1樓：聽親印玩舊
主料 低粉47 糖10
蛋黃4個 蛋白107
無鹽黃油20 牛奶24
蜂蜜20 糖40
輔料 淡奶油適量 糖適量
水果適量
推推樂蛋糕的做法步驟
1. 烤盤28x28，蛋黃加10克糖打勻，加入加熱到40度左右的蜂蜜！打到顏色變淡，劃過有痕！
2. 蛋白分三次加糖打到立齊略有彎勾！
3. 把一半蛋白加入第一步的蛋黃液中，拌勻！然後分兩次加入過篩的低粉！
4. 因剩下的另一半蛋白放置了一會，用打蛋器打順滑！然後加入蛋黃拌勻！
5. 把牛奶和黃油加熱到沸騰前！倒入麵糊拌勻！
6. 把拌好的麵糊倒入墊了油紙的烤盤，刮平！輕拍幾下盤底去氣泡！
7. 放入預熱好的烤箱180度烤13分鐘！烤好後拿出在桌上震一下！把熱氣震出來！然後連油紙一塊拿出放涼！
8. 這個蛋糕體就是有名的小山卷蛋糕體的做法！
9. 蛋糕涼後撕去油紙！用推推樂推筒在蛋糕上切割出一個一個的圓形！
10. 打發奶油，把自己喜歡的水果切塊！
11. 然後把一片蛋糕放入推筒，加一層奶油，再放一層水果！如此一層一層往上重複疊加！直到加滿推筒！
2樓：
首先確定你把蛋白打發的程度，一定要是比較稠的厚糊狀.第二麵粉要輕輕篩入後用鏟子上下左右翻動，不要轉圈的攪，麵糊就不會上勁了。第三往蛋糕模裡塗油時只塗底就可以了，四周不要塗，給蛋糕向**發的空間.
一般做好這幾點，就會有比較鬆軟的蛋糕成品的.
戚風蛋糕蛋白打發 越打越少，為什麼
3樓：匿名使用者
4個雞蛋就差不多可以打出一個八英寸的生是蛋糕坯了，、
看樓主的描述：我覺得有以下可能
容器不夠乾淨，有水，或油，或其他汙物--------使用乾淨的容器
材料不夠新鮮乾淨----------使用新鮮的雞蛋，使用乾淨的白糖。
蛋白裡有過多的蛋黃------分蛋時注意手法，要有耐心，且細心，
蛋白的溫度過低或過高------一般情況下蛋白在22攝氏度時最容易打發，且相對穩定。用手摸著稍涼就好。
配方有問題，各材料的配比不平衡；------重新檢討配方
在快速打之前，糖還沒有打化，蛋白打不發；-------在加速快打之前，確認糖已經打化，或者分次加糖
打過頭了，所以會越打越少；--------注意蛋白糊的效果，特別是已經粘稠時，可以多次停機用手指勾起蛋白糊，看看打發的程度。
至於加醋，蛋白是鹼性，但研究發現弱酸的蛋白更容易打發，且打發好的蛋白糊更穩定，更細膩，所以，適當的加入幾滴白醋對蛋白的打發有好處。
4樓：想你安寧
用電動打發器來打發，隨著越來越打發，粘稠度也會越來越稠，就會變少但是精華不少，注意不要打發過頭，打發到出現小彎鉤的情況就可以了！
附一個戚風蛋糕的菜譜，有興趣可以做一下！
食材:低筋麵粉130g、玉米油50g、雞蛋5個、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黃90g、牛奶95g、泡打粉4g
製作方法:1將雞蛋的蛋黃和蛋清分離並將蛋清擱置一旁備用；
2在蛋黃中加入白砂糖和玉米油，期間要一直攪拌；
3接著倒入牛奶並攪拌；
4在另外一個容器中加入泡打粉和低筋麵粉攪拌均勻；
5將混合後的麵粉篩入蛋黃牛奶混合液中並一直攪拌到均勻；
6用電動打蛋器將蛋清打發；
7將打發好的蛋清倒入麵糊中輕柔攪拌；
8將攪拌好的麵糊倒入模具中，接著輕震兩下；
9在麵糊表面撒一些杏仁片接著放入預熱後的烤箱180度烤50分鐘。
貼士:1.蛋清打發到出現小彎鉤的程度。
2.攪拌要輕柔，否則會消泡。
3.麵糊要細膩有光澤。
4.脫模時要輕震兩下，排出熱氣，倒扣晾涼。
5樓：匿名使用者
蛋白蛋黃要分乾淨，盆子要擦乾淨，不能有油，先把蛋白打到大氣泡，在加糖鹽，（醋可以不下，不知道你是做什麼蛋糕，我做過很多蛋糕，都沒有聽說要加醋額），在繼續打，打到蛋白呈雞尾狀，即挖起蛋白尾部尖而不會下彎，手動差不多要30分鐘，機器就很快了
做蛋糕多放蛋白會不會鬆軟
6樓：lanny寶寶
不會，鬆軟要取決於泡打粉。
蛋白放多了酒會有濃重的腥味，要放迷迭香消味道啊。
7樓：海貝
鬆軟是要把蛋液打發泡
戚風蛋糕蛋白要打發到什麼程度
8樓：想哭想瘋想遺忘
參考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當
然，這並不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
9樓：廣州優美西點烘焙學校
一般達到七成，然後煮糖漿，糖漿的溫度是118度，高速降溫。
10樓：秋哥愛電影
戚風蛋糕，二蛋白霜打發技巧烘焙
自制蛋糕蛋白打不發會有什麼後果
11樓：fly薄荷味的夏
打發蛋白的成敗是決定一個蛋糕成品的成敗。蛋白打不發最直接的後果，就是蛋糕會變的很多水分，發不起來，整塊蛋糕看起來還水水的。因為蛋糕就是由蛋白支撐起來的，將蛋白進行快速攪打至打發時，蛋白便與空氣充分的融合，成為蛋白質與水，空氣，組成的高分子狀態。
蛋白打不發，蛋糕就相當於失敗。
戚風蛋糕的配方，戚風蛋糕的配方與做法
用料雞蛋 2個 細砂糖 45克 玉米油 34克 水 34克 低筋麵粉 55克 做法步驟 1 準備好材料，蛋清與蛋黃分離。2 玉米油與水混合在一起，用手抽充分乳化。3 低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃z字拌至無干粉狀。4 加入蛋黃液。5 用手抽繼續劃z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備...
戚風蛋糕卷 怎麼卷，戚風蛋糕卷的做法
戚風蛋糕卷的做法 1 蛋白打至粗泡，分次加入砂糖，繼續打至砂糖全部溶化 電動打蛋器使用一檔 2 滴入白醋，電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩 3 電動打蛋器調至三檔，打至蛋白溼性發泡 出現水紋狀的紋路，並且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出現彎彎長長的尖角 4 電動打蛋器調至四檔，打至蛋白硬性發泡 水紋...
關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
首先，盛1 3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻 從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡 這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋...