1樓：南門念巧
配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。
使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。
臭滷可以長期反覆使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，5x5釐米）調料：
植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
2樓：康小寧
然後是用這個滷水醃製豆腐嗎，大概醃製多長時間呢然後如圖那樣用多少取多少，渣渣不要丟保留在原容器中。取出後的滷水加蔥片，姜，鹽，大料後放入豆腐塊，閹3到7天（冬天時間長點）即可取出豆腐塊。再後就如街上賣臭豆腐的一樣了。
不多說了。
開封一烤 :這個有量的配比麼，比如多少斤豆腐放多少斤滷水什麼的，還有就是，假如滷水汁不夠了，是重新在做，還是直接加水呢
沒有，能淹過豆腐就行
3樓：魏醫生說生活
回答野莧菜梗2000克左右，（能挖到的人不多吧？我是從某寶買的）洗淨後用自來水淹沒，放置一邊寂寞地發酵~
夏天浸泡24小時後，就會出現發酵的泡沫，讓它繼續好了~
黑芝麻洗淨，還是那麼的黑，洗白是不可能的，這輩子都不可能的了~
濾幹黑芝麻，黑水留下備用~
拿起我的小鏟紙，將黑芝麻炒熟炒香~
把炒熟的黑芝麻粉身碎骨，我用的是破壁機，你也可以直接搗碎，香味撲鼻了~
把黃豆用豆漿機制成一大大碗豆漿，豆渣不用濾。（也可以買塊豆腐打碎做營養基）
把黑芝麻粉連黑水，豆漿連渣倒在一起，並放上八角香葉草果花椒若干(也可以不放)，打個鴨蛋進去 裸泳~~
已經寂寞發酵了幾天的野莧菜梗，有點臭味了，連同湯水與前面一鍋黑乎乎又香噴噴的黑芝麻豆漿全部倒在一起~繼續發酵，不再是一個人的孤單…我們一起去發酵，一起酵 酵 酵 酵 酵~♬
發酵專用包間泡菜罈子，注意密封，防止招惹任何小蟲小蠅，鹽加進去，中途可以攪拌讓其發酵均勻、臭的可以。夏天大約十天半個月左右就發酵好了，秋冬季加長時間。滷水常溫放置，幾年都不會壞，想想也是，已經臭了，還能怎麼壞呢？
臭滷水發酵好了之後，就可以把豆腐乾子放入壇內，我是頭一天泡，第二天撈出來，有句俗話說得好，心急吃不到臭豆腐
漂洗一下，衝去浮沫，切成秀氣的小塊。此時聞起來臭香臭香的很正常，不是讓人噁心的臭味哦！
下油鍋，溫火炸~
不能炸時間太長，自己把握下火候就行了，外面一層起皮子就可以撈出，外焦裡嫩滴~
最後，根據自己的囗味澆上湯汁，我用了剁椒 、芝麻醬 、蒜沫 、油潑辣子 、生抽 、香菜～可以開吃啦！孩子說比外面賣的還好吃，讚不絕口，驚為天人，哈哈哈~
希望我的回答能幫助您。可以給個贊呦！謝謝！
親，新春到了，給你送去祝福，在這辭舊迎新的日子裡，願你新春氣象萬事順，滿堂大吉喜臨門。願你在新的一年裡閤家歡樂，幸福美滿!祝你新春快樂，出行平安，家庭幸福!
珞珞珞更多14條
4樓：武思萱
一、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
二、按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
臭豆腐的滷水怎麼做的?
5樓：匿名使用者
臭豆腐滷水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）
主料：精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，5x5釐米）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
製作：1，青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
6樓：
臭豆腐臭水配方 怎樣做臭豆腐滷水 臭豆腐滷水的製作方法
7樓：扈多綦祖
原 料:
精製白豆腐30塊（1、5釐米厚、5x5釐米）。
植物油2公斤（2000克、實耗100克（2兩））、紅油1兩（50克）、醬油1兩（50克）、香油0、5兩（25克）、味精2、5克、雞湯2兩（100克）。
特 色:
聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
操 作:
1、青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2、用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁3、將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
8樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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長沙臭豆腐滷水製作方法？
9樓：櫟媚
根據食客最喜歡也最具有傳統流傳的方法的有火宮殿祕方：
湖南長沙火宮殿臭豆腐 主料：精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，3x3釐米）
1、滷水製作 冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。 滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。 檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵 青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製： 用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐： 將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
當然長沙臭豆腐的品種還有很多，這只是最流行的，如果想吃的話，還是要去長沙正宗的臭豆腐店裡面看看。
10樓：匿名使用者
臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點
色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
臭豆腐的臭滷水怎麼做，臭豆腐的滷水怎麼做的
臭豆腐滷水的做法 用料 豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克 可用50 c以上的白酒代替 豆腐腦1500克，冷水15千克 臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量 做法 1 用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮...
臭豆腐怎麼做，臭豆腐是怎麼做？
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。1.臭豆腐美味...
炒臭豆腐怎麼做，炒臭豆腐怎麼做好吃，炒臭豆腐的家常做法
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 炒臭豆腐怎麼做好吃，炒臭豆腐的家常做法 臭豆腐是怎麼做？炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。臭豆腐應該怎麼做？快來g...