1樓：遊軼的小站教程
一般一斤醃菜1兩鹽
【超級簡單的臘菜: 脆】
用料1.買菜。這步其實非常重要，挑嫩的新鮮的買，好食材是成功的一半。鮮嫩的菜洗的時候感覺油滑滑的像嬰兒的**。
2.把菜洗淨，晾乾，有太陽晒更好，晒乾後再泡會更脆，而且不易爛。
3.水燒開，把晾乾的菜放進一隻容器，將燒開的水倒進去。想吃酸的話往裡面放一隻切開的檸檬同泡。
天氣熱的話(30度以上)把蓋子敞開著等水稍微涼幾分鐘再蓋上。涼快的天氣可以馬上蓋上。
4.可以用小尖椒炒著吃，因為本身就是燙熟的，基本上炒香放點蔥就可以出鍋了。炒的時候多放油，這個菜非常吃油。如果加點豬油就更香。
臘菜，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖醃製，便是臘菜（又稱雪裡翁），俗稱辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常醃著吃。
在中國北方地區，到了秋冬季節葉子會變為紫紅色故名「雪裡紅」。在中國南方地區，因為很少見到變為紫紅色的「雪裡紅」，所以也被誤傳為「雪裡蕻」。
臘菜味道好吃，臘菜的製作方法所用的原料都是十分平常的，他是生長在冬季的雪裡紅，臘菜的做法也很簡單。以前每到小雪前後，家裡的婦人便會到田野裡拿著鐵鏟收集雪裡紅，挖回一簍後，先去除黃葉老莖，然後，將雪裡紅洗乾淨，放到缸裡，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然後用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。
【別名】雪裡蕻、雪菜、春不老、霜不老，重慶部分割槽縣也稱其香青菜。湖北西北部部分地區也叫臘菜。
臘菜葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常醃著吃。又名臘菜、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜。臘菜是芥菜類中的一種葉菜，葉片大，淡綠色，是芥菜連莖醃製的。
參考資料
2樓：布樂正
1.芥菜
2.瓦缸是芥菜最好的選擇，因為透氣性很好。
3.沒有瓦缸可以要這樣子的玻璃缸，透氣性不是很好，但是普遍實用。
4.糯米（大米）洗米水
5.芥菜洗乾淨晾乾水分（如果有太陽的話也可以在太陽下面晒晒，讓菜葉晒軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！（記得要輕一些，別把芥菜搓爛了，搓爛就不好看了！
這一步叫做「搓青」把菜的青搓一下，醃製好了之後不會有怪味！）
5.搓好的芥菜放缸裡，然後把洗米水倒入缸裡，洗米水要淹沒過芥菜，把它放置在陰涼通風處靜置兩天讓其發酵。
6.靜置第三天之後把前面的水倒掉，然後倒入新的洗米水，靜置三天。
7.靜置三天之後再換一次，一共換兩次，醃製的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來吃了。
拓展資料
在北方地區，臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道鹹而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目，但由於含有亞硝酸鹽，同時不宜長期食用，需配合其他菜品一同食用。
用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。
3樓：塗樹花江戌
把臘菜洗好掛涼條上晒蔫了，切碎加入粗鹽拌勻，上面稍撒點鹽蓋好即可。兩三天就可以吃了（吃時多放點麻油啊，再加點調料），但9天后就別再接著吃了，蓋好放夠20來天再吃。
臘菜怎麼醃製方法
4樓：aa微湖來客
(一)洗菜 將整株臘菜充分漂洗乾淨，勿傷莖葉。
(二)晾菜 將洗淨後的臘菜掛在繩上，晾乾外表明水至葉片略微打蔫時為宜。
(三)切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。
(四)揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然後用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時為止。
(五)裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗淨的壇中，並層層壓實，壇口敞開。
(六)封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生黴，一個月後更可食用。
儲存與食用
(一)醃好的臘菜要避光儲存，每次開壇取菜後應馬上封口，以免變質。
(二)固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。
擴充套件快速處理亞硝酸鹽可加點「酸」
在日常生活中，我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。
1.醃菜加維c
對於醃製的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮，但對醃菜的味道有所影響。新鮮的水果和蔬菜富含維生素c，有利於防止亞硝基化合物的危害。所以，吃醃菜的同時可增加富含維生素c水果攝入量。
2.鹹肉、香腸不油煎
鹹肉、香腸等肉製品，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。食用前可蒸一下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。
3.鹹魚先水煮
鹹魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。
醃製臘菜要不要把醃出來的滷劑了？
5樓：晴天便好
臘菜的醃製方法
臘菜主要由麻菜、芥末、麴酒等成分組成。麻菜、芥末、麴酒等皆性溫，味辛、麻辣。
臘菜別具風味，其口感清涼甜辣，鮮嫩爽口，香氣盈嘴;細嚼之一股濃郁的辣味直躥鼻腔;咽之滑溜爽心，解鬱理氣。尤其是吃後時不時地反噯出的味道，真乃回味無窮。
臘菜的製作方法並不複雜，但配方比例具有一定的要求：首先將從田裡新拔起的麻菜用繩串掛起，放在外面陰涼處風乾大約兩個星期，然後用溫開水泡洗淨切碎，下鐵鍋用溫火燒炒，炒時先行加入菜油，待菜油燒至六七成熱時，再將碎麻菜下鍋，佐以味精。起鍋後用大籩子盛攤開，待冷卻透徹，按每公斤10克芥末，15克白酒(好麴酒)的比例，與麻菜攪拌調勻，最後分裝入玻璃瓶子或瓷罐封存，大約經過一旬時間，待芥末、麴酒其味充分滲透於麻菜之中，臘菜便大功告成。
吃時應注意的是，要隨開壇(瓶)隨關上，這樣不至於使剩下的菜麻辣氣味揮發，以保持其風味的淳厚濃郁。
臘菜的做法**
醃製臘菜的食材
臘菜的醃製步驟
1.將新鮮芥菜心泡洗乾淨。
2.放到簸箕裡晾乾水分。
3.晾至芥菜葉有點發焉就行了。
4.將芥菜心切成碎丁。
5.取一個乾淨無油的小鍋。
6.取適量的芥菜丁倒入鍋裡。
7.加適量的鹽。
8.開大火，全程不停用筷子翻炒。
9.大約炒一二分鐘左右，至菜心溼潤返水。
10.趁熱壓實，在表面再均勻撒上少量的鹽。
11.用保鮮袋密實包裝。
12.待臘菜變青黃色，略有酸味就可以了。
13.起油鍋。
14.倒入臘菜。
15.加適量的白糖。
16.加適量的辣椒醬。
17.翻炒均勻即可出鍋了。
臘菜醃製小貼士
1、做臘菜的原料必須要晾乾水分。
2、臘菜在洗、切、炒制、醃的過程中，均要保持乾淨，特別是不能沾有油。
6樓：終極鬥士
不需要，冬天要說什麼菜便宜，那自然非大白菜莫屬，5角錢1斤，一顆大白菜也就2-3元錢。但這麼一顆大白菜就能吃好幾頓呢，你說大白菜是不是特別便宜的菜呢，所以冬天到了，趕緊吃大白菜吧~o(∩_∩)o~~
主料5人份
白菜1顆
輔料玉米油1勺
幹辣椒3個
花椒1小勺
米醋4勺
鹽3勺糖1小勺
油潑辣子1大勺
步驟1油醃白菜的做法大全
大白菜一片一片掰開，只留下白菜梆，洗淨後，瀝乾水分；白菜葉子可炒著吃，燙著吃，包餃子吃
步驟2油醃白菜的做法**
白菜梆切成小塊；調入鹽，攪拌均勻後，醃製30分鐘左右步驟3油醃白菜的家常做法
擠掉白菜梆的水分，重新換一個容器
步驟4油醃白菜的簡單做法
倒入米醋；米醋可以用白醋代替
步驟5油醃白菜怎麼吃
再倒入冷開水，冷開水與白菜梆齊平，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚步驟6油醃白菜怎麼做
第二天取出白菜梆，捏去水分控幹；嚐嚐鹹淡，若口味淡，可放鹽再醃；若口味鹹，可放水泡一會再洗淨；若口味合適，調入糖，攪拌均勻
步驟7油醃白菜怎麼炒
幹辣椒剪段，濾掉辣椒籽，同花椒混合；起油鍋，爆香乾辣椒、花椒步驟8油醃白菜怎麼煮
將油、幹辣椒、花椒，一起倒入白菜梆盆裡
步驟9油醃白菜怎麼燉
調入油潑辣子，攪拌均勻
步驟10油醃白菜怎麼煸
【油醃白菜】做好啦，特別爽口下飯
成品圖烹飪技巧
調料可根據個人口味調整
7樓：戰火l紛飛
我們國家的幅員十分遼闊，人口也眾多，地域的差異，造成了不同的文化匯聚在這片土地上，眾口難調，因此各個地方都有各個地方的飲食文化，同樣的，在不同的地方，同樣的一種蔬菜可能就有各種不一樣的烹調方式，今天要來說的是，臘菜應該如何醃製。
臘菜這個名字可能大家不怎麼熟悉，但是雪裡紅大家就應該會熟悉很多了，這是一種很適合醃製著吃的蔬菜，每年的三月份前後，是臘菜上市的時節，接下來就給大家大概說一說，臘菜的醃製方法，具體的操作步驟是，首先第一步，取一顆完整的臘菜，清洗裡裡外外沖洗乾淨，不要傷害到內裡的莖葉，第二步，洗乾淨之後，就是需要晾晒了，把洗乾淨的臘菜掛在晾衣繩之類的可擔菜的繩子上面，將外層的水晾乾，臘菜的葉片有一些蔫的時候最好，然後收回來，第三步是切菜，取一把較快、不沾油的乾淨的菜刀，將這整顆臘菜切成平均為兩釐米長的碎段，如果能分級的切成段是最好的;第四步是揉搓這些菜段，找一個乾淨的、不沾油的器皿，開口大一些，將切好的臘菜放進去，再均勻的撒上食用鹽，食用鹽的使用比重大約是整體臘菜量的百分之七到百分之十左右，然後用手揉搓二者直至均勻的混合，揉搓的過程要注意力量的把控，不要用太大的力氣揉搓，會導致臘菜的葉片有損壞，破皮，當肉眼可見食鹽已經融化，且臘菜快要被揉搓出水分的時候，就可以了。最後是裝壇，把揉搓好的臘菜裝進乾淨的罈子裡，一層一層鋪放的時候壓緊實一些，最後等臘菜的水分滲透差不多的時候，就可以封壇口了，塑料膜扎進，蓋一個能罩住口的碗在上面，並用黃泥封禁。隔開空氣。
以上內容就給大家介紹了，臘菜的醃製方法，文字的敘述看似繁重，但是操作一遍的話，你就會發現並沒有那麼難，臘菜實際上就是雪裡紅，大家從小到大怎麼也都吃過的一種小菜，希望大家可以自己動手試試看，臘菜應該怎麼醃製。
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怎麼醃製臘豬心子，醃臘豬心肺前將洗淨後用水煮後再醃可以不？
醃製臘豬心子是這樣做的，在豬心子表面均勻塗抹鹽，生薑，料酒和花椒粒，然後放在桶裡或盆裡醃製七天左右，就可以拿出來懸掛晾在通風透氣處。回答選用上好的豬心肺,加上適量的鹽醃製24小時,然後取出掛在陰涼透風的地方晾10天左右,忌太陽曝晒,忌蟲蠅。為了防止蟲蠅將豬心肺掛在四面都是紗網的櫃子裡,即通風又能擋住...