克)
做法一流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。
流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。
一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。
最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了
做法二1. 將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。
2. 鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜小時即成。
或者：材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜
做法：1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。
3、大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。
4、最後大火收汁，加味精出鍋，即成。
提示可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。
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