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日本清酒
一、清酒的起源
日本清酒是借鑑中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。
日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。
中國用「曲種」釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。
自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為「亂世之酒」，讚譽原來純正的日本清酒為「太平之酒」。由於清酒釀造業受到歷史上「亂世」的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。
今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，並且利用現代釀造技術和裝置不斷提高產品質量，但其產品僅佔日本酒類市場銷售量的15％。據統計，2023年日本清酒年產量為1448×10000000l，2023年為1457×10000000l，而2023年僅為996．9×10000000l。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：
大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。
二、清酒的分類
(一)按製法不同分類
(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液新增100％的酒精120l。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時新增了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。
(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。
吟釀造酒被譽為「清酒之王」。
(二)按口味分類
(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。
(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。
(6)原酒 原酒是製成後不加水稀釋的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶**的酒。
(三)按貯存期分類
(1)新酒 新酒是指壓濾後未過夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。
(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。
(4)祕藏酒 祕藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。
(四)按酒稅法規定的級別分類
(1)特級清酒 品質優良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。
(2)一級清酒 品質較優，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。
(3)二級清酒 品質一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。
根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交**有關部門鑑定通過，方可列人等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從2023年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否新增食用酒精等來分類，並標出「純米酒」、「超純米酒」的字樣。
三、清酒的特點
日本清酒雖然借鑑了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。
日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準。如「松竹梅」清酒的質量標準是：
酒精含量18％，含糖量35g／l，含酸量0．3g／l以下。
四、清酒的命名與主要品牌
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。
最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。
五、清酒的新產品
近幾年來，為適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清
酒的新產品。
1．濁灑
濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒，靜止一週後，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。 ，
濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存，並儘快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。
2．紅酒
在清酒醪中新增紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及穀氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應儘快銷售、飲用。
3．紅色清酒
該酒是在清酒醪主發酵結束後，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25％以下。
4．赤酒
該酒在第三次投料時，加入總米量2％的麥芽以促進糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微鹼性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉行婚禮時飲用。
5．貴釀酒
貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝**。
6．高酸味清酒
利用白麴黴及葡萄酵母，採用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天製成類似幹葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒
酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發酵後期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12度時壓榨製成。
8．長期貯存酒
一般在壓榨後的3～15個月內銷售，當年10月份釀製的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為新增少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。
貯存時應儘量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為「祕藏酒」。
9．發泡清酒
將通常的清酒醪發酵10天后，即進行壓榨，濾液用糖化液調整至3個波美度，加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到o℃以下，使二氧化碳大量溶解於酒中，用壓濾機過濾後，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，並用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。
10．活性清酒
該酒為酵母不殺死即**的活性清酒。
11．著色清酒
將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國臺灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米。
六、清酒的包裝與保藏
(一)清酒的包裝
目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而採用瓶或杯式包裝。容量有300ml、330ml、540ml、700ml、720ml、1800ml等多種，也有采用3.6l、5.
4l、9l、18l、36l及72l等各類容器包裝的。但市場上1800ml的瓶裝酒佔90％以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800ml瓶裝酒，並用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750ml及300ml白瓷瓶包裝的，並附帶白瓷杯。
部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨特，其瓶底的大半部呈斜面，置於桌上時酒瓶稍斜而立；大關牌清酒的小包裝為300ml的玻璃杯，帶螺扣的蓋內面有小標籤，可從上面透視，杯上標籤正面的內容與一般標籤相似，但其反面有風景畫，由於酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適於旅行，或在宴會上將杯子兼作酒杯使用。特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內，有些紙盒呈黑色。採用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，並用草繩捆紮牢固，既攜帶方便，又十分美觀。
壇的下方有倒酒用的開口。
(二)清酒的保藏
清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。
即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應儘可能避光儲存，酒庫內保持潔淨、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。
七、清酒的飲用與服務
1．酒杯
飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗乾淨。
2．飲用溫度
清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙後飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。
3．飲用時間
清酒可作為佐餐酒，也可作為餐後酒。
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