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無花果採收和加工技術
1 經濟價值
(1) 營養豐富 無花果可食部分為100%, 含水分81.3g, 蛋白質1.5g,脂肪0.
1g, 碳水化合物13g, 胡蘿蔔素0.03mg, 維生素b1 0.03, 維生素b2 0.
02, 尼克酸0.1mg, 維生素c 2mg, 維生素e 1.82mg, 鉀212mg, 鈉5.
5mg, 鈣67mg, 鎂17mg, 鐵0.1mg, 錳0.17mg, 鋅1.
42mg, 銅0.01mg, 磷18mg, 還有有機酸類、生物鹼類、甙類、果膠、樹脂等。
(2) 藥用價值 無花果的果實、葉和根均可入藥。果實味甘、性平。 無花果具有健胃清腸、消腫止痛、療咽治痔、明目生肌、止瀉驅蟲的功效。
此外, 無花果含有苯甲醛、補骨脂素及較多的鎂、鋅、硒等微量元素, 對胃癌、肝癌、食道癌具有不同程度的療效。
2 採收
無花果果實於7～11月陸續成熟。當果皮由綠色變為黃綠色、果實不再膨大、尚未成熟透時, 分期分批採摘。供藥用的果實, 將果實放入沸水中略微燙一下, 撈出晒乾或烘乾, 即可藥用。
無花果以青黑色或暗棕色、質堅硬、橫切面黃白色、無黴和無蟲蛀的為最佳。
食用的鮮無花果, 在完全成熟後採摘。用於外銷的鮮果, 常於完全成熟前1～2天採摘。最好早晨採摘, 當日運出, 或傍晚採摘, 第2天運出。
採收時, 要以手捏住近於果梗基部,輕輕向上一抬摘下, 裝入淺木箱或竹簍裡 , 其內鋪軟物, 以免擦傷果皮, 引起腐爛。或反覆晒乾, 貯藏食用。
3 加工技術
無花果果實柔軟無核, 可食率高; 不僅適於加工, 成本低, 而且加工技術也相對簡單容易。因此, 無論是現代化的工廠或傳統的作坊均可進行生產。現就食用產品和藥用產品的主要的加工技術簡介如下:
3.1 食用產品
3.1.1 果乾
無花果制果乾是整個加工利用過程中的初級形式, 既達到容易貯存的目的, 也可作為其它加工產品的一種原料**形式。
(1) 攤晒制幹 在夏天氣候乾燥的無花果產區, 成熟果制幹, 常用此法。具體方法是: 在晴朗的日子, 將成熟的果實採收後, 按品種、級別逐個地鋪置在扁平的筐、篩或其它易透氣的容器內, 放在陽光下, 自然幹晒燥或放在通風處陰乾; 在晒制時, 要經常翻動、壓扁、成形; 待水分散失, 果實糖粉提高達50%左右時, 即可裝袋儲存。
(2) 切片制幹 對無花果生長後期不能成熟的青果, 可採用切片制幹。其方法是: 一是人工切片, 果片厚度為0.
3cm左右, 並攤放在蘆葦蓆、竹摟或乾淨的水泥場地上, 乾燥後, 裝入塑料袋中儲存。二是用切片機進行切片, 採用烘乾機烘乾, 也可利用陽光自然晒乾。果乾片可作為制蜜餞、飲料的原料。
(3) 脫水制幹 對一些含糖量偏低、含水量偏高的品種, 可於果實成熟度八至九成時採收, 進行脫水制幹。其工藝流程: 鮮果→ 洗果→ 蒸汽去皮(熱燙) →真空乾燥(脫水) → 包裝→ 儲存。
脫水的果乾可用做食用產品, 也可用於製作糕點和湯羹的原料。
(4) 烘乾制幹 在夏季高溫潮溼的產區, 成熟果制幹, 常用此法。其方法是, 將八至九成的無花果採下後, 按以下的流程進行烘乾制幹: 洗果→ 蒸汽去皮(熱燙) →上盤→ 烘乾→ 整形→ 包裝→ 儲存→ 產品。
烘乾果乾可用做果脯、飲料、糕點的原料, 也可直接使用。
3.1.2 果醬
一般八至九成的無花果果實皆可作為原料。如加工出口標準的果醬, 則必須選擇品種一致, 成熟度較高的優質果製造; 如作為家庭自用, 則清潔衛生的殘次果, 也可利用。主要的加工技術要點如下:
(1) 原料配比 果實和蔗糖的重量比為1: 0.5～0.6, 加檸檬酸0.4%左右, 另在預煮時, 加少量的水。
(2) 工藝流程 原料果→ 挑選→ 清洗→ 清理 →破碎→ 打漿→ 預煮→ 加糖濃縮(3次) → 裝罐→ 封口→ 滅菌→ 冷卻→ 貼標籤。
(3) 技術要求 蒸制器皿以不鏽鋼的夾層鍋為好; 蒸制的溫度在100～120℃; 蒸制過程中, 要不斷攪拌; 裝罐溫度在70℃左右; 滅菌溫度在100℃左右。
(4) 質量指標 果醬固形物含量70%左右; 產品為琥珀色或黃褐色, 半透明狀; 果醬液中含有少量白色破碎種皮。
3.1.3 果脯
原料一般以成熟度八至十成熟, 果形大小要一致(約40～50g) , 果皮為黃色或黃綠色的果實為宜。如果實太大, 則須破開; 要求果面無病班和傷痕。主要技術要點如下:
(1) 原料配比 果實和蔗糖的重量比為: 1: 0.2～0.3, 加檸檬酸0.3%～0.5%和適量水。
(2) 工藝流程 原料果 分選→ 清洗→ 清理→ 去皮→ (或不去皮) → 熱燙→ 硫處理→ 糖煮和浸糖→ 烘乾→ 整形→ 分級→ 包裝。
(3) 技術要求 如加工高檔果脯, 原料果應去皮; 去皮技術一般採用礆液法, 但採用真空浸糖效果好, 而且節省時間。果脯烘製溫度以60℃為好。
3.1.4 飲料
飲料是無花果加工利用的一種主要的產品形式。它既可用成熟鮮果, 又可用乾果作為原料; 飲料製品, 既可是液體的形式, 又可是固體的飲料。
第一, 液體飲料的製作方法是:
(1) 原料配比 鮮果(切片) 與提取水的重量比為1: 1, 乾果(切片) 與提水重量比為1: 5.
(2) 制液工藝 將原料和水混合放在不鏽鋼容器(如夾層鍋) 內, 加熱至90℃左右, 約30分鐘後, 停止加熱, 靜置12～24小時, 對果渣及汁液進行壓榨, 製取粗濾果汁。將果汁進行精濾、澄清後, 冷凍儲存備用。
(3) 澄清技術 一是明膠單寧澄清法, 即配置1%明膠和單寧溶液, 加入原汁中, 不斷攪拌; 原汁在8～12℃室溫下, 靜置6～12小時可達到澄清的目的。明膠、單寧與果汁重量比為1: 4000～5000.
二是加酶澄清法, 即將無花果原汁加熱到 82℃時, 進行殺菌, 待汁液冷卻到50～55℃時, 加入果膠酶製劑, 用量為0.2%～0.4%, 攪拌均勻。
靜置逐漸澄清。
(4) 濃縮技術 將壓榨的鮮果汁和浸提幹果汁濃縮到原汁的1～6倍, 經調配後, 裝灌後配用。一般常用濃縮法, 即將濃縮果汁配比為: 原汁(28%可容性固形物) 與糖液(75%含糖量) 重量比4:
1, 加檸檬酸適量, 混合均勻加熱至75℃以上。
(5) 飲料配製 以無花果原汁、白砂糖、水和檸檬酸等為原料配置, 原果汁含量10%～40%, 總含糖量15%左右, 總含酸量0.5%以下的果汁飲料, 經調配、加熱、裝灌、封口而成商品。如用濃縮汁, 則亦按果汁含量55～20%的含量, 進行調配果汁飲料。
第二, 固體飲料加工方法:
(1) 果粉加工 以無花果濃縮汁為原料, 採用高壓噴霧乾燥裝置進行噴霧乾燥, 製造原粉。
(2) 固體飲料 以無花果濃縮汁、蔗糖粉、糊精粉和檸檬酸配為原料, 加適量水, 經攪拌機混合, 均勻地拌成半散鬆狀, 再經造粒機成型、烘乾, 包裝後即為成品。
3.1.5 果酒
(1) 浸泡酒 選用優質酒基, 將七至八成成熟的無花果經清洗後浸泡在酒基中, 經一定時間後, 取出浸泡酒基, 經陳釀、調配, 即成浸泡酒, 酒度可調成32%～46%。
(2) 發酵酒 有2種方法: 第一, 純無花果發酵酒。選用充分成熟和含糖量高的果實, 經破碎、壓榨成汁, 再經殺菌後接種酵母, 進行發酵。
15～20天左右, 當甜度降到1%以下時, 即可分離酒液, 並反覆2次; 除去沉澱物後, 調整酒度為10%～20%, 經陳釀後, 調配即成。第二, 無花果、蜜蜂混合發酵。選用充分成熟和含糖量較高的果實, 經破碎、壓榨取汁, 並將果汁與蜂蜜一起把糖度調整為220 bx,再經殺菌後, 接種發酵和澄清過濾, 即成酒度為11%、糖度為4.
2g/100ml的蜜酒, 色澤琥珀透明, 蜜香濃郁, 果香優雅, 醇和爽口。
3.2 藥用產品
無花果的果實、葉、和根部均可藥用。
3.2.1 採收加工
(1) 果實 無花果成熟後採收, 鮮用或晒乾用。
(2) 葉 夏秋季採收, 鮮用或晒乾用。
(3) 根 秋後採收, 晒乾。
3.2.2 功效主治
(1) 果實 味幹, 性平。可健胃請腸、消腫解毒, 主治腸、痢疾、便祕、痔瘡、喉痛等症。
(2) 葉 味淡、澀, 性平, 有小毒。可散瘀消腫, 主治痔瘡、腫毒、心痛等症。
(3) 根 味淡、澀, 性平, 有小毒。主治筋骨疼痛、痔瘡等症。
3.2.3 藥方
(1) 治腸炎、小兒腹瀉、痢疾 無花果3～7個, 生食或水煎服。
(2) 哮喘 每日食用無花果5～7個, 或搗爛取汁, 開水沖服。
(3) 治消化不良 無花果切片, 晒乾, 炒黃, 開水沖泡代茶飲。
(4) 治痔瘡腫痛、出血 無花果5～7個, 與豬大腸一段燉服。
(5) 治肺熱聲嘶 無花果7～14個、麥冬10～15g, 水煎調白糖或冰糖服。
(6) 治胃潰瘍、十二指腸潰瘍 無花果焙乾研末, 每次服用4～9g, 日服3次。
(7) 治疝氣 無花果2～7個、小茴香6～9g, 水煎服。
(8) 治瘡瘍 無花果焙乾, 研細末, 撒於洗淨的瘡瘍是, 或用鮮果搗爛敷患處。
(9) 治黃疸 無花果葉4～8g, 水煎服。
(10) 治誤食魚蟹類中毒 無花果鮮嫩葉, 洗淨搗爛絞汁, 每次兌溫開水服半杯。
(11) 小兒蛔蟲、鉤蟲 無花果根或莖葉20～40g, 煎濃湯, 早晨空腹1次服下。
(12) 筋骨疼痛、風溼麻木 無花果根或果燉瘦豬肉食用。
(13) 治淋巴結核 無花果根20g, 水煎服。
(14) 治婦女子宮頸炎 無花果葉煎水坐浴。
(15) 治白癜風 無花果葉切細, 白酒浸泡, 塗患處。
(16) 治久瀉不止 無花果5～6個, 水煎服。
(17) 治胃癌 無花果50～100g, 水煎服。
(18) 治乾咳、久咳 無花果15g、葡萄乾25g、甘草10g, 水煎服。
(19) 疣 取葉、莖、果中乳汁外塗。
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