1樓：伶俐小可
首先，盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
注意：翻拌，不用什麼井字，畫圈從底部往上切拌就可以，別想的太複雜，慢慢就會熟練的。
蛋黃糊的稀稠沒有固定的，不同方子肯定不同，注意從大的美食論壇或者美食達人的部落格上或者品質高的烘焙書籍上扒方子，塌陷和方子以及蛋黃糊的稀稠沒有直接關係的。多注意蛋白的打發，消泡問題，烘焙的時間溫度（蛋糕內部沒熟或者溫度過高都可能塌陷），還有在蛋糕成型前不要開烤箱門。
希望幫到你哦~
2樓：守望夢境
別用刮刀拌，用蛋抽，挑那種頭大而圓的，線條不是很密的，比刮刀好用，不易消泡，缺點是很難把盆壁上粘附的蛋糕糊刮下來
3樓：匿名使用者
我是這樣拌的，混和後用軟的橡皮拌刀從下往上翻著拌，拌好後蛋糕糊很挺，不會變稀。如果消泡憑手感就能感覺出來，發稀、懈鬆，這樣烤出來的蛋糕一般不成功。
4樓：鬼步魔
塌陷90%都是蛋白打發不夠，寧硬勿軟，蛋白很難打發過度。
內部溼沒烤熟和蛋白打發不到位半對半的可能原因吧。
5樓：匿名使用者
蛋白和蛋黃糊的攪拌，我個人是先沿貼著缸邊插到底再翻上來，然後順著一個方向緊挨著上一下的位置做同樣的動作，作上兩圈後，基本上是完全拌勻了。
至於蛋黃糊的稀稠程度，在配方上乾溼平衡就可以。
我給你一個戚風蛋糕的基礎配方吧
雞蛋4個
蛋白糊部分
細糖70克
鹽3克蛋黃麵糊部分
低筋粉80克
大豆油40克
牛奶（水）40克
細糖10克
這是一個基礎配方，其中*（水+油）：麵粉：細糖=1：1：1
6樓：
其實你的蛋糕塌陷和翻拌沒有關係， 內部潮溼根本就是沒有烤熟啊。你只要低溫慢烤就行了，我都烤1個半小時才拿出來呢，用110度。 我之前就算翻拌的太厲害消了一點泡也烤的很成功，沒有內部潮溼的情況。。。
你看你的蛋糕漲到最高點 然後慢慢回落一點的時候就差不多烤好了
7樓：玄寄南
我也經歷過這樣的過程，後來解決了。只要蛋白打發的好，就不怕消泡。蛋黃糊只要攪勻就可以了。
我的製作過程和君之的一樣。
我的配方是：8寸戚風
低粉120g，雞蛋250g（四個較大的），砂糖90g（怕甜的可以減至75g），色拉油60g，牛奶60g
做出來塌陷，我覺得一是蛋白打發不好，二是烘烤溫度過高，試一下130度烤120分鐘。大部分烤箱的溫度都偏高的，建議買一個烤箱溫度計。
8樓：匿名使用者
君之的戚風蛋糕帖子
君之的蛋糕配方很容易做出來，。失敗率很低，反正我這個新手在戚風蛋糕上就沒摔過跤。
希望能幫到你。
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